Публикация авторского материала: «Нетрадиционное использование ламинарии для приготовления блюд». автор Красникова Татьяна Григорьевна

НЕТРАДИЦИОННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛАМИНАРИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

А. Е. Фатьянов и М. О. Шабанова

Руководитель: Т. Г. Красникова

Цель исследовательской работы заключается в изучении значения ламинарии в питании человека и возможности использования при производстве изделий из песочного теста.

Для достижения поставленной цели мы выделили следующие задачи:

-

изучение и анализ

влияния

морской капусты

на организм человека;

- изучение

ассортимента р

азличных групп блюд с

использованием ламинарии;

- разработка авторского блюда с использованием ламинарии.

Актуальность темы.

Сохранение здоровья и увеличение продолжительности жизни человека - одно из самых актуальных проблем современности. Наряду с рациональной диетой, здоровым образом жизни, отказом от вредных привычек (курение, алкоголь), большую помощь в этом сможет оказать ламинария. В настоящее время в пищевой промышленности наиболее активно продолжаются исследования по обогащению продуктов питания. Морская капуста – наиболее часто употребляемая в пищу морская водоросль. Именно она позволяет осуществить мечту Гиппократа: «Чтобы наша пища была лекарством, а не лекарство – пищей».

Основная ценность морской капусты в ее химическом составе.

Альгинаты

– природные

энтеросорбенты

, способные связывать и выводить из организма радионуклиды,

токсины, бактерии.

Полноценный белок, включающий в себя все известные аминокислоты.

Полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для профилактики атеросклероза.

Высокомолекулярные полисахариды, нормализующие обменные процессы, препятствующие образованию тромбов и регулирующие уровень холестерина в крови и водно-солевой баланс.

Макро- и микроэлементы, чуть не в полном составе, извлеченные этой водорослью из морской воды, в легко доступной для организма органической форме.

Растительные волокна в растворимой форме, весьма необходимые для правильной деятельности желудочно-кишечного тракта.

Йод, в органически связанной форме, что более всего годится для восполнения

йододефицита

.

Витамины

А

, C, D, E и группы B.

Что делает йод в ламинарии особенно ценным? Исследования показали, что йод в морской капусте находится не в чистом виде, а образует соединения, которые не разрушаются из-за различных воздействий. Этим объясняется активное употребление морской капусты в развитых странах. Блюда с добавлением ламинарии стали, в свое время, хитом кулинарии, их добавляли даже в хлеб. Со временем, мода на морскую капусту прошла, но ее полезные свойства остались в памяти.

Результаты исследований, проведенных учеными, показали, что водоросли в большей степени, чем другие живые существа подводного царства (креветки, мидии, крабы), обладают способностью извлекать из морской воды и аккумулировать полезные элементы. Если хотя бы раз в неделю вы будете употреблять в пищу ламинарию, то получите месячный запас витаминов, как если бы принимали их в таблетках. Профилактическая и лечебная доза морской капусты невелика: достаточно съедать в день по 2 чайной ложки водоросли – сухой, консервированной, маринованной, приготовленной в виде салата.

Морская капуста или обыкновенная морская водоросль ламинария – это ценный продукт, который нашел широкое применение не только в пищевой промышленности, но и в приготовлении разнообразных биологически активных добавок к пище, а также в косметологии и медицине.

С давних времен многие народы использовали морскую капусту для лечения разных болезней. Аборигены Гебридских островов применяли некоторые виды ламинарии как потогонное средство, ирландцы – для борьбы с золотухой, индусы – при туберкулезе. Но чаще всего это растение становилось помощником в ликвидации заболеваний щитовидной железы (зоба).

Врачи Древнего Китая и Японии называли ламинарию морским женьшенем за способность быстро восстанавливать силы уставшего и ослабленного человека. Хорошее самочувствие китайцев до глубокой старости отчасти объясняется регулярным употреблением этой полезной водоросли. Если бы вы жили в древнем Китае при царствовании императора Чжу Цзы (XIII век), то пренебрежение к морской капусте могло быть расценено почти как государственное преступление.

В старинном трактате «Хуанди нань» имеются данные о существовании государственного указа, обязывающего китайских граждан ежедневно употреблять ее в качестве диетического средства. Правитель даже не пожалел денег из казны: морская капуста в города и села доставлялась бесплатно. Император был прав в своем стремлении навязать ламинарию согражданам: исследования показали, что как сухая, так и отварная, она препятствует развитию склероза сосудов. И это не только благодаря йоду. В составе чудо - капусты имеются «борцы» с холестерином – стерины. Они то и позволяют сохранять молодость надолго.

Несмотря на все полезные свойства морской капусты, использовать ее в пищу могут не все: она противопоказана при нефрите, геморрагической болезни, диатезе, крапивнице, фурункулезе.

В кулинарии ее употребляют отварной с мясом, рыбой в качестве гарнира. Порошок добавляют в супы, соусы, рис. Некоторые из дальневосточных видов ламинарии используют и в нашей стране для приготовления консервов, конфет, супов и овощных пюре.

Из сушеной и замороженной пищевой морской капусты можно готовить вкусные блюда. Для этого ее необходимо подвергнуть предварительной обработке: морскую сушеную капусту заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 часов. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2л воды) и варят в течение 2 часов при слабом кипении до размягчения, без соли. Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. Затем отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. Капусту мороженую размораживают в воде при 15-20С в течение 30 минут, далее варят как морскую сушеную пищевую.

В Сборниках рецептур блюда с использованием морской капусты встречается крайне редко. Приводим некоторые рецептуры с использованием морской капусты.

Морская капуста маринованная

Ингредиенты:1000 г отваренной морской капусты, 20 г сахара,10 г уксуса, 0,5гр гвоздики, 0,2 г лаврового листа,10 г соли.

