Всовременном мире существует целый ряд факторов,которые могут оказывать влияние на состояние здоровья. Одним из них является питание,которому принадлежит ведущая роль среди многих показателей,влияющих на рост организма,его развитие,улучшение умственных способностей и памяти. От питания зависит и внешний вид человека,его физическая активность,душевное состояние. К сожалению, в последнее время особенно сотро встает проблема безопасности питания. Это связано с тем,что в Россию экспортируют товары не всегда самого лучшего качества,потребитель же при выборе товара зачастую слишком доверяет рекламее и не обращает внимания на состав продуктов или не придает особого значения.Поэтому я решила изучить,какую роль консерванты играют в пищевой промышленности.
Работа:
2019
Министерство образования Саратовской области МАОУ Лицей №37 Саратовской области
г.Саратова
Выполнила: Щукина Анастасия Михайловна, обучающаяся 9 в класса, МАОУ Лицей №37
[ Консерванты и пищевая промышленность ]
Содержание
Введение………………………………………………………….стр. 5
Консерванты. Определение и классификация………………...стр. 6
Применение консервантов в пищевой промышленности……стр. 6
Часто применяемые консерванты в пищевой промышленности………………………………………………..стр. 7
Влияние консервантов на организм человека………………………………………………………….стр.11
Практическая часть……………………………………………..стр. 13
Заключение…………………………………………………………….стр. 20
Источники информации…………..…………………………………..стр. 21
Приложение……………………………………………………………стр. 22
Введение
В современном мире существует целый ряд факторов, которые могут оказывать влияние на состояние здоровья. Одним из них является питание, которому принадлежит ведущая роль среди многих показателей, влияющих на рост организма, его развитие, улучшение умственных способностей и памяти.
От питания зависит и внешний вид человека, его физическая активность, душевное состояние. К сожалению, в последнее время особенно остро встаёт проблема безопасности питания. Это связано с тем, что в Россию экспортируют товары не всегда самого лучшего качества, потребитель же при выборе товара зачастую слишком доверяет рекламе и не обращает внимания на состав продуктов или не придаёт этому особого значения.
Мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и т.д. Исследования учёных показали, что целый ряд подобных веществ представляет серьезную угрозу для здоровья. Наиболее часто применяемыми в пищевой промышленности являются консерванты. Одной из целей консервации является длительное хранение пищевых продуктов.
В наше время консерванты добавляют практически во все продукты питания, например, вареная колбаса, паштеты, консервированные ананасы, персики, огурцы, помидоры, рыбные всевозможные изделия и т.д. Поэтому я решил изучить, какую роль консерванты играют в пищевой промышленности. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
Изучить консерванты которые применяются в пищевой промышленности.
Изучить влияние консервантов на здоровье человека.
Опытным путем определить, соответствует ли нормам содержание нитрита натрия в мясных продуктах .
Консерванты. Определение и классификация
Консерванты— вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продуктах питания. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятноговкуса и запаха, плесневенияи образования токсиновмикробного происхождения. [9]
Существует несколько классификаций консервантов:
1) Наиболее простая делит их на натуральные, то есть созданные природой, и синтетические, то есть синтезированные человеком. Множество людей убеждено, что натуральные – наиболее безопасные для здоровья, а синтетические – лучше и дольше сохраняют продукты. Отчасти, такое суждение верно, но далеко не всегда подобная градация будет верной.
2) По методу воздействия консерванты как пищевые добавки можно разделить на 2 группы. Первые – собственно консерванты, их действие направлено на клетки микроорганизмов, то есть непосредственно воздействуют на бактерии, угнетая их жизнедеятельность. Вторая группа – вещества, обладающие консервирующим действием. Они видоизменяют среду, то есть отрицательно влияют на микробы за счет регулирования кислотности, активности воды или концентрации кислорода, благодаря чему также добиваются уничтожения микроорганизмов.[10]
Применение консервантов в пищевой промышленности.
В современной пищевой промышленности к консервантам предъявляют определенные требования. Прежде всего, они должны быть безвредными для человека. Также добавки не должны вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлена упаковка продукта. Консерванты не должны снижать пищевую ценность продуктов или придавать пище посторонний привкус или запах. Хотя в некоторых случаях консервант как раз придает продуктам желаемые вкусовые качества, как, например, уксус при мариновании или изготовлении соусов. Основной проблемой является определение оптимальной концентрации консервантов для достижения безопасности. Недостаточное количество консервантов не обеспечивает хранения на заданный период времени, а их избыток может быть неприемлем в связи с ухудшением качества защищаемых продуктов, или по экономическим соображениям.[4]
Разумеется, использование консервантов в пищевой и фармацевтической промышленности не может полностью компенсировать низкое качество сырья или нарушения правил промышленной санитарии.
Распространено убеждение, что многие консерванты вредны из-за своего свойства, подавлять синтезнекоторыхбелков. Степень их причастности к заболеваниям крови, илионкологическим заболеваниямне доказана из-за недостаточных исследований в этой области. Однако некоторые диетологи не рекомендуют потреблять в больших количествах продукты, в которых содержатся искусственные консерванты. Мощным источником энергии для человеческого организма являются мясные продукты, для большинства населения даже основным. Животный белок по своей энергетической ценности вполне способен удовлетворить данную потребность, нисколько не снижая вкуса пищи. Мясные ингредиенты значительно дешевле натурального мяса и активно применяются на многих предприятиях. Качественный животный белок на 93-95 % состоит из натурального сырья, а продукция на его основе менее дорогостоящая и пользуется широким спросом у населения. Консерванты для мяса применяются в качестве усилителей аромата и вкуса, добавляются с целью восстановления вкусовых свойств товара, частично изменившихся за период переработки или замораживания.
Внесение пищевого консерванта определяется технологией производства. Это, как правило, сразу после термообработки и перемешивания. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта, технологии его получения и желаемого срока годности.
3. Часто применяемые консерванты в пищевой промышленности
1) Уксусная кислота (E-260) — слабая, предельная одноосновная карбоновая кислота CH3COOH. Уксусная кислота представляет собой бесцветную жидкость с характерным резким запахом и кислым вкусом. Гигроскопична. Неограниченно растворима в воде, 70-80% водный раствор уксусной кислоты называют уксусной эссенцией, а 3-6% —уксусом.
Водные растворы уксусной кислоты широко используются в пищевой промышленности и бытовой кулинарии, а также в консервировании. Уксусная кислота продукт естественного скисания виноградных сухих вин и сбраживания спиртов и углеводов. Участвует в обмене веществ в организме. Широко применяется в приготовлении консервов, маринадов, винегретов.
2) Нитрит натрия (E-250)
Химическая формула NaNO2.Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. Нитрит натрия является сильным восстановителем. Используется как стабилизатор окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы.
Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом. Как пищевая добавка, нитрит натрия E-250 применяется в пищевой промышленности в двух целях, как антиокислитель обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы естественный цвет, и как антибактериальный агент препятствующий росту возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы. Нитрит натрия используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, нитраты восстанавливаются до нитритов. В Евросоюзе может применяться только как добавка к соли не более 0,6 %.
3) Сорбиновая кислота(E-200)
(от лат. Sorbus — рябина) — транс, транс-2,4-гексадиеновая кислота, бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Сорбиновая кислотаобладает эффективным антимикробным действием – подавляет рост микроорганизмов, особенно дрожжевых грибков и плесеней.
Впервые сорбиновая кислота была получена А. В. Гофманом в 1859 году изсока рябины. В1939 году было открыто ееантимикробное действие. Ауже всередине 50-х годов началось промышленное производство сорбиновой кислоты иееиспользование вкачестве консерванта.
