Статья Сравнительный анализ национальных кухонь русского и хантыйского народа. Автор: Загайченко Екатерина

Автор: Загайченко Екатерина
Целью данного проекта является исследование и проведение сравнительного анализа кулинарных традиций угорских народов, проживающих в Ханты - Мансийском автономном округе и русской кухни.

Для достижения цели мы изучили специализированную литературу и систематизировали информацию о кухне угорских народов и русской кухне.  Провели социологический опрос среди обучающихся среднего звена Федоровского центра дополнительного образования с целью выявления осведомленности обучающихся о кухне коренных  жителей Югры. Посетили хантыйское стойбище Лук-Яун.   Провели сравнительный качественный  анализ кухни угорских и русских народов.

По результатам исследований подготовили  буклет «Блюда коренных народов Югры»

Одни и те же блюда русской и угорской кухни будут отличаться по составу в виду исторических и национальных традиций, используемых в приготовлении.

Данная информация может быть использована для организации и проведения мероприятий  по популяризации блюд  кухни коренных народов Югры.

Подготовленный материал может быть использован на уроках краеведения, классных часах и тематических неделях в образовательных учреждениях.

 Проведя сравнительный анализ аналогичных блюд русской кухни, подтвердили выдвинутую нами гипотезу – действительно, одинаковые по названию блюда  русской и национальной кухни коренных народов Югры  имеют в своем составе оригинальные ингредиенты, особенность приготовления, и в результате, коренным образом отличаются друг от друга. В целом блюда русской кухни обладают более выраженной энергетической ценностью.  Минеральный состав русских блюд более разнообразен.  Витаминный состав русской и хантыйской кухни не однозначен -  большей витаминной ценностью (витамины B9, E) у ханты обладает оленина, чага (B6, PP), в остальном соотношение более равномерное.

За время работы над проектом мы  значительно углубили свои знания в истории коренных народов Югры. Узнали много нового и интересного о кухне ханты и манси. В последнее время в рационе ханты и манси появилось много новых продуктов и блюд, но традиционные блюда сохраняются.

Таким образом, выдвинутая нами гипотеза о различии в технологии приготовления и качественном составе одинаковых блюд русской и угорской кухни подтвердилась.  

 


Автор: Загайченко Екатерина

XVI Всероссийский конкурс
молодежных авторских проектов и проектов в сфере образования

«МОЯ СТРАНА – МОЯ РОССИЯ»

 



Номинация: Моя страна


Тема: «Сравнительный анализ национальных кухонь русского и хантыйского народа»


Загайченко Екатерина
МАУДО Сургутского района «ЦДТ»
9 класс

 

 

 

 

Научные руководители:
Гоц Л.Н.,Скрипцова И.Н.,

педагоги дополнительного образования

 

 

 

 

 

Сургутский район, 2018/2019 учебный год


Сравнительный анализ национальных кухонь русского и хантыйского народа

 

Загайченко Екатерина Александровна

МАУДО «ЦДТ», 9 класс

Гоц Лариса Николаевна, Скрипцова Ирина Николаевна,

МАУДО «ЦДТ», педагоги дополнительного образования

 

Аннотация

Я живу в очень многонациональном округе. В Югре проживают представители 126 национальностей. На занятиях в объединении по кулинарии «Мир в тарелке» мы постоянно готовим блюда той или иной национальной кухни.

Однажды, посетив музей Природы и Человека в деревне Русскинская Сургутского района, мы узнали о жизни коренного населения Севера ханты и манси. В музее много экспонатов, которые рассказывают историю коренных народов, быт и культуру. У нас возникла идея, узнать об особенностях кухня ханты и манси и выяснить, чем блюда коренных народов отличаются от блюд русской кухни.

Целью данного проекта является исследование и проведение сравнительного анализа кулинарных традиций угорских народов, проживающих в Ханты - Мансийском автономном округе и русской кухни.

Методы исследования:

методы эмпирического исследования: наблюдение, описание, сравнение, классификация; методы теоретического исследования – анализ.

ВЫВОДЫ:

1. В результате проведенных исследований мы, проанализировав соответствующую литературу, познакомились с национальными кулинарными традициями коренных народов Югры по приготовлению первых, вторых горячих блюд и мучных блюд.

2.Социологический опрос, который мы провели среди обучающихся среднего звена Федоровского центра дополнительного образования показал заинтересованность обучающихся по проблеме исследования.

3.Проведя сравнительный анализ аналогичных блюд русской кухни, подтвердили выдвинутую нами гипотезу – действительно, одинаковые по названию блюда русской и национальной кухни коренных народов Югры имеют в своем составе оригинальные ингредиенты, особенность приготовления, и в результате, коренным образом отличаются друг от друга.

Анализируя данные сводной таблицы, энергетической, минеральной и витаминной ценности продуктов, делаем вывод:

В целом блюда русской кухни обладают более выраженной энергетической ценностью. Минеральный состав русских блюд более разнообразен. Витаминный состав русской и хантыйской кухни не однозначен - большей витаминной ценностью (витамины B9, E) у ханты обладает оленина, чага (B6, PP), в остальном соотношение более равномерное.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

За время работы над проектом мы значительно углубили свои знания в истории коренных народов Югры. Узнали много нового и интересного о кухне ханты и манси. В последнее время в рационе ханты и манси появилось много новых продуктов и блюд, но традиционные блюда сохраняются.

После окончания работы над проектом возникло желание поделиться этой информацией со своими одноклассниками, родителями, педагогами, и хотелось бы, чтобы наша информация привела к развитию интереса к быту, традициям, кухне коренных народов края, в котором мы проживаем.

Таким образом, выдвинутая нами гипотеза о различии в технологии приготовления и качественном составе одинаковых блюд русской и угорской кухни подтвердилась.

Практическая значимость работы:

Данная информация может быть использована для организации и проведения мероприятий

по популяризации блюд кухни коренных народов Югры;

Подготовленный материал может быть использован на уроках краеведения, классных часах и тематических неделях в образовательных учреждениях

Оглавление

Введение ………………………..……………………………………………………………..3-4

I.Обзор литературы

I.1. Кухня угорских народов Югры

I.1.1.История кухни угорских народов………………………………………………………4-5

I.1.2.Особенности приготовления тройной ухи, саламата, оленины тушеной, блинов, чая с чагой……………………………………………………………………………………………5-7

I.2.Русская кухня

I.2.1.Особенности русской кухни…………………………………………………………….7-8

I.2.2. Особенности приготовления царской ухи, саламата, говядины тушеной, блинчиков и чая ………………………………………………………………………………………….8-10

II.Методы исследования……………………………………………………….……………….11

III.Результаты и обсуждение……………………………………………………………….12-14

Выводы ………………………………………………………………………………………....15

Заключение……………………………………………………………………………………..16

Литература ……………………………………………………………………………………..17

Приложения ………………………………………………………………………………...17-32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Актуальность.

Я живу в очень многонациональном округе. В Югре проживают представители 126 национальностей. На занятиях в объединении по кулинарии «Мир в тарелке» мы постоянно готовим блюда той или иной национальной кухни.

Однажды, посетив музей Природы и Человека в деревне Русскинская Сургутского района, мы узнали о жизни коренного населения Севера ханты и манси. В музее много экспонатов, которые рассказывают историю коренных народов, быт и культуру. У нас возникла идея, узнать об особенностях кухня ханты и манси и выяснить, чем блюда коренных народов отличаются от блюд русской кухни.

Целью данного проекта является исследование и проведение сравнительного анализа кулинарных традиций угорских народов, проживающих в Ханты - Мансийском автономном округе и русской кухни.

Для достижения цели определены следующие задачи:

1. Изучить специализированную литературу и систематизировать информацию о кухне угорских народов и русской кухне.

2. Провести социологический опрос среди обучающихся среднего звена Федоровского центра дополнительного образования с целью выявления осведомленности обучающихся о кухне коренных жителей Югры.

4. Посетить хантыйское стойбище Лук-Яун.

5. Провести сравнительный качественный анализ кухни угорских и русских народов.

По результатам исследований подготовить буклет «Блюда коренных народов Югры»

Методы исследования:

методы эмпирического исследования: наблюдение, описание, сравнение, анкетирование (опрос);

методы теоретического исследования – анализ.

Объект исследования - русская и угорская кухня.

Предмет исследования качественный состав блюд и мучных изделий угорской и русской кухни.

Гипотеза:

Одни и те же блюда русской и угорской кухни будут отличаться по составу в виду исторических и национальных традиций, используемых в приготовлении.

Практическая значимость работы:

Д

анная информация может быть использована для

организации и

проведения

мероприятий

по популяризации блюд кухни коренных народов Югры;

Подготовленный материал может быть использован на уроках краеведения, классных часах и тематических неделях в образовательных учреждениях

.

I.Обзор литературы

I.1.Особенности кухни угорских народов

I.1.1. История кухни угорских народов

Каждая кухня начинается с посуды и плиты. Посуду обские угры изготавливали из дерева, бересты, кости [1].

Основу питания обских угров составляли рыба, мясо оленей и диких зверей, употребляемые в сыром, варёном, жареном и копчёном виде, а также деликатесные языки, строганина и кровь, дичь, ягоды, кедровые орехи. Ханты и манси пьют много чая, едят много хлеба. Хлеб (по-хантыйски нянь) бывает множества видов. Традиционно его пекут в стоящей на дворе глинобитной печи (нянь кер). Кроме обычного (так называемого хантыйского хлеба), пекли хлеб с икрой, кровяной хлеб (с добавлением оленьей или лосиной крови) и квасной (русский) хлеб. Тесто, как правило, замешивали на рыбном бульоне[2].

Ханты, манси называют «рыбоедами». Рыбу вялили, жарили, варили, коптили, ели сырой и мороженой (строганина), делали юколу и порсу. Из внутренностей вытапливают рыбий жир, который употребляют в чистом виде или смешивают с ягодами. Деликатесное блюдо — рыбья икра, вываренная в рыбьем жире. Наиболее распространённый — это подовушка.

Характерно для обских угров употребление в пищу сырого оленьего мяса и крови. Наиболее лакомым блюдом считалось мясо только что убитого оленя. Куски его обмакивали в ещё тёплую кровь, захватывали зубами и обрезали быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Строганина (по-хантыйски — патанка, а по-мансийски — нярхул) — свежемороженая рыба (обычно стерлядь, мускун, нельма), мясо домашнего или дикого оленя, наструганное тонкими ломтями[3].

Как и все народы Сибири, ханты и манси не собирают и не едят грибы. Мухомор шаманы народов Сибири применяют для возбуждения, чтобы войти в состояние транса.

До появления настоящего чая или когда не могли его купить, пили настой чаги, заваривали листья, цветы и ягоды брусники, черники, шиповника. Интересен способ заваривания чая. Они его кипятили. Причем делали это в котлах и кипятили многократно, поскольку к старой порции заварки добавляли новую. В результате получался крепчайший напиток черного цвета. И в разговоре ханты говорят не «кипятить чай», а «варить чай». Варить его могли с мукой или чагой. В чашку добавляли лосиный или олений жир.

В тайге растет много разной ягоды: морошка, голубика, шикша, брусника, княженка и др. Манси активно собирают ягоды и широко их используют в своем питании. Наиболее часто они употребляют ягоды с рыбьим жиром и зеленью[4].

I.1.2. Особенности приготовления тройной ухи по - хантыйски, саламата, оленины с брусникой, тушеной в собственном соку, блинов с кровью и напитка из чаги в кухне коренных народов ХМАО

Двойная уха по-хантыйски

Наименование продукта

Количество, кг

муксун

2,0

ерш

1,5

Лук репч.

0,25

Соль

0,006

вода

3,5

Перец черн. горошком

,0.001

Лавровый лист

0,001

Технология приготовления:

Почистить муксун

и лук. Из потрохов оставить рыбий жир и желудочки

, голову

.

Ершей помыть,

натереть солью. Промыть под проточной водой.

Родниковую воду довести до кипения, положить со

ль, рыбу двух

сортов, голову

,

лук

, перец горошком

и варить 20-25 минут. За 10 минут до окон

чания

варки добавить рыбий жир

и желудочки, лавровый лист.

Готовую рыбу выложить в

средний

сант

, а жидкость разлить по

кружкам

.

Саламат из щуки

Наименование продукта

Количество, кг

щука

2,0

вода

2,0

клюква

0,300

Технология приготовления:

Отварить

в подсоленной воде

потроше

ную рыбу целиком

.

Отделить мякоть и положить в деревянное блюдо

.

С помощью деревянной лопатки

разминаем рыбу.

К рыбной массе добавляем свежую клюкву, рыбный бульон (100 г). Все тщательно перемешиваем.

Блинчики с оленьей кровью

Наименование продукта

Количество, кг

Кровь оленя

0.200

вода

0,200

мука

1,5

соль

0,007

сахар

0,005

Растительное масло

0,050

Технология приготовления:

1. Смешать стакан воды с кровью оленя.

2. Всыпать муку.

3. Размешать до однородного состояния.

4. Добавить соль и сахар.

5. Выпекать тонкие блины на разогретой, смазанной маслом, сковороде.

6. Подавать со сливочным маслом.

Оленина с брусникой, тушеная в собственном соку

Наименование продукта

Количество, кг

Оленина (мясо на кости)

0.800

картофель

0,600

брусника

0,080

соль

0,007

Лук репч.

0,035

Олений жир

0,050

Соль

0,008

Перец

0,001

Технология приготовления:

Подготовленное мясо рубят на кусочки с косточкой, кладут в смазанный жиром

котелок и тушат в собственном соку до полуготовности.

Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10–12 минут – протертые ягоды брусники или клюквы, специи и доводят до готовности.

Напиток из чаги

Наименование продукта

Количество, кг

Чага

0,2

Олений жир

0,2

Вода

2,5

Технология приготовления:

С куска чаги в чайник ножом соскребают черные кусочки. На заварной чайник их нужно до двух столовых ложек. Заливают крутым кипятком и настаивают 20 минут.

В процеженный настой чаги добавляют

олений жир.

Подавать в деревянных кружках.

 

I.2.Русская кухня

I.2.1. Особенности русской кухни

Издавна главным занятием русских людей было земледелие, они выращивали различные злаковые культуры, которые и стали основой их рациона. Русская кухня богата всевозможными оладьями, блинами, пирожками, кулебяками на основе дрожжевого теста. Следующим по популярности национальным русской едой является каша, причем, готовить ее могли из разнообразных круп – гречневой, пшенной, овсяной и перловой.

Русская кухня богата всевозможными овощными закусками, первыми и вторыми блюдами, основой для многих из которых является капуста, огурец, репа, брюква и другие овощи. В середине восемнадцатого века рацион наших предков был значительно расширен, при помощи завезенных картофеля и томатов.

Вторым, после занятия земледелием, было скотоводство. Поэтому русская кухня весьма многообразна в выборе мясных, а также молочных блюд.

Особенностью русской национальной кухни является огромный выбор блюд, приготовленных на основе лесных природных богатств – всевозможной мелкой и крупной дичи, различных грибов, орехов, ягод и, конечно же, меда. Каким только образом не готовится дичь – запекается, жарится, тушится, варится, коптится, консервируется.

Основные кушанья готовились хозяйками в русской печи, что придавало блюдам особый, несравнимый ни с чем, аромат. В качестве посуды используются либо глиняные, либо чугунные горшки, в которых готовится даже русская каша.

В русской кухне особенным спросом пользуются щи, которых известно более пятидесяти видов, а также рассольники и солянки, не имеющие альтернатив ни в какой другой кухне мира[5].

I.2.2.Особенности приготовления царской ухи, саламата, говядины тушеной, блинчиков и чая

Царская уха

Наименование продукта

Количество, кг

судак или осетрина

0,900

ерш

0,700

лук репч.

