Применение овсяной муки в бездражевом слоеных изделиях. Работа №20587

Применение овсяной муки в бездражевом слоеных изделиях

Рахаев Евгений Андреевич, студент

Башкирский аграрный университет (г. Уфа)

Приведены результаты исследований использования овсяной муки в производстве слойки «Детской». Разработаны рецептура и технологическая инструкция по приготовлению слойка «Детской» с улучшенным аминокислотным составом и повышенной биологической ценностью, обогащённых минеральными веществами и витаминами.

Применение слойки «Детской» позволит расширить ассортимент слоёных хлебобулочных изделий для людей, придерживающихся принципов здорового питания.

Рацион питания во многом определяет здоровье человека и нации в целом. В Распоряжении Правительства РФ от 29.06.2016 г. № 1364-р «Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г.» указана необходимость создания условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества, в том числе специализированных, функциональных и обогащённых, органических пищевых продуктов. Для этого необходимо обеспечить проведение научных исследований, направленных на медико-биологическое обоснование, разработку новых рецептур и технологий современных продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий.

К приоритетным направлениям развития хлебопекарной отрасли также относится создание группы хлебобулочных изделий с высокой биологической ценностью. Такой хлеб, с одной стороны, является источником нутриентов, необходимых для человека, с другой – фактором, регулирующим концентрацию вредных веществ в организме и, тем самым, выполняющим защитные функции. Данное направление разработки пищевых продуктов приобрело название теории функционального питания.

Среди слоёных хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются мелкоштучные изделия из бездрожжевого теста. Однако выпускаемый ассортимент на существующих производственных линиях обычно ограничен. Многие хлебопекарные предприятия всё ещё работают по устаревшим рецептурам без учёта современных методов и приёмов, ограниченно используя новые виды сырья. Аналитический обзор литературы и патентный поиск свидетельствуют о том, что при изготовлении слоёных изделий применяется в основном пшеничная хлебопекарная мука высшего или 1-го сорта, реже – ржаная мука.

На российском рынке достаточно давно представлено качественное нетрадиционное сырьё для кондитерской промышленности – зерно овса и продукты его переработки, обладающие ценным химическим составом, высокой пищевой и биологической ценностью, содержащие широкий спектр функциональных пищевых ингредиентов, что определяет перспективы их использования в технологии пищевых продуктов.

Овсяная мука – природный источник огромного количества полезных веществ. В ее составе содержатся незаменимые для человеческого организма аминокислоты: тирозолин и холин. Овсяная мука содержит большое количество минеральных, кальциевых и фосфорных солей, включая достаточно редкий кремний, необходимый для нормального обмена веществ.

Согласно современным представлениям, распространение заболеваний XXI в., таких как диабет II типа, ожирение и сердечно-сосудистые, обусловлено сложным нарушением обмена веществ, получившим название «метаболический синдром» (МС). При этом МС принято рассматривать как адаптивный ответ организма на заболевания, угнетающие процесс выработки энергии в организме (гипотеза «голодающей клетки»). Основным негативным фактором, приводящим к развитию МС, является рост в окружающей среде окислительных стрессоров, которые нарушают функционирование митохондрий и их ДНК в организме человека. Поэтому высокое содержание антиоксидантов в пище – безусловно, необходимая мера профилактики и основа здорового питания.

Литература

Дробот

, В.И.

 Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И.

Дробот

. – Киев: Урожай, 1988. – 152 с.

Железнов, А.В.

Овса

: научные основы интродукции / А.В. Железнов, Н.В. Бурмакина, Р.С. Юдина. – Новосибирск: Акад. изд-во Гео, 2009. – 236 с.

Конова, Н.И.

 Овощные порошки в рецептуре слоёных изделий / Н.И. Конова, А.П. Кузнецова // 

Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров

: сб.

докл

. 3-й

Междунар

. науч.-

практ

.

конф

. – Курск: Университетская книга, 2007. – С. 91–93.

Никитин, И.А.

 Применение муки

овсяной

и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба:

автореф

.

дисс

… канд.

техн

. наук: 05.18.01 / Никитин Игорь Алексеевич. – Воронеж, 2005. – 153 с.

Поткин, Н.А.

 Проблемы разработки функциональных продуктов

на основе

сельхоз

продукта

/ А.Н. Поткин // Материалы III

Всерос

.

конф

. «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья». – Барнаул: Изд-во Алтайского ун-та, 2007. – Кн. 3. – С. 249–254.

Рогов, И.А.

 Медико-технологические аспекты разработки и производства функциональных пищевых продуктов / И.А. Рогов, Е.Н. Орешкин, В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. – 2017. – № 1. – С. 13–15.