Сорбиновая кислота обладает следующими свойствами:
высокое антимикробное действие;
не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов;
не обладает токсичностью;
не обнаруживает канцерогенных свойств;
оказывает благоприятное биологическое действие на организм (повышает иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма);
позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов.
Сорбиновая кислотаприменяется для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков.
Сорбат калия(E-202)
Похимическому составу представляет калиевую соль сорбиновой кислоты. Химическая формула сорбата калия: C6H7KO2. Этот консервант представляет собой гранулы или порошок белого цвета. Сорбат калия является наиболее растворимым изсорбатов, его растворимость при комнатной температуре составляет 138 грамм вещества водном литре воды.
Сорбат калия является природным консервантом. Чаще всего его, добывают изкосточек некоторых растений. Также онможет быть получен синтетическим путем.Максимально-допустимая доза солей сорбиновой кислоты составляет 0,1–0,2% отмассы готового продукта. Основное применение сорбат калия вкачестве добавкиE202 находит впроизводстве сыров иколбасных изделий. Также сорбат калия могут добавлять втесто при производстве ржаного хлеба для предотвращения образования напродукте меловой плесени.
Вследствие своего нейтрального вкуса, сорбат калия применяется вкачестве консерванта вшоколадных икондитерских изделиях, атакже при консервировании овощей исоков. Кроме того, пищевая добавкаE-202может использоваться вкачестве консерванта впряных икислых соусах восточной кухни, так как является достаточно эффективным антимикробным средством при высоких значениях кислотности. Сорбат калия предотвращает образование дрожжей игрибов вданных продуктах.
Наиболее часто пищевую добавкуE-202можно встретить вследующих видах продуктов: маргарины, майонезы, колбасные изделия, копчености, джемы, соки, безалкогольные напитки, вина, сахарные имучные кондитерские изделия.
Бензойная кислота (Е-210)
Проявляет антимикробное иантигрибковое действие. Оказывает угнетающее воздействие на плесень, дрожжи и некоторые виды бактерий. Вприроде бензойная кислота содержится втаких продуктах, как брусника, клюква, черника, мед. Естественным путем образуется всыре, простокваше, йогурте, вяблоках, атакже содержится ввыделениях некоторых животных. С точки зрения химии - это карбоновая кислота, относящаяся к классу простейших одноосновных кислот ароматического ряда. Химическая формула вещества:C6H5COOH.
Сфизической точки зрения бензойная кислота и добавка Е-210 представляет собой кристаллический порошок белого цвета схарактерным запахом. Плохо растворима вводе, из-за чего вместо бензойной кислоты чаще всего применяетсябензоат натрия(пищевая добавкаE211). В то же время добавка Е210 достаточно хорошо растворима в диэтиловом эфире и этаноле.
Впервые бензойная кислота была получена методом сублимации в16веке из росного ладана (бензойной смолы). Отсюда бензойная кислота и получила своё название. В 1832 году немецким химиком Юстусом фон Либихом была определена структура бензойной кислоты, а также исследованы ее свойства и связь с гиппуровой кислотой. В 1875 были обнаружены и изучены антигрибковые свойства бензойной кислоты, в результате чего она долгое время применялась при консервировании фруктов. Впромышленности бензойную кислоту получают окислением толуола (метилбензола) при участии катализаторов. Этот процесс использует дешевое сырье исчитается экологически чистым. Бензойная кислота хорошо всасывается организмом человека иввиде гиппуровой кислоты (взаимодействуя сбелковыми соединениями) выводится через почки. Существуют обоснованные опасения, что пищевые добавкиE-210иE-211могут вступать вбезалкогольных напитках вреакции саскорбиновой кислотой (витамин С) собразованием свободного бензола, который является сильным канцерогеном. Впищевой промышленности добавка Е-210 используется при изготовлении таких продуктов, как соусы, пасты, кетчупы, супы, пюре, пульпы, желе, мармелады, мясная ирыбная продукция, безалкогольные иалкогольные напитки, консервированные овощи ифрукты. ВРФпищевая добавка Е-210 разрешена кприменению, однако установлены четкие значения предельно допустимой концентрации впищевых продуктах. Порекомендациям ВОЗ (Всемирная Организация Здравоохранения) предельно допустимое потребление E-210 человеком недолжно превышать 5 мг /кг. Превышающие это значения концентрации бензойной кислоты отрицательно влияют впервую очередь напечень ипочки.
Бензоат натрия(E-211)
Представляет собой соединение бензойной кислоты присутствующей вприроде внизкой концентрации втаких продуктах, как чернослив, клюква, корица, гвоздика, яблоки.Бензоат натрияявляется продуктом реакции нейтрализации бензойной кислоты гидроксидом натрия. Благодаря хорошей растворимости вводебензоат натрия в качестве пищевой добавки Е-211 применяется гораздо чаще, чем бензойная кислота (добавкаЕ-210).
На вид добавка Е-211представляет собой порошкообразное вещество белого цвета неимеющее запаха либо обладающее незначительным запахом бензальдегида. Химическая формула бензоата натрия: C6H5COONa. Бензоат натрия оказывает подавляющее воздействие науровень активности ферментов вмикробных клетках, отвечающих зарасщепление жиров икрахмалов, атакже течение окислительно-восстановительных реакций. Кроме того онспособен оказывать сильное угнетающее действие надрожжевые культуры иплесневый грибок, втом числе афлатоксинообразующий. Вступая вреакцию саскорбиновой кислотой (витамин С, добавкаE300),бензоат натрияможет образовывать бензол, являющийся сильным канцерогеном.
Поданным исследований британских ученых, такое соединение может нанести губительное повреждение ДНК вмитохондрии, что может служить причиной ряда серьезных заболеваний, таких какнейродегенеративные болезни, цирроз печени, болезнь Паркинсона ипр.Серьезно дискутируется вопрос овлиянии добавки Е-211 нагиперактивность детей.[5] Исследования вэтой области проводилось Агентством попищевым стандартам Великобритании в2007 году. Сейчас ряд зарубежных компаний производителей пищевых продуктов занимается поиском альтернативной замены пищевой добавкеE-211. Наиболее часто пищевая добавка Е-211встречается втаких продуктах: майонез, кетчуп, маргарин, повидло, кондитерские изделия, рыбные консервы иикра, мармелад, фруктовые пасты, безалкогольное пиво иалкогольные напитки ссодержанием алкоголя15% именее на200мг/л, безалкогольные напитки, мясопродукты.
7) Бензоат калия (Е-212). Представляет собой белый кристаллический порошок. Легко растворимый в воде. E-212является ракообразующей (канцерогенный эффект) пищевой добавкой. Вызывает аллергические реакции, астма, крапивница, раздражение желудка, нарушение поведения, чувствительным к аспирину и категорически запрещено детям. Бензоат калияиспользуются при изготовлении напитков, плодово-ягодной продукции и рыбопродуктов. Используется также в соевом соусе, уксусе, фруктовом соке, варенье, может в вине, торте и сконденсированном фруктовом соке.[7]
4. Влияние консервантов на организм человека
Каждый консервант, так или иначе влияет на человеческий организм (Приложение 1). Некоторые консерванты губительно воздействуют на витамины: сорбиновая кислота разрушает витамин B12, диоксид серы – витамин В1. Другие являются слабо- или ярковыраженными канцерогенами: бензойная кислота, бензоат натрия, пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир, ортофенилфенол, формальдегид, нитрат натрия, нитрат калия.[2] Очень многие синтетические консерванты способны вызывать аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту, особенно у людей предрасположенных к аллергическим реакциям. Особо опасной группой консервантов являются нитраты и нитриты. Попадая в организм, они препятствуют усвоению кислорода клетками организма, что приводит к кислородному голоданию тканей. Кроме того, нитраты и нитриты образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают онкологические заболевания и снижают сопротивляемость к инфекциям. [1]
При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия. Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких.
Бензоат натрия улюдей сповышенной чувствительностью кожи, атакже улюдей страдающихкрапивницей или астмойможет вызывать обострение заболеваний иаллергическую реакцию.[3]
Исследования показали, что сорбат калия можно считать безвредным вдозах непревышающих предельно-допустимую норму. Лишь уособо чувствительных людей сорбиновая кислота можетраздражать кожу ислизистую оболочку. Аллергенность вещества крайне мала. Сорбат калиянеоказывает наорганизм никанцерогенного, нимутагенного воздействия инеявляется тератогеном. Предельно допустимая норма вещества вготовом изделии устанавливается отдельно для каждого вида продуктов ивсреднем составляет от0,02 до0,2%.
Тем не менее, современная наука констатирует, что консерванты никак не влияют на процесс пищеварения. Есть небольшое количество, которые в силу аллергических реакций плохо влияют на почки и печень (диоксид серы), раздражают кишечник (гидросульфит натрия, сульфит натрия, диоксид серы). Но на сохранение в пище белков, жиров и углеводов, а также их последующего усвоения в пищеварительном тракте человека, консерванты не влияют ни положительно, ни отрицательно.
Неприятные побочные эффекты консервантов многократно ухудшаются тем обстоятельством, что разные виды консервантов с разной эффективностью борются с тем или иным видом бактерий. Соответственно, для продления срока годности продуктов, производитель добавляет комплексы консервантов, каждый из которых может по-своему негативно влиять на организм. В результате получается, что в одном единственном продукте может быть широчайший список вредных веществ. Более того, некоторые производители сознательно вкладывают в свою продукцию консервантов с излишком, чтобы сделать внушительные сроки хранения, - ведь с коммерческой точки зрения это очень и очень выгодно. К каким последствиям для потребителя может привести большая доза бактерицидных веществ, обычно не задумываются.[6]
Практическая часть
Цель:
Опытным путем определить, соответствует ли нормам содержание нитрита натрия в мясных продуктах
Для практической работы было закуплено 3 образца варёной колбасы и 1 образец печеночного паштета:
Образец №1 - молочная колбаса Любительская - 80р./кг МикоЯн Самарская область.
Образец №2 - молочная колбаса Докторская - 185р./кг Генеральские колбасы Саратовская область.
Образец №3 - говяжья колбаса Генеральская - 244р./кг Фамильные колбасы Саратовская область.
Образец №4 - паштет печеночный Зоринский-4 - 110р./кг МикоЯн Самарская область.
Ход работы:
Каждый образец мясных продуктов измельчил и приготовил раствор по методике (см. Приложение №2 Приготовление испытуемого раствора)
Для определения концентрации нитритов взял пипеткой 10 мл рабочего раствора и перенес в мерную колбу на 100 мл, долил дистиллированной воды примерно до 80 мл и прилил 15 мл реактива Грисса.
Объем раствора довёл до метки и перемешал:
После выдержки в течение 15 минут рабочий раствор колоримерируем, для этого переливаем раствор в кюветы:
и помещаем кювету с раствором и вторую кювету с водой в фотоэлектроколориметр:
После этого мы узнали концентрацию нитритов в каждом растворе.
В образце №1:
В образце №2:
В образце №3:
В образце №4:
Концентрация нитритов в растворах:
Образец №1
0,813
Образец №2
0,257
Образец №3
0,231
Образец №4
0,153
Зная концентрацию нитритов в каждом растворе, рассчитаем содержание нитритов в каждом исследуемом продукте. По формуле вычисления количества нитритов (см. Приложение №2), получили:
Продукт
Содержание нитритов в образце
Норма содержания нитритов
Молочная колбаса Любительская, производитель МикоЯн Самарская область.
8,13мг%
5мг%
Молочная колбаса Докторская, производитель Генеральские колбасы Саратовская область.
2,57мг%
5мг%
Говяжья колбаса Генеральская, производитель Фамильные колбасы Саратовская область. Цена- 244р./кг
2,31мг%
5мг%
Паштет печеночный Зоринский-4, производитель МикоЯн Самарская область.
1,53мг%
5мг%
По полученным результатам можно сделать вывод, что в молочной колбасе Любительская (производитель МикоЯн Самарская обл.) содержание нитритов выше допустимой нормы. Продажа этого продукта должна быть запрещена.
Заключение
Консерванты могут негативно влиять на здоровье человека. Но, несмотря на множество неприятностей для здоровья, которые сулят консерванты, отказаться от них сегодня не просто сложно, а вообще невозможно. Ведь именно они, в конечном итоге, создали ассортимент пищевых продуктов таким, каким мы знаем его сегодня.
Применяясь во всех отраслях пищевой промышленности, они защищают от воздействия микроорганизмов хлеб и сыры, сладости и сухофрукты, вина и масла, рыбопродукты и консервированные овощи, майонезы, кетчупы, колбасы, безалкогольные напитки, соки, шоколад, супы быстрого приготовления. Если одним, волевым решением на этот момент убрать все консерванты, то завтра человечеству, вполне возможно, окажется просто нечего есть. Рекомендации, которые я бы предложил современному человеку, чтобы себя обезопасить от заболеваний, развивающихся вследствие употребления консервантов:
Обращать внимание на химический состав покупаемого продукта (см. разрешенные консерванты на территории РФ - Приложение №1)
Стараться заменять продукты с консервантами на натуральные.
Обязательно знать расшифровку кодов и не брать пример с торопливых покупателей, хватающих все подряд;
Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения;
Выбирайте свежие сырые овощи и фрукты, но помните, что импортные фрукты и овощи обрабатывают специальными веществами для придания блеска и лучшей сохранности;
Чем меньше список ингредиентов в готовых продуктах, тем меньше добавок. Продукты с изысканным, пикантным вкусом, скорее всего, содержат различные добавки;
Вместо того чтобы покупать готовые соки, делайте их сами;
Не перекусывайте чипсами, готовыми завтраками, супами из пакетика, хот-догами, всевозможными бургерами.
Источники информации
Булдаков А.С. Пищевые добавки, М. Ut, 1996
Фримантл М. Химия в действии , М. Мир, 1998
Вайзман Ф.Л. Основы органической химии, С-П Химия, 1995
Кольчинский А.Г. Дюжина классических пряностей глазами химика, №6
Клещенко Е. Что пользы напрасно и вечно жевать, 1995,№9
Журнал Химия и жизнь 2008г. №3, стр. 43 Маразм в пузырьках
http://www.zelife.ru
http://azecologii.ucoz.ru
http://ru.wikipedia.org
http://revolution.allbest.ru/cookery/00307555_0.html
http://arivera.ru/organic/truth/threat/preser.html
Приложение №1 [11]
Название
Влияние на здоровье
Где содержится
Где используется
Е-200 Сорбиновая кислота
Может вызывать аллергические дерматиты.
Сыры, сладости, маргарин, масло, пресервы, хлеб в упаковке, сухофрукты, крем для мучных изделий.
Активно используется практически во всех отраслях пищевой промышленности – от хлебопечения до виноделия.
Е-201 Сорбат натрия
Сыры, жиры и растительные масла (кроме оливкового), маргарин, сливочное масло, начинка пельменей, майонез, выпечка
Е-202 Сорбат калия
Сыры, жиры и растительные масла (кроме оливкового), маргарин, сливочное масло, начинка пельменей, майонез, выпечка
Е-203 Сорбат кальция
Сыры, жиры и растительные масла (кроме оливкового), маргарин, сливочное масло, начинка пельменей, майонез, выпечка
E-209**Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир
Не разрешен к использованию в России, находится в процессе исследований.
Е-210 Бензойная кислота
Может провоцировать приступы астмы, возможно, канцерогенен.
Используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов, напитков из фруктовых соков и пр.
Е-211 Бензоат натрия
В больших дозах может вызывать расстройство кишечника, возможно, канцерогенен.
Используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов, напитков из фруктовых соков и пр.
Е-212 Бензоат калия
В больших дозах может вызывать расстройство кишечника, возможно, канцерогенен.
Используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов, напитков из фруктовых соков и пр.
Е-213** Бензоат кальция
Возможно, канцерогенен. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника.
Используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов, напитков из фруктовых соков и пр.
Е-214*** Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир
Исследования не завершены, возможно, канцерогенен. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника. Запрещен в ряде стран.
Используется для производства рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, майонез.
Е-215** Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль
Возможно, канцерогенен. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника. Запрещен в ряде стран, не имеет разрешения на использование в России.
Используется для производства рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, майонез.
Е-216* Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфирЕ-217* Пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль
Запрещены в России. Вызывают развитие злокачественных опухолей.
Используются при приготовлении шоколада, чипсов, быстрых супов, паштетов, колбасных изделий для продления срока их годности.
Е-218** Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир
Не имеет разрешения на использование в России. Возможны кожные аллергические реакции. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника.
Используются для производства рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, майонез.
Е-219** Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль
Запрещен в ряде стран. Не имеет разрешения на использование в России. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника.
Используются для производства рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, майонез.
Е-220 Диоксид серы
Негативно влияет на функции почек. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-221 Сульфит натрия
Возможны заболевания желудочно-кишечного тракта. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-222 Гидросульфит натрия
Возможны заболевания желудочно-кишечного тракта. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-223 Пиросульфит натрия
Возможны заболевания желудочно-кишечного тракта. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-224 Пиросульфит калия
Возможны заболевания желудочно-кишечного тракта. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-225** Сульфит калия
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы, расстройство кишечника.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-226** Сульфит кальция
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы, расстройство кишечника.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-227** Гидросульфит кальция
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-228** Гидросульфит калия (бисульфит калия)
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-230** Бифенил, дифенил
Возможны аллергические реакции. Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Е-231** Ортофенилфенол
Возможны аллергические реакции. Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Е-232** Ортофенилфенол натрия
Может вызвать аллергическую реакцию, аллергические дерматиты.
Е-233** Тиабендазол
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Е-234 Низин
В настоящее время нет данных о влиянии на организм человека.
Применяется в производстве сыров и других молочных продуктов, овощных, мясных и рыбных консервов, а также в виноделии, пивоварении и хлебопечении.
Е-235 Натамицин (пимарицин)
Может вызывать аллергические реакции, негативно влияет на желудочно-кишечный тракт.
Е-236*** Муравьиная кислота
Запрещен в ряде стран.
Используется при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.
Е-237** Формиат натрия
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Используется при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.
Е-238** Формиат кальция
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Используется при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.
Е-239 Гексаметилентетрамин
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Сильный аллерген.
Е-240* Формальдегид
Категорически запрещен в России. Канцерогенен.
Е-241** Гваяковая смола
В настоящее время нет данных о влиянии на организм человека, но не имеет разрешения на использование в России.
Е-242 Диметилдикарбонат
Е-249 Нитрит калия
Возможно, канцероген. Запрещено использовать в детском питании.
Е-250 Нитрит натрия
Вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики, раздражительность и утомляемость. Повышает артериальное давление. Возможно, канцерогенны.
Применяетсяв производстве мясопродуктов для сохранения привлекательного розоватого цвета мяса при его термической обработке и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов
Е-251 Нитрат натрия (селитра)
Вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики, раздражительность и утомляемость. Повышает артериальное давление. Возможно, канцерогенны.
Применяется в производстве мясных и колбасных изделий
Е-252** Нитрат калия
Во многих странах на его использование наложены ограничения, не имеет разрешения на использование в России.
Е-260 Уксусная кислота
Е-261 Ацетат калия
Негативное влияние на функции почек.
Е-262 Ацетаты натрия: ацетат натрия, гидроацетат натрия (диацетат натрия)
Е-263** Ацетат кальция
Не имеет разрешения на использование в России.
Е-264** Ацетат аммония
Может вызывать тошноту, проблемы с желудочно-кишечным трактом. Не имеет разрешения на использование в России.
E-265 Дегидроацетовая кислота
E-266 Дегидроацетат натрия
Е-270 Молочная кислота
В настоящее время нет данных о влиянии на организм человека.
Широко используется в качестве консерванта при изготовлении сыра и целого ряда других молочных продуктов.
Е-280 Пропионовая кислота
В качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и ее солями) применяются в сыроварении, в производстве других молочных продуктов и в хлебопечении.
Е-281** Пропионат натрия
Провоцируют спазм сосудов головного мозга. Могут вызывать мигрень.Не имеет разрешения на использование в России.
В качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и ее солями) применяются в сыроварении, в производстве других молочных продуктов и в хлебопечении.
Е-282** Пропионат кальция
Провоцируют спазм сосудов головного мозга. Могут вызывать мигрень.Не имеет разрешения на использование в России.
В качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и ее солями) применяются в сыроварении, в производстве других молочных продуктов и в хлебопечении.
Е-283** Пропионат калия
Провоцируют спазм сосудов головного мозга. Могут вызывать мигрень.Не имеет разрешения на использование в России.
Е-284 Борная кислота
Е-285 Тетраборат натрия (бура)
Е-290 Диоксид углерода
Е-296 Яблочная (малоновая) кислота
Не рекомендуется использовать в детском питании.
Е-297 Фумаровая кислота
Примечания к таблице:
* - вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности Российской Федерации на черном фоне;
** - вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения
к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации
*** - вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения
к применению в пищевой промышленности в ряде других стран,
но не запрещенных в Российской Федерации
- вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к использованию в детском питании
Приложение № 2
Определение содержания нитритов в вареной колбасе фотоэлектроколориметрическим методом по Гриссу
Метод определения нитритов основан на образовании азотистой кислоты по следующей реакции:
NaNO2 + CH3COOH ( HNO2 +CH3COONa
Затем при взаимодействии азотистой кислоты с сульфаниловой кислотой и нафталином образуется красный азокраситель. При этом сначала в присутствии уксусной кислоты происходит реакция диазотирования сульфаниловой кислоты:
SO2OH SO2OH
C6H4 + HNO2 ( C6H4 + H2O
NH3CHCOOH N2(CH3COO)
Диазотированная сульфиниловая кислота затем вступает в реакцию с нафталином и образует красный азокраситель:
SO2OH SO2OH
C6H4 + C10H6NH2 ( C6H4 + CH3COOH
N2(CH3COO) N2C10H6NH2
Интенсивность окраски красного азокрасителя зависит от количества нитритов в исследуемом продукте.
Приготовление испытуемого раствора.
10 граммов фарша помещают в микроизмельчатель, заливают 100мл дистиллированной водой при 2000 оборотов в минуту в течение 1,5- 2 минут. Затем фильтруют через бумажный фильтр.
Для определения нитритов берут пипеткой 10 мл рабочего раствора и переносят в мерную колбу на 100мл, доливают дистиллированной воды примерно до 80 мл и приливают 15мл реактива Грисса. Объем раствора доводят до метки и взбалтывают. После выдержки в течение 15 минут рабочий раствор колориметруют.
Определение концентрации рабочего раствора проводят по калибровочному графику.
Количество нитритов в мг% вычисляются по формуле:
С *100*100*100
g*V*1000
где С – концентрация раствора нитрита, найденная по графику;
100*100- разведение раствора в мг;
100- множитель перерасчета на 100 грамм продукта;
g- навеска продукта в граммах
V- объем экстракта, взятого для определения нитритов в мг;
1000- множитель перерасчета нитрита из мкг в мг.
Содержание нитритов в мясных продуктах допускается не более 5мг%
26
Скачать работу
Министерство образования Саратовской области МАОУ Лицей №37 Саратовской области
г.Саратова
Выполнила: Щукина Анастасия Михайловна, обучающаяся 9 в класса, МАОУ Лицей №37
[ Консерванты и пищевая промышленность ]
Содержание
Введение………………………………………………………….стр. 5
Консерванты. Определение и классификация………………...стр. 6
Применение консервантов в пищевой промышленности……стр. 6
Часто применяемые консерванты в пищевой промышленности………………………………………………..стр. 7
Влияние консервантов на организм человека………………………………………………………….стр.11
Практическая часть……………………………………………..стр. 13
Заключение…………………………………………………………….стр. 20
Источники информации…………..…………………………………..стр. 21
Приложение……………………………………………………………стр. 22
Введение
В современном мире существует целый ряд факторов, которые могут оказывать влияние на состояние здоровья. Одним из них является питание, которому принадлежит ведущая роль среди многих показателей, влияющих на рост организма, его развитие, улучшение умственных способностей и памяти.
От питания зависит и внешний вид человека, его физическая активность, душевное состояние. К сожалению, в последнее время особенно остро встаёт проблема безопасности питания. Это связано с тем, что в Россию экспортируют товары не всегда самого лучшего качества, потребитель же при выборе товара зачастую слишком доверяет рекламе и не обращает внимания на состав продуктов или не придаёт этому особого значения.
Мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и т.д. Исследования учёных показали, что целый ряд подобных веществ представляет серьезную угрозу для здоровья. Наиболее часто применяемыми в пищевой промышленности являются консерванты. Одной из целей консервации является длительное хранение пищевых продуктов.
В наше время консерванты добавляют практически во все продукты питания, например, вареная колбаса, паштеты, консервированные ананасы, персики, огурцы, помидоры, рыбные всевозможные изделия и т.д. Поэтому я решил изучить, какую роль консерванты играют в пищевой промышленности. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
Изучить консерванты которые применяются в пищевой промышленности.
Изучить влияние консервантов на здоровье человека.
Опытным путем определить, соответствует ли нормам содержание нитрита натрия в мясных продуктах .
Консерванты. Определение и классификация
Консерванты— вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продуктах питания. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятноговкуса и запаха, плесневенияи образования токсиновмикробного происхождения. [9]
Существует несколько классификаций консервантов:
1) Наиболее простая делит их на натуральные, то есть созданные природой, и синтетические, то есть синтезированные человеком. Множество людей убеждено, что натуральные – наиболее безопасные для здоровья, а синтетические – лучше и дольше сохраняют продукты. Отчасти, такое суждение верно, но далеко не всегда подобная градация будет верной.
2) По методу воздействия консерванты как пищевые добавки можно разделить на 2 группы. Первые – собственно консерванты, их действие направлено на клетки микроорганизмов, то есть непосредственно воздействуют на бактерии, угнетая их жизнедеятельность. Вторая группа – вещества, обладающие консервирующим действием. Они видоизменяют среду, то есть отрицательно влияют на микробы за счет регулирования кислотности, активности воды или концентрации кислорода, благодаря чему также добиваются уничтожения микроорганизмов.[10]
Применение консервантов в пищевой промышленности.
В современной пищевой промышленности к консервантам предъявляют определенные требования. Прежде всего, они должны быть безвредными для человека. Также добавки не должны вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлена упаковка продукта. Консерванты не должны снижать пищевую ценность продуктов или придавать пище посторонний привкус или запах. Хотя в некоторых случаях консервант как раз придает продуктам желаемые вкусовые качества, как, например, уксус при мариновании или изготовлении соусов. Основной проблемой является определение оптимальной концентрации консервантов для достижения безопасности. Недостаточное количество консервантов не обеспечивает хранения на заданный период времени, а их избыток может быть неприемлем в связи с ухудшением качества защищаемых продуктов, или по экономическим соображениям.[4]
Разумеется, использование консервантов в пищевой и фармацевтической промышленности не может полностью компенсировать низкое качество сырья или нарушения правил промышленной санитарии.
Распространено убеждение, что многие консерванты вредны из-за своего свойства, подавлять синтезнекоторыхбелков. Степень их причастности к заболеваниям крови, илионкологическим заболеваниямне доказана из-за недостаточных исследований в этой области. Однако некоторые диетологи не рекомендуют потреблять в больших количествах продукты, в которых содержатся искусственные консерванты. Мощным источником энергии для человеческого организма являются мясные продукты, для большинства населения даже основным. Животный белок по своей энергетической ценности вполне способен удовлетворить данную потребность, нисколько не снижая вкуса пищи. Мясные ингредиенты значительно дешевле натурального мяса и активно применяются на многих предприятиях. Качественный животный белок на 93-95 % состоит из натурального сырья, а продукция на его основе менее дорогостоящая и пользуется широким спросом у населения. Консерванты для мяса применяются в качестве усилителей аромата и вкуса, добавляются с целью восстановления вкусовых свойств товара, частично изменившихся за период переработки или замораживания.
Внесение пищевого консерванта определяется технологией производства. Это, как правило, сразу после термообработки и перемешивания. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта, технологии его получения и желаемого срока годности.
3. Часто применяемые консерванты в пищевой промышленности
1) Уксусная кислота (E-260) — слабая, предельная одноосновная карбоновая кислота CH3COOH. Уксусная кислота представляет собой бесцветную жидкость с характерным резким запахом и кислым вкусом. Гигроскопична. Неограниченно растворима в воде, 70-80% водный раствор уксусной кислоты называют уксусной эссенцией, а 3-6% —уксусом.
Водные растворы уксусной кислоты широко используются в пищевой промышленности и бытовой кулинарии, а также в консервировании. Уксусная кислота продукт естественного скисания виноградных сухих вин и сбраживания спиртов и углеводов. Участвует в обмене веществ в организме. Широко применяется в приготовлении консервов, маринадов, винегретов.
2) Нитрит натрия (E-250)
Химическая формула NaNO2.Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. Нитрит натрия является сильным восстановителем. Используется как стабилизатор окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы.
Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом. Как пищевая добавка, нитрит натрия E-250 применяется в пищевой промышленности в двух целях, как антиокислитель обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы естественный цвет, и как антибактериальный агент препятствующий росту возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы. Нитрит натрия используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, нитраты восстанавливаются до нитритов. В Евросоюзе может применяться только как добавка к соли не более 0,6 %.
3) Сорбиновая кислота(E-200)
(от лат. Sorbus — рябина) — транс, транс-2,4-гексадиеновая кислота, бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Сорбиновая кислотаобладает эффективным антимикробным действием – подавляет рост микроорганизмов, особенно дрожжевых грибков и плесеней.
Впервые сорбиновая кислота была получена А. В. Гофманом в 1859 году изсока рябины. В1939 году было открыто ееантимикробное действие. Ауже всередине 50-х годов началось промышленное производство сорбиновой кислоты иееиспользование вкачестве консерванта.
Сорбиновая кислота обладает следующими свойствами:
высокое антимикробное действие;
не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов;
не обладает токсичностью;
не обнаруживает канцерогенных свойств;
оказывает благоприятное биологическое действие на организм (повышает иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма);
позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов.
Сорбиновая кислотаприменяется для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков.
Сорбат калия(E-202)
Похимическому составу представляет калиевую соль сорбиновой кислоты. Химическая формула сорбата калия: C6H7KO2. Этот консервант представляет собой гранулы или порошок белого цвета. Сорбат калия является наиболее растворимым изсорбатов, его растворимость при комнатной температуре составляет 138 грамм вещества водном литре воды.
Сорбат калия является природным консервантом. Чаще всего его, добывают изкосточек некоторых растений. Также онможет быть получен синтетическим путем.Максимально-допустимая доза солей сорбиновой кислоты составляет 0,1–0,2% отмассы готового продукта. Основное применение сорбат калия вкачестве добавкиE202 находит впроизводстве сыров иколбасных изделий. Также сорбат калия могут добавлять втесто при производстве ржаного хлеба для предотвращения образования напродукте меловой плесени.
Вследствие своего нейтрального вкуса, сорбат калия применяется вкачестве консерванта вшоколадных икондитерских изделиях, атакже при консервировании овощей исоков. Кроме того, пищевая добавкаE-202может использоваться вкачестве консерванта впряных икислых соусах восточной кухни, так как является достаточно эффективным антимикробным средством при высоких значениях кислотности. Сорбат калия предотвращает образование дрожжей игрибов вданных продуктах.
Наиболее часто пищевую добавкуE-202можно встретить вследующих видах продуктов: маргарины, майонезы, колбасные изделия, копчености, джемы, соки, безалкогольные напитки, вина, сахарные имучные кондитерские изделия.
Бензойная кислота (Е-210)
Проявляет антимикробное иантигрибковое действие. Оказывает угнетающее воздействие на плесень, дрожжи и некоторые виды бактерий. Вприроде бензойная кислота содержится втаких продуктах, как брусника, клюква, черника, мед. Естественным путем образуется всыре, простокваше, йогурте, вяблоках, атакже содержится ввыделениях некоторых животных. С точки зрения химии - это карбоновая кислота, относящаяся к классу простейших одноосновных кислот ароматического ряда. Химическая формула вещества:C6H5COOH.
Сфизической точки зрения бензойная кислота и добавка Е-210 представляет собой кристаллический порошок белого цвета схарактерным запахом. Плохо растворима вводе, из-за чего вместо бензойной кислоты чаще всего применяетсябензоат натрия(пищевая добавкаE211). В то же время добавка Е210 достаточно хорошо растворима в диэтиловом эфире и этаноле.
Впервые бензойная кислота была получена методом сублимации в16веке из росного ладана (бензойной смолы). Отсюда бензойная кислота и получила своё название. В 1832 году немецким химиком Юстусом фон Либихом была определена структура бензойной кислоты, а также исследованы ее свойства и связь с гиппуровой кислотой. В 1875 были обнаружены и изучены антигрибковые свойства бензойной кислоты, в результате чего она долгое время применялась при консервировании фруктов. Впромышленности бензойную кислоту получают окислением толуола (метилбензола) при участии катализаторов. Этот процесс использует дешевое сырье исчитается экологически чистым. Бензойная кислота хорошо всасывается организмом человека иввиде гиппуровой кислоты (взаимодействуя сбелковыми соединениями) выводится через почки. Существуют обоснованные опасения, что пищевые добавкиE-210иE-211могут вступать вбезалкогольных напитках вреакции саскорбиновой кислотой (витамин С) собразованием свободного бензола, который является сильным канцерогеном. Впищевой промышленности добавка Е-210 используется при изготовлении таких продуктов, как соусы, пасты, кетчупы, супы, пюре, пульпы, желе, мармелады, мясная ирыбная продукция, безалкогольные иалкогольные напитки, консервированные овощи ифрукты. ВРФпищевая добавка Е-210 разрешена кприменению, однако установлены четкие значения предельно допустимой концентрации впищевых продуктах. Порекомендациям ВОЗ (Всемирная Организация Здравоохранения) предельно допустимое потребление E-210 человеком недолжно превышать 5 мг /кг. Превышающие это значения концентрации бензойной кислоты отрицательно влияют впервую очередь напечень ипочки.
Бензоат натрия(E-211)
Представляет собой соединение бензойной кислоты присутствующей вприроде внизкой концентрации втаких продуктах, как чернослив, клюква, корица, гвоздика, яблоки.Бензоат натрияявляется продуктом реакции нейтрализации бензойной кислоты гидроксидом натрия. Благодаря хорошей растворимости вводебензоат натрия в качестве пищевой добавки Е-211 применяется гораздо чаще, чем бензойная кислота (добавкаЕ-210).
На вид добавка Е-211представляет собой порошкообразное вещество белого цвета неимеющее запаха либо обладающее незначительным запахом бензальдегида. Химическая формула бензоата натрия: C6H5COONa. Бензоат натрия оказывает подавляющее воздействие науровень активности ферментов вмикробных клетках, отвечающих зарасщепление жиров икрахмалов, атакже течение окислительно-восстановительных реакций. Кроме того онспособен оказывать сильное угнетающее действие надрожжевые культуры иплесневый грибок, втом числе афлатоксинообразующий. Вступая вреакцию саскорбиновой кислотой (витамин С, добавкаE300),бензоат натрияможет образовывать бензол, являющийся сильным канцерогеном.
Поданным исследований британских ученых, такое соединение может нанести губительное повреждение ДНК вмитохондрии, что может служить причиной ряда серьезных заболеваний, таких какнейродегенеративные болезни, цирроз печени, болезнь Паркинсона ипр.Серьезно дискутируется вопрос овлиянии добавки Е-211 нагиперактивность детей.[5] Исследования вэтой области проводилось Агентством попищевым стандартам Великобритании в2007 году. Сейчас ряд зарубежных компаний производителей пищевых продуктов занимается поиском альтернативной замены пищевой добавкеE-211. Наиболее часто пищевая добавка Е-211встречается втаких продуктах: майонез, кетчуп, маргарин, повидло, кондитерские изделия, рыбные консервы иикра, мармелад, фруктовые пасты, безалкогольное пиво иалкогольные напитки ссодержанием алкоголя15% именее на200мг/л, безалкогольные напитки, мясопродукты.
7) Бензоат калия (Е-212). Представляет собой белый кристаллический порошок. Легко растворимый в воде. E-212является ракообразующей (канцерогенный эффект) пищевой добавкой. Вызывает аллергические реакции, астма, крапивница, раздражение желудка, нарушение поведения, чувствительным к аспирину и категорически запрещено детям. Бензоат калияиспользуются при изготовлении напитков, плодово-ягодной продукции и рыбопродуктов. Используется также в соевом соусе, уксусе, фруктовом соке, варенье, может в вине, торте и сконденсированном фруктовом соке.[7]
4. Влияние консервантов на организм человека
Каждый консервант, так или иначе влияет на человеческий организм (Приложение 1). Некоторые консерванты губительно воздействуют на витамины: сорбиновая кислота разрушает витамин B12, диоксид серы – витамин В1. Другие являются слабо- или ярковыраженными канцерогенами: бензойная кислота, бензоат натрия, пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир, ортофенилфенол, формальдегид, нитрат натрия, нитрат калия.[2] Очень многие синтетические консерванты способны вызывать аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту, особенно у людей предрасположенных к аллергическим реакциям. Особо опасной группой консервантов являются нитраты и нитриты. Попадая в организм, они препятствуют усвоению кислорода клетками организма, что приводит к кислородному голоданию тканей. Кроме того, нитраты и нитриты образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают онкологические заболевания и снижают сопротивляемость к инфекциям. [1]
При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия. Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких.
Бензоат натрия улюдей сповышенной чувствительностью кожи, атакже улюдей страдающихкрапивницей или астмойможет вызывать обострение заболеваний иаллергическую реакцию.[3]
Исследования показали, что сорбат калия можно считать безвредным вдозах непревышающих предельно-допустимую норму. Лишь уособо чувствительных людей сорбиновая кислота можетраздражать кожу ислизистую оболочку. Аллергенность вещества крайне мала. Сорбат калиянеоказывает наорганизм никанцерогенного, нимутагенного воздействия инеявляется тератогеном. Предельно допустимая норма вещества вготовом изделии устанавливается отдельно для каждого вида продуктов ивсреднем составляет от0,02 до0,2%.
Тем не менее, современная наука констатирует, что консерванты никак не влияют на процесс пищеварения. Есть небольшое количество, которые в силу аллергических реакций плохо влияют на почки и печень (диоксид серы), раздражают кишечник (гидросульфит натрия, сульфит натрия, диоксид серы). Но на сохранение в пище белков, жиров и углеводов, а также их последующего усвоения в пищеварительном тракте человека, консерванты не влияют ни положительно, ни отрицательно.
Неприятные побочные эффекты консервантов многократно ухудшаются тем обстоятельством, что разные виды консервантов с разной эффективностью борются с тем или иным видом бактерий. Соответственно, для продления срока годности продуктов, производитель добавляет комплексы консервантов, каждый из которых может по-своему негативно влиять на организм. В результате получается, что в одном единственном продукте может быть широчайший список вредных веществ. Более того, некоторые производители сознательно вкладывают в свою продукцию консервантов с излишком, чтобы сделать внушительные сроки хранения, - ведь с коммерческой точки зрения это очень и очень выгодно. К каким последствиям для потребителя может привести большая доза бактерицидных веществ, обычно не задумываются.[6]
Практическая часть
Цель:
Опытным путем определить, соответствует ли нормам содержание нитрита натрия в мясных продуктах
Для практической работы было закуплено 3 образца варёной колбасы и 1 образец печеночного паштета:
Образец №1 - молочная колбаса Любительская - 80р./кг МикоЯн Самарская область.
Образец №2 - молочная колбаса Докторская - 185р./кг Генеральские колбасы Саратовская область.
Образец №3 - говяжья колбаса Генеральская - 244р./кг Фамильные колбасы Саратовская область.
Образец №4 - паштет печеночный Зоринский-4 - 110р./кг МикоЯн Самарская область.
Ход работы:
Каждый образец мясных продуктов измельчил и приготовил раствор по методике (см. Приложение №2 Приготовление испытуемого раствора)
Для определения концентрации нитритов взял пипеткой 10 мл рабочего раствора и перенес в мерную колбу на 100 мл, долил дистиллированной воды примерно до 80 мл и прилил 15 мл реактива Грисса.
Объем раствора довёл до метки и перемешал:
После выдержки в течение 15 минут рабочий раствор колоримерируем, для этого переливаем раствор в кюветы:
и помещаем кювету с раствором и вторую кювету с водой в фотоэлектроколориметр:
После этого мы узнали концентрацию нитритов в каждом растворе.
В образце №1:
В образце №2:
В образце №3:
В образце №4:
Концентрация нитритов в растворах:
Образец №1
0,813
Образец №2
0,257
Образец №3
0,231
Образец №4
0,153
Зная концентрацию нитритов в каждом растворе, рассчитаем содержание нитритов в каждом исследуемом продукте. По формуле вычисления количества нитритов (см. Приложение №2), получили:
Продукт
Содержание нитритов в образце
Норма содержания нитритов
Молочная колбаса Любительская, производитель МикоЯн Самарская область.
8,13мг%
5мг%
Молочная колбаса Докторская, производитель Генеральские колбасы Саратовская область.
2,57мг%
5мг%
Говяжья колбаса Генеральская, производитель Фамильные колбасы Саратовская область. Цена- 244р./кг
2,31мг%
5мг%
Паштет печеночный Зоринский-4, производитель МикоЯн Самарская область.
1,53мг%
5мг%
По полученным результатам можно сделать вывод, что в молочной колбасе Любительская (производитель МикоЯн Самарская обл.) содержание нитритов выше допустимой нормы. Продажа этого продукта должна быть запрещена.
Заключение
Консерванты могут негативно влиять на здоровье человека. Но, несмотря на множество неприятностей для здоровья, которые сулят консерванты, отказаться от них сегодня не просто сложно, а вообще невозможно. Ведь именно они, в конечном итоге, создали ассортимент пищевых продуктов таким, каким мы знаем его сегодня.
Применяясь во всех отраслях пищевой промышленности, они защищают от воздействия микроорганизмов хлеб и сыры, сладости и сухофрукты, вина и масла, рыбопродукты и консервированные овощи, майонезы, кетчупы, колбасы, безалкогольные напитки, соки, шоколад, супы быстрого приготовления. Если одним, волевым решением на этот момент убрать все консерванты, то завтра человечеству, вполне возможно, окажется просто нечего есть. Рекомендации, которые я бы предложил современному человеку, чтобы себя обезопасить от заболеваний, развивающихся вследствие употребления консервантов:
Обращать внимание на химический состав покупаемого продукта (см. разрешенные консерванты на территории РФ - Приложение №1)
Стараться заменять продукты с консервантами на натуральные.
Обязательно знать расшифровку кодов и не брать пример с торопливых покупателей, хватающих все подряд;
Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения;
Выбирайте свежие сырые овощи и фрукты, но помните, что импортные фрукты и овощи обрабатывают специальными веществами для придания блеска и лучшей сохранности;
Чем меньше список ингредиентов в готовых продуктах, тем меньше добавок. Продукты с изысканным, пикантным вкусом, скорее всего, содержат различные добавки;
Вместо того чтобы покупать готовые соки, делайте их сами;
Не перекусывайте чипсами, готовыми завтраками, супами из пакетика, хот-догами, всевозможными бургерами.
Источники информации
Булдаков А.С. Пищевые добавки, М. Ut, 1996
Фримантл М. Химия в действии , М. Мир, 1998
Вайзман Ф.Л. Основы органической химии, С-П Химия, 1995
Кольчинский А.Г. Дюжина классических пряностей глазами химика, №6
Клещенко Е. Что пользы напрасно и вечно жевать, 1995,№9
Журнал Химия и жизнь 2008г. №3, стр. 43 Маразм в пузырьках
http://www.zelife.ru
http://azecologii.ucoz.ru
http://ru.wikipedia.org
http://revolution.allbest.ru/cookery/00307555_0.html
http://arivera.ru/organic/truth/threat/preser.html
Приложение №1 [11]
Название
Влияние на здоровье
Где содержится
Где используется
Е-200 Сорбиновая кислота
Может вызывать аллергические дерматиты.
Сыры, сладости, маргарин, масло, пресервы, хлеб в упаковке, сухофрукты, крем для мучных изделий.
Активно используется практически во всех отраслях пищевой промышленности – от хлебопечения до виноделия.
Е-201 Сорбат натрия
Сыры, жиры и растительные масла (кроме оливкового), маргарин, сливочное масло, начинка пельменей, майонез, выпечка
Е-202 Сорбат калия
Сыры, жиры и растительные масла (кроме оливкового), маргарин, сливочное масло, начинка пельменей, майонез, выпечка
Е-203 Сорбат кальция
Сыры, жиры и растительные масла (кроме оливкового), маргарин, сливочное масло, начинка пельменей, майонез, выпечка
E-209**Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир
Не разрешен к использованию в России, находится в процессе исследований.
Е-210 Бензойная кислота
Может провоцировать приступы астмы, возможно, канцерогенен.
Используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов, напитков из фруктовых соков и пр.
Е-211 Бензоат натрия
В больших дозах может вызывать расстройство кишечника, возможно, канцерогенен.
Используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов, напитков из фруктовых соков и пр.
Е-212 Бензоат калия
В больших дозах может вызывать расстройство кишечника, возможно, канцерогенен.
Используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов, напитков из фруктовых соков и пр.
Е-213** Бензоат кальция
Возможно, канцерогенен. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника.
Используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов, напитков из фруктовых соков и пр.
Е-214*** Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир
Исследования не завершены, возможно, канцерогенен. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника. Запрещен в ряде стран.
Используется для производства рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, майонез.
Е-215** Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль
Возможно, канцерогенен. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника. Запрещен в ряде стран, не имеет разрешения на использование в России.
Используется для производства рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, майонез.
Е-216* Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфирЕ-217* Пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль
Запрещены в России. Вызывают развитие злокачественных опухолей.
Используются при приготовлении шоколада, чипсов, быстрых супов, паштетов, колбасных изделий для продления срока их годности.
Е-218** Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир
Не имеет разрешения на использование в России. Возможны кожные аллергические реакции. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника.
Используются для производства рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, майонез.
Е-219** Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль
Запрещен в ряде стран. Не имеет разрешения на использование в России. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника.
Используются для производства рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, майонез.
Е-220 Диоксид серы
Негативно влияет на функции почек. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-221 Сульфит натрия
Возможны заболевания желудочно-кишечного тракта. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-222 Гидросульфит натрия
Возможны заболевания желудочно-кишечного тракта. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-223 Пиросульфит натрия
Возможны заболевания желудочно-кишечного тракта. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-224 Пиросульфит калия
Возможны заболевания желудочно-кишечного тракта. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-225** Сульфит калия
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы, расстройство кишечника.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-226** Сульфит кальция
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы, расстройство кишечника.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-227** Гидросульфит кальция
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-228** Гидросульфит калия (бисульфит калия)
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-230** Бифенил, дифенил
Возможны аллергические реакции. Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Е-231** Ортофенилфенол
Возможны аллергические реакции. Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Е-232** Ортофенилфенол натрия
Может вызвать аллергическую реакцию, аллергические дерматиты.
Е-233** Тиабендазол
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Е-234 Низин
В настоящее время нет данных о влиянии на организм человека.
Применяется в производстве сыров и других молочных продуктов, овощных, мясных и рыбных консервов, а также в виноделии, пивоварении и хлебопечении.
Е-235 Натамицин (пимарицин)
Может вызывать аллергические реакции, негативно влияет на желудочно-кишечный тракт.
Е-236*** Муравьиная кислота
Запрещен в ряде стран.
Используется при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.
Е-237** Формиат натрия
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Используется при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.
Е-238** Формиат кальция
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Используется при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.
Е-239 Гексаметилентетрамин
Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Сильный аллерген.
Е-240* Формальдегид
Категорически запрещен в России. Канцерогенен.
Е-241** Гваяковая смола
В настоящее время нет данных о влиянии на организм человека, но не имеет разрешения на использование в России.
Е-242 Диметилдикарбонат
Е-249 Нитрит калия
Возможно, канцероген. Запрещено использовать в детском питании.
Е-250 Нитрит натрия
Вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики, раздражительность и утомляемость. Повышает артериальное давление. Возможно, канцерогенны.
Применяетсяв производстве мясопродуктов для сохранения привлекательного розоватого цвета мяса при его термической обработке и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов
Е-251 Нитрат натрия (селитра)
Вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики, раздражительность и утомляемость. Повышает артериальное давление. Возможно, канцерогенны.
Применяется в производстве мясных и колбасных изделий
Е-252** Нитрат калия
Во многих странах на его использование наложены ограничения, не имеет разрешения на использование в России.
Е-260 Уксусная кислота
Е-261 Ацетат калия
Негативное влияние на функции почек.
Е-262 Ацетаты натрия: ацетат натрия, гидроацетат натрия (диацетат натрия)
Е-263** Ацетат кальция
Не имеет разрешения на использование в России.
Е-264** Ацетат аммония
Может вызывать тошноту, проблемы с желудочно-кишечным трактом. Не имеет разрешения на использование в России.
E-265 Дегидроацетовая кислота
E-266 Дегидроацетат натрия
Е-270 Молочная кислота
В настоящее время нет данных о влиянии на организм человека.
Широко используется в качестве консерванта при изготовлении сыра и целого ряда других молочных продуктов.
Е-280 Пропионовая кислота
В качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и ее солями) применяются в сыроварении, в производстве других молочных продуктов и в хлебопечении.
Е-281** Пропионат натрия
Провоцируют спазм сосудов головного мозга. Могут вызывать мигрень.Не имеет разрешения на использование в России.
В качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и ее солями) применяются в сыроварении, в производстве других молочных продуктов и в хлебопечении.
Е-282** Пропионат кальция
Провоцируют спазм сосудов головного мозга. Могут вызывать мигрень.Не имеет разрешения на использование в России.
В качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и ее солями) применяются в сыроварении, в производстве других молочных продуктов и в хлебопечении.
Е-283** Пропионат калия
Провоцируют спазм сосудов головного мозга. Могут вызывать мигрень.Не имеет разрешения на использование в России.
Е-284 Борная кислота
Е-285 Тетраборат натрия (бура)
Е-290 Диоксид углерода
Е-296 Яблочная (малоновая) кислота
Не рекомендуется использовать в детском питании.
Е-297 Фумаровая кислота
Примечания к таблице:
* - вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности Российской Федерации на черном фоне;
** - вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения
к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации
*** - вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения
к применению в пищевой промышленности в ряде других стран,
но не запрещенных в Российской Федерации
- вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к использованию в детском питании
Приложение № 2
Определение содержания нитритов в вареной колбасе фотоэлектроколориметрическим методом по Гриссу
Метод определения нитритов основан на образовании азотистой кислоты по следующей реакции:
NaNO2 + CH3COOH ( HNO2 +CH3COONa
Затем при взаимодействии азотистой кислоты с сульфаниловой кислотой и нафталином образуется красный азокраситель. При этом сначала в присутствии уксусной кислоты происходит реакция диазотирования сульфаниловой кислоты:
SO2OH SO2OH
C6H4 + HNO2 ( C6H4 + H2O
NH3CHCOOH N2(CH3COO)
Диазотированная сульфиниловая кислота затем вступает в реакцию с нафталином и образует красный азокраситель:
SO2OH SO2OH
C6H4 + C10H6NH2 ( C6H4 + CH3COOH
N2(CH3COO) N2C10H6NH2
Интенсивность окраски красного азокрасителя зависит от количества нитритов в исследуемом продукте.
Приготовление испытуемого раствора.
10 граммов фарша помещают в микроизмельчатель, заливают 100мл дистиллированной водой при 2000 оборотов в минуту в течение 1,5- 2 минут. Затем фильтруют через бумажный фильтр.
Для определения нитритов берут пипеткой 10 мл рабочего раствора и переносят в мерную колбу на 100мл, доливают дистиллированной воды примерно до 80 мл и приливают 15мл реактива Грисса. Объем раствора доводят до метки и взбалтывают. После выдержки в течение 15 минут рабочий раствор колориметруют.
Определение концентрации рабочего раствора проводят по калибровочному графику.
Количество нитритов в мг% вычисляются по формуле:
С *100*100*100
g*V*1000
где С – концентрация раствора нитрита, найденная по графику;
100*100- разведение раствора в мг;
100- множитель перерасчета на 100 грамм продукта;
g- навеска продукта в граммах
V- объем экстракта, взятого для определения нитритов в мг;
1000- множитель перерасчета нитрита из мкг в мг.
Содержание нитритов в мясных продуктах допускается не более 5мг%
26