0,250

курица

1,5

морковь

0,200

картофель

0,750

сливочное масло

0.080

яичные белки

2 шт.

петрушка, укроп

0,003

соль

0,008

перец черн. горошком

,0.001

лавровый лист

0,001

Технология приготовления:

1. Судака очистим от чешуи и удалим внутренности, отрежем голову, хвост и плавники. Мелкую рыбу почистим и выпотрошим. Всю рыбу тщательно промоем.

2.Курицу зальем холодной водой и поставим на сильный огонь, когда вода закипит, посолим и продолжим варить уже на медленном огне до готовности.

Готовую курицу достанем из бульона и положим в него мелкую рыбу, а так же голову, хвост и плавники судака. Доведем до кипения и варим 20 минут, до готовности рыбы. Бульон процедим через мелкое сито.

3.Филе судака нарежем небольшими кусочками и сварим в процеженном курином бульоне до готовности рыбы. Когда судак будет готов, вынем его на тарелку.

4.Нарежем небольшими кусочками 1 луковицу и 1 морковь, добавим к ним 2 взбитых яичных белка. Затем всю эту белково-овощную смесь вольем в бульон и проварим 5 минут. Благодаря этой простой процедуре бульон будет абсолютно прозрачным.

5.Еще раз процедим бульон. Картофель нарежем крупной соломкой или кубиками, и отдельно отварим до полуготовности. Затем воду сольем.

6.В приготовленный бульон положим кусочки судака, картофель и обжаренные овощи. Добавим лавровый лист, соль и черный перец. Доведем до кипения и дадим настояться в течение 30 минут.

 

Паштет из щуки

Наименование продукта

Количество, кг

щука

2,0

укроп

2,0

соль

0,030

перец

0,005

сливочное масло

0,300

Технология приготовления:

1.Отварить в подсоленной воде потрошеную рыбу целиком.

2.Отделить мякоть.

3. Филе щуки, прокручиваем на мясорубке с мелкой решеткой. Добавляем соль и специи по вкусу, мелко порезанные укроп и петрушку, сливочное масло и все тщательно перемешиваем

Блинчики со сметаной

Наименование продукта

Количество, кг

молоко

0.500

яйцо

0,080

мука

0,200

соль

0,004

сахар

0,025

растительное масло

0,050

Технология приготовления:

1. Смешать яйца, соль, сахар, немного молока, муку и все тщательно перемешать до однородной массы. Постепенно добавить молоко, постоянно помешивая тесто, что бы оно было однородным. И в самом конце добавить растительное масло.

2. Блины выпекать на разогретой сковороде.

3.Подавать со сметаной.

Жаркое из говядины

Наименование продукта

Количество, кг

говядина (толстый край)

0.800

картофель

0,600

морковь

0,180

соль

0,005

лук репч.

0,200

масло сл.

0,050

растительное масло

0,050

перец

0,001

Технология приготовления:

1. Провести первичную обработку картофеля. Нарезать картофель дольками.

2.Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду, и обжарить до поджаристой корочки. Добавить лук. Потом морковь. Добавить бульон, специи. Оставить тушится под закрытой крышкой минут 25. Потом добавить лавровый лист и тушить еще 10 минут. Готовое жаркое из говядины с картошкой подаем, украсив зеленью.

Сбитень владимирский

Наименование продукта

Количество, кг

мед

0,270

вода

2,0

сахар

0,400

молотая корица

0,005

гвоздика

0.003

имбирь

0.003

лавровый лист

2 шт.

Технология приготовления:

1.Сахар прокалить до образования коричневой окраски, охладить и растворить в небольшом количестве горячей воды.

2.Мед смешать с водой и кипятить 20 минут, добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить, разведенным, жженым сахаром.

 


II.Методы исследования

Для проведения исследований были использованы оборудование и инвентарь кухни-лаборатории Федоровского центра дополнительного образования.

В анкетировании приняло участие 62 обучающегося Федоровского центра дополнительного образования (11-13 лет).

В работе над проектом применяли методы эмпирического исследования: наблюдение, описание, анкетирование (опрос), сравнение; методы теоретического исследования – анализ.

