Разработка экструзионных хлопьев с применением моркови и тыквы. Работа №37628

Рахаев Е.А. магистр 2 курса Башкирского Государственного Аграрного Университета, г. Уфа, Республика Башкортостан

Разработка экструзионных хлопьев с применением моркови и тыквы

Аннотация: В настоящее время в пищевой промышленности в целях увеличения ассортимента и создания биологически полноценных продуктов, расширяют производство изделий экструзионной технологии (сухих завтраков), полученных из различных круп в виде хлопьев различной формы.

Ключевые слова: экструзия, готовые завтраки, пищевая ценность, технология производства

Одной из перспективных технологий получения высококачественного продукта является экструзионная обработка крахмалсодержащего сырья.

Экструзионную технологию используют для создания безотходного, гибкого, высокоэффективного производства продуктов пищевого и технического назначения. Экструзионная обработка крахмала и крахмалсодержащего сырья позволяет получать продукты питания, полностью готовые к употреблению (закусочные продукты, сухие завтраки, хлопья и т.д.), продукты быстрого приготовления (полуфабрикаты чипсов, супы, не требующие варки) [1].

Экструзионная технология позволяет создавать продукты с регулируемой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Возможность изменения состава продуктов в сторону увеличения содержания белков, витаминов или минеральных веществ играет важную роль в профилактике многих заболеваний человека.

Короткое время экструзии не вызывает интенсивного разрушения витаминов, зато успевает произойти инактивация нежелательных ферментов. Экструзионная обработка зерна обеспечивает высокие санитарно-гигиенические показатели продукта: полностью уничтожаются бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы и сальмонеллы, что увеличивает сроки хранения продукта [2].

Поэтому создание новых рецептур готовых завтраков с добавлением моркови и тыквы с целью улучшения потребительских свойств, повышения биологической и пищевой ценности экструдатов и разработка рациональных режимов процесса являются актуальными направлениями в области совершенствования экструзионной технологии.

Тыква обыкновенная (лат. Cucúrbita pépo) — однолетнее травянистое растение, вид рода Тыква (Cucurbita) семейства Тыквенные (Cucurbitaceae) [3].

Основные компоненты тыквы — это кожура, мякоть и семена. Кожура занимает примерно 17% от общего объема тыквы, а мякоть — до 75%, семена же занимаю не более 11%. Полезные свойства тыквы представлены широким спектром веществ, входящих в ее состав: вода, углеводы, пищевые волокна, минеральные вещества (макроэлементы, микроэлементы), витамины.

Мякоть тыквы богата углеводами, таким как крахмал, сахароза, фруктоза, глюкоза. Содержание углеводов колеблется от 2% до 13%, причем разные сорта этого овоща отличаются по степени крахмалистости. Также в ней много витаминов и минеральных веществ.

В состав тыквы входят следующие витамины: группы В; витамин PP, витамин E; витамин C; витамин A. В тыкве содержатся витамины группы В: B1 (тиамин); B2 (рибофлавин); B5 (пантотеновая кислота); B6 (пиридоксин); B9 (фолиевая кислота). Эти элементы хорошо сказываются на работу мозга, сон и нервную систему. Витамