Разработка фруктово-ягодного варенья на основе сахарозаменителя. Работа №34968

РАЗРАБОТКА ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ НА ОСНОВЕ

САХАРОЗАМЕНИТЕЛЯ

Славянский Анатолий Анатольевич, профессор, доктор технических наук.

Восканян Ольга Станиславовна, профессор, доктор технических наук.

Миронова Светлана Александровна, магистр кафедры технологии продуктов питания из растительного сырья и парфюмерно-косметических изделий.

ФГБОУ ВО МГУТУ имени К.Г.Разумовского (ПКУ)

109004, г. Москва, ул. Земляной Вал, дом 73

Аннотация: Кондитерские изделия очень важны в питании человека. Они содержат минеральные компоненты, витамины и различные биологически активные вещества.

По разным оценкам больше пятидесяти процентов населения РФ являются постоянными покупателями шоколадных изделий, а их потребление достигает около 5 кг/чел. в год, что говорит о высокой популярности данной продукции. Однако в настоящее время представленная на рынке шоколадная продукция вырабатывается без содержания дополнительных ингредиентов, имеет высокую калорийность, что обусловлено наличием в ней сахара, содержит нередко синтетические красители и ароматизаторы. Употребление подобной продукции в итоге ведет к нарушению обмена веществ и сопутствующим заболеваниям у потребителей.

Таким образом, мы пришли к выводу, что необходим выпуск шоколадной продукции из натурального сырья пониженной калорийности, содержащей функциональные ингредиенты [1].

В итоге был усовершенствован способ производства варенья, предусматривающий приготовление сиропа, подготовку, дозирование и введение обогащающего компонента, смешивание и варку сиропа с введёнными в него компонентами, отличающийся тем, что сироп готовится на основе фруктозы, в качестве обогащающего компонента в него вводят кусочки груши и клубники из расчёта 1 кг на 180 - 200мл воды, варку ведут до содержания в сиропе 72-78% сухих веществ, причём за 5-7 минут до завершения процесса варки в увариваемый продукт вводят бланшированные и протёртые в пюре листья черники обыкновенной, в количестве 5-25% от массы грушево-клубничного пюре.

Присутствие клубники и груши скрывает специфичный вкус листьев черники, делает их грубую структуру более нежной.

Фруктоза довольно калорийна (390 ккал на 100 г), но в разы слаще обычного сахара, поэтому при приготовлении варенья понадобиться меньше сырья. На 1 кг фруктов берут 500-600 г подсластителя, дополнительно – желатин или агар-агар для густой консистенции [2].

Ягоды, которые длительное время поддаются термической обработке, лишаются полезных свойств. Технология изготовления варенья на фруктозе позволяет сохранить максимальное количество витаминных и минеральных веществ, ведь десерт варят не более 20 минут.

Клубника – это вкусная и душистая ягода, которая имеет уникальные пищевые, лекарственные и полезные свойства. В ней содержится значительное количество сахаров, витаминов, микроэлементов. Это растение оказывает важное оздоровительное воздействие на организм человека. К примеру, при воспалениях щитовидной железы врачи советуют использовать в пищу, ягоды клубники, так как она имеет особую противомикробную активность. Необходимо сказать, что в современной медицине ценятся и используются в терапии сахаропонижающие и мочегонные свойства клубники. Медициной доказано, что клубника помогает выведению из организма излишков воды, то есть уменьшает и предотвращает отеки. Постоянное употребление клубники в пищу увеличивает аппетит и сдерживает процессы старения организма. Значительное содержание антиоксидантов создает приподнятое настроение. Клубника считается необходимым продуктом в питании при авитаминозах, она борется с разными возбудителями инфекций. Но, несмотря на то, что клубника имеет ярко выраженный сладкий вкус, она может быть использована в питании людей, страдающих сахарным диабетом. Диетологи уверяют, что клубника должны быть обязательно включена при борьбе с лишним весом, так как она препятствует усвоению жиров в кишечнике и стимулирует перистальтику кишечного тракта. [3].

Плоды садовой груши содержат большое количество биологически активных веществ. Её сок считается хорошим мочегонным средством, а грушевый отвар и настой оказывают жаропонижающее и противокашлевое воздействие. Помимо этого они имею тонизирующие свойства: успокаивают сердцебиение, улучшают настроение, снимают напряжение. Кроме того они также оказывают положительное воздействие на организм человека при ожирении, заболеваниях предстательной железы, печени и желудочных путей, сердечно - сосудистых заболеваниях и цистите [4].

Разрабатываемая технология получения начинки из варенья отличается тем, что начинка содержит в своем составе экстракты лекарственных растений (листья черники), которые так же повышают пищевую ценность продукта, придавая ему функциональные свойства.

Листья черники незаменимы для тех, кто страдает сахарным диабетом. Отвар из листьев черники понижает содержание сахара в крови и стимулирует работу поджелудочной железы.

Фитосредства являются незаменимыми, безвредными и эффективными средствами терапии, в том числе и противорадиационной. Это связано с тем, что в химическом составе некоторых растение содержатся антиоксиданты, витамины, микроэлементы, положительно влияющие на липидный обмен и защищающие мембраны клеток от последствий лучевого повреждения, а некоторые лекарственные растения содержат детоксицирующие вещества, которые адсорбируют соли тяжелых металлов и выводят их из организма.

Гликозиды оказывают разнообразное воздействие на сердечнососудистую систему. Алкалоиды успокаивают центральную нервную систему, нормализуют кровяное давление, влияют на деятельность мышц. Гликозиды активно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Сапонины проявляют отхаркивающее и желчегонное действие. Большое значения для организма имеют флаваноидные гликозиды растений, которым при помощи PP-витаминной активности свойственно бактерицидное, желчегонное действие. Они также способствуют выведению из организма радиоактивных веществ. Сосудорасширяющее и противоопухолевое действие оказывают кумарины и фурокумарины. Дубильные вещества, которые находятся буквально во всех растениях, обладают антибактериальными, противовоспалительными и кровоостанавливающими свойствами. Наиболее ценным свойством эфирно-масленичных растений является их противомикробное действие [5].

Проведённые опыты показали, что предлагаемый способ позволяет получать варенье более высокого качества в сравнении с обычным способом. Причём ему соответствует не только лучшая пищевая, но и физиологическая ценность.

Таким образом, уменьшается калорийность варенья за счет присутствия в нем фруктозы вместо сахара, повышена питательная ценность за счет введения пюре из листьев черники и кусочком груши и клубники.

Все эти ингредиенты наполняют варенье витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и положительно сказываются на его пищевой ценности.

Список литературы:

Зубченко

А.В. Техноло

гия кондитерского производства.

–В

оронеж: Воронеж.

гос

.

технол

.

акад

, 2010. – 432 с.

Бернард У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. - М.: Профессия, 2014. – 808

с

.

Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий / Г.О. Магомедов, А.Я.

Олейникова

, И.В. Плотникова и др. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 440

с

.

Токарев Л.Т. Производство кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 2017. - 164

с

.

Донченко

Л.В. Технология пектина и

пектинопродуктов

. - М.:

ДеЛи

, 2010. - 256 с.