Наблюдение - целенаправленное пассивное изучение предметов, без вмешательства в изучаемое явление. В ходе наблюдения мы получаем знания не только о внешних сторонах объекта познания, но и — в качестве конечной цели — о его существенных свойствах и отношениях. Основные требования к научному наблюдению: однозначность замысла (что именно наблюдается); возможность контроля путем либо повторного наблюдения, либо с помощью других методов (например, эксперимента). Важным моментом наблюдения является интерпретация его результатов.

Сравнение - познавательная операция, выявляющая сходство или различие объектов (либо ступеней развития одного и того же объекта), т.е. их тождество и различия. Сравнение является основой такого логического приема, как аналогия, и служит исходным пунктом сравнительно-исторического метода. Его суть — выявление общего и особенного в познании различных ступеней (периодов, фаз) развития одного и того же явления или разных сосуществующих явлений.

Описание – познавательная операция, состоящая в фиксировании результатов опыта (наблюдения или эксперимента), с помощью специальных систем обозначения, принятых в науке. Описание осуществляется с помощью схем, таблиц, диаграмм.

Анкетирование предполагает, что опрашиваемый заполняет вопросник в присутствии анкетера или без него, реже анкетер заполняет вопросник со слов опрашиваемого. Анкета является основным инструментом опроса и представляет собой социологический документ, содержащий структурно-организованный набор вопросов, каждый из которых связан с задачами проводимого исследования. Эта связь выражается в необходимости получения информации, отражающей характеристики изучаемого объекта.

Анализ – это метод, в базе которого лежит процесс разложения предмета на составные части. Когда исследователь использует данный метод, он в мыслях разграничивает изучаемый объект, узнает, из каких частей он состоит, каковы его качества и признаки[6].

III.Результаты и обсуждение

В наших исследованиях приняло участие 62 обучающегося Федоровского центра дополнительного образования (11-13 лет)

Начать работу над проектом мы решили с выяснения информированности учащихся по данной теме. Была разработана анкета и проведен опрос (Приложение 2). По результатам анкетирования были сделаны таблица 1 и диаграммы (Приложение 3,4), из которых видно, что на вопрос «Знаете ли вы какие коренные народы проживают на территории нашего округа?» ответили:

«Да» - 60 %, «Нет» - 40%

60 % анкетируемых знает, что в Югре живут коренные народности: ханты, манси и лесные ненцы.

На второй вопрос «Знаете ли вы, из каких продуктов коренные народы готовят пищу?» ответили:

«Да» - 35%, «Не знаю» - 65%

На третий вопрос «Можете ли вы назвать хантыйские блюда?» ответили:

«Да» - 15%, «Нет» - 85%

На четвертый вопрос «Хотели ли Вы узнать о кухне коренных народов Севера?» ответили:

«Да» - 80%, «Нет» - 20%.

Для получения более подробных сведений о кухне ханты и манси, мы посетили хантыйское стойбище Лук-Яун. Находясь на стойбище, познакомились с жизнью и бытом народов ханты. Хозяйка Лук-Яун Светлана Юрьевна Токарева поделилась с нами рецептами хантыйских блюд риложение 5).

Следующим этапом нашего исследования стало проведение сравнительного анализа исследуемых блюд.

 

Блюдо коренных народов

Русское блюдо

Отличия

«Двойная уха по-хантыйски»

«Царская уха»

1.Хантыйская уха готовится на рыбном бульоне, а царская – на мясо-рыбном.

2.Для хантыйской ухи используют речную рыбу, а для царской, кроме речной рыбы, применяют морскую рыбу

3.Бульон в ухе по-царски осветляют белками, а хантыйская уха сама по себе имеет прозрачный цвет.

4.В составе ухи по – царски присутствует картофель, а у ханты уху не варят с картофелем.

Саламат

Паштет из щуки

Главное отличие этих блюд друг от друга состоит в применении клюквы у коренных народов.

Блинчики с оленьей кровью

Блинчики со сметаной

В состав теста блинчиков по-хантыйски входит свежая оленья кровь.