Приготовление. Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3 - 5 минут, затем охлаждают, добавляют уксус. Отваренную морскую капусту заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем 6 - 8 часов. После этого маринад сливают. Маринованную морскую капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам. Она может также использоваться для приготовления других блюд из морской капусты.

Винегрет с морской капустой

Ингредиенты: 200 г морской капусты маринованной,100 г квашеной капусты, 1 огурец, 1 крупная свекла, 2 картофель,1 лук, 150 г консервированного зеленого горошка, 3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Отваренные свеклу и картофель, а также огурец нарезать кубиками. Квашеную капусту отжать от рассола и нашинковать. Лук мелко нарезать. Все продукты соединить, добавить морскую капусту, зеленый горошек, соль, растительное масло и перемешать.

Борщ с морской капустой

Ингредиенты:100 г морской капусты маринованной,100 г свеклы, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 50 г лука репчатого, 80 г картофеля, 10 г пасты томатной, 5 г сахар, 5 г 3% уксус, 20 г сметаны, лавровый лист, зелень петрушки, перец черный горошком, соль.

Приготовление. Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать соломкой, залить на 8 - 10 часов холодным маринадом. Для маринада в горячую кипяченую воду положить соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, проварить 10 - 15 минут, затем отвар слить, охладить и добавить в него уксус. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить пасту томатную, немного воды и тушить в течение 20 - 30 минут, затем ввести маринованную морскую капусту и продолжать тушить. В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Морская капуста тушеная со свининой

Ингредиенты: 200 г морской капусты отварной, 200 г свинины, 50 г сала свиного,1 ст. л. соевого соуса,1/2 головки репчатого лука, соль по вкусу. Приготовление. Отваренную морскую капусту мелко нарезать. Мякоть сырой свинины зачистить от жира и нарезать ломтиками. Репчатый лук нашинковать. На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира положить свинину, репчатый лук и прожарить. Добавить морскую капусту, соевый соус, 1 - 2 стакана заправленный бульон и, когда жидкость закипит, влить растопленное свиное сало.

Морская капуста в сиропе

Ингредиенты:1 кг морской капусты отварной, 1,5 кг сахар песка, 2 стакана воды,1 - 2 ч. л. лимонной кислоты.

Приготовление. Отваренную морскую капусту пропустить через мясорубку, приготовить в эмалированной посуде сахарный сироп и профильтровать. В горячий сироп добавить лимонную кислоту 1.5 - 2 ч. л. на 1 кг капусты, на 1 кг сиропа -500 г ламинарии, и выдержать в сиропе 1 час. Затем варить 20 - 25 минут до готовности, для аромата добавить в варенье настой отваренных пряностей (гвоздики, корицы) или ванили. По такому же рецепту можно готовить варенье из морской капусты с брусникой.

Так как целью исследования является возможность использования морской капусты при производстве изделий из песочного теста, мы провели пробную лабораторную отработку с выпечкой песочного печенья и определением качества готовых изделий. Приводим рецептуру песочного печенья с добавлением ламинарии.

_____________________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры ____________________________

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Печенье «Морское»

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса

брутто, г

Масса

нетто

или

полуфаб-риката, г

Масса готового продукта, г

Масса на 2

порции

Мука пшеничная в/с

520

520

Пудра сахарная

208

208

Масло сливочное

250

250

Меланж

2шт

80

Соль

0,54

0,54

Капуста морская мороженая отварная

63

63

Натрий двууглекислый

0,19

0,19

Творог 5%

54

52

Ванилин

0,01

0,01

Выход:

1000

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Размягченное сливочное масло взбивают с сахарной пудрой до ее полного растворения, затем добавляют меланж, разрыхлители, соль, ванилин, предварительно измельченную морскую капусту, протертый творог, всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 минут.

Подготовленное тесто раскатывают в виде пласта, толщиной 6-7 мм и вырезают изделия выемками различной формы, укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220С в течение 10-12 минут. Можно украсить поверхность украшениями из кондитерских изделий, растопленным шоколадом.

Зав производством

Технолог (при наличии)

Калькулятор

Затем была проведена органолептическая оценка изделия, а также дегустация пробной выпечки, где респондентами явились 40 человек, покупатели нашего учебного магазина.

Были заданы следующие вопросы:

- оцените изделие по предложенной схеме (цвет, вкус, запах)

- выбрали ли вы этот продукт или предпочли бы традиционный.

В ходе опроса были получены следующие данные: 35 респондентов отметили, что изделия имеют аппетитный вид; приятный, своеобразный вкус – 30 респондентов; приятный запах – 38.

На второй вопрос были получены следующие данные: этот продукт смогли бы купить 28 респондентов; 2 отказались бы от покупки, а 10 затруднились ответить на этот вопрос. В ходе дегустации, узнавая о вкусовой добавке, многие отмечали ее полезность и новизну применения. При термической обработке пищевая ценность морской капусты не теряется, следовательно, пищевая ценность продукта увеличивается.

Вывод: употребляя регулярно в пищу морскую капусту, вы обеспечите свой организм необходимыми ему полезными витаминами и минералами. Морская капуста – еще одна ступенька к здоровому образу жизни. Проведенные исследования показали, что использование морской капусты возможно при изготовлении песочных изделий, что подтвердили не только пробные выпечки, но и опрос покупателей. Употребляя регулярно в пищу морскую капусту, вы обеспечите свой организм необходимыми ему полезными витаминами и минералами.

Список использованных источников:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 1996г

2.Сборник рецептур на торты, пирожные, печенье, 2000г, »Хлебпродинформ»

3. http://www.gastronom.ru

4. http://www.inflora.ru

5. http://www.sunfood.ru

6. http://www.povarenok.ru