Жаркое из говядины

Оленина с брусникой, тушеная в собственном соку

1.У ханты в блюде применяется мясо оленя, а у русских – говядина.

2.Брусника в хантыйском блюде не только добавляет витаминов, но и придает оленине своеобразный вкус и аромат.

Напиток из чаги

Сбитень

В составе напитка у ханты – природный витамин. Зато сбитень – кладовая пряностей, меда.

 

После проведения сравнительного анализа блюд и мучных изделий по содержанию продуктов, мы рассчитали пищевую ценность исследуемых блюд. Полученные результаты занесены в таблицы 2-10 (Приложение 7).

 

Блюда

Энергетическая ценность

Минералы

Витамины

Хантыйская уха и Русская уха

Более выражено в русской ухе

Небольшое преобладание Fe и F в русской ухе

Повышенное кол-во B9 и C в русской ухе

Оленина с брусникой и Жаркое с говядиной

Идентична

В оленине значительно преобладает Fe(в 20 раз) и F

В говядине большое кол—во витамина B9 и E,а в оленине-PP

Саламат из щуки и Паштет из щуки

В паштете из щуки преобладают жиры

Ca больше в паштете из щуки

Витамина C больше в паштете из щуки

Блины с оленьей кровью и Блины со сметаной

Более выражена в блинах с кровью, при отсутствии в них углеводов

Богаче и разнообразнее блины со сметаной

В блинах с кровью отсутствует витамин C,в остальном идентичны

Напиток из чаги и Сбитень

В напитке из чаги выражены белки и жиры, в сбитне значительно преобладают углеводы

Напиток из чаги богат F и Mg, в сбитне много кальция, есть и Fe(в чаге нет)

В напитке из чаги значительно преобладает витамины B9 и PP, в сбитне C

 


ВЫВОДЫ:

В результате проведенных исследований мы, проанализировав соответствующую литературу, познакомились с национальными кулинарными традициями коренных народов Югры по приготовлению первых, вторых горячих блюд и мучных блюд.

Проведя сравнительный анализ аналогичных блюд русской кухни, подтвердили выдвинутую нами гипотезу – действительно, одинаковые по названию блюда русской и национальной кухни коренных народов Югры имеют в своем составе оригинальные ингредиенты, особенность приготовления, и в результате, коренным образом отличаются друг от друга.

Анализируя данные сводной таблицы, энергетической, минеральной и витаминной ценности продуктов, делаем выводы:

В целом блюда русской кухни обладают более выраженной энергетической ценностью;

Минеральный состав русских блюд более разнообразен;

Витаминный состав русской и хантыйской кухни не однозначен - большей витаминной ценностью (витамины

B

9

,

E

) у ханты обладает оленина, чага (

B

6

,

PP

), в остальном соотношение более равномерное.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

За время работы над проектом мы значительно углубили свои знания в истории коренных народов Югры. Узнали много нового и интересного о кухне ханты и манси. В последнее время в рационе ханты и манси появилось много новых продуктов и блюд, но традиционные блюда сохраняются.

После окончания работы над проектом возникло желание поделиться этой информацией со своими одноклассниками, родителями, педагогами, и хотелось бы, чтобы наша информация привела к развитию интереса к быту, традициям, кухне коренных народов края, в котором мы проживаем.

Таким образом, выдвинутая нами гипотеза о различии в технологии приготовления и качественном составе одинаковых блюд русской и угорской кухни подтвердилась.


Литература

 

Р

ецепты

кондинской

кухни

: [рецепты собраны краеведом А. Н. Хомяковым] / Муниципальное учреждение культуры "Районный

Учинский

историко-этнографический музей им. А. Н. Хомякова"

;

[составители:

А. Н.

Овсянкина

, Г. А. Мостовых, О. А. Хомякова].

- Шадринск

:

Шадринский

Дом Печати, 2012. - 19 с.

:

цв

. ил.

Харючи

, Г. П. Традиции и инновации в куль

туре ненецкого этноса

(вторая половина ХХ века) / Галина Павловна ; Г. П.

Харючи

; под ред. Н. В. Лукина ; Науч. центр

гуманитар

.

исслед

.

корен

.

м

алочисл

. народов

Севера Ямало-Ненец.

автоном

. округа. - Томск

:

Изд-во Том

.

у

н-та, 2001. - 225, [2] с. Хомич, Л. В. Тазовские селькупы [Текст] : очерки

традиц

. культуры / Л. В. Хомич, С. И.

Ириков

, Г. Е. Аюпова ; Л. В. Хомич, С. И.

Ирикова

, Г. Е. Аюпова. - СПб

. :

Просвещение, 2002. - 149 с.

Кулинарная книга "Секреты национальных блюд народов ханты" / Упр. культуры администрации

Нижневарт

. р-на [и др.; сост.: О. Г.

Копчук

и др.; ред. В. В. Нестеренко.

- [

Нижневарт

овск]: [б

. и.], 2010. - [28] с.

: ил.

Яковлев, Я. А.

На столе и вокруг него

/ Яков Александрович

; Я. А. Яковлев

;

Департамент культуры Ханты-Мансийского автономного округа - Югры, Бюджетное учреждение Ханты-Мансийского автономного округа - Югры "Этнографический музей под открытым небом "

Торум

Маа

". - Томск

:

Издательство Томского университета, 2011. - 367 с. :

цв

. фот

. ;

29 см. - (Серия "Жизн

ь обских

угров

: взгляд изнутри"

; [т.] 1).

Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной

русской

кухн

и»,

льяновск: Дом печати, 201

2

– 175 с

.

.

 

Сабитов

, Р.А. Основы научных исследований [Текст]: учеб

.

п

особие / Р.А.

Сабитов

. – Челябинск:

Челяб

. гос. ун-т, 2002. – С. 45


Приложение 1

Утварь коренных народов ХМАО

Так как коренные народы готовят много блюд из рыбы, в хозяйстве много рыбных досок разделочных. Для поджаривания рыбы, мяса и хлеба у костра применяли рожны. Для помешивания пищи в котлах служили деревянные лопатки с развилкой на конце рукоятки или деревянные черпаки. В качестве тарелок использовали деревянные долблёные блюда, чаще всего прямоугольные, с закруглёнными углами, которые назывались «Сан», или «сон». Из маленьких пьют чай, в лотках среднего размера хранят и подают на стол хлеб, лосиный жир, ягоды. Большие блюда предназначены для чистки и хранения рыбы, глухариного пуха. «Пайп», или «хинт», - это высокий конический кузов из цельного листа бересты для переноса рыбы, ягод, охо тничьих припасов.

«Совт» - набирушка для ягод, а ложки для жидкой каши немного глубже.

Бульон и уху пили из чашек, вырезанных из капов – наростов на

березовых стволах.

Для хранения муки, сушёной рыбы и мяса служили берестяные коробки или мешки из кож тайменя, налима, стерляди. Продукты держали в больших берестяных ёмкостях— заплечных кузовах.

 

 

 

 


Приложение 2

Анкета: «Что мы знаем о кухне коренных народов ХМАО?»

 

1)Знаете ли вы какие коренные народы проживают на территории нашего округа?

 

а) да;

б) нет;

 

2) Знаете ли вы, из каких продуктов коренные народы готовят пищу?

 

а) да;

б) не знаю.

 

3) Можете ли вы назвать хантыйские блюда?


а) да;

б) нет;

 

4) Хотели ли Вы узнать о кухне коренных народов Севера?


а) да;

б) нет;

 

 

 

 

 


Приложение 3

Таблица 1.Анализ анкетирования обучающихся

Вопросы анкеты

Да (%)

Нет (%)

Знаете ли вы, какие коренные народы проживают на территории нашего округа?

60

40

Знаете ли вы, из каких продуктов коренные народы готовят пищу?

35

65

Можете ли вы назвать хантыйские блюда?

15

85

Хотели ли Вы узнать о кухне коренных народов Севера?

80

20

 

 

 

 

 


Приложение 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5

Посещение стойбища Лук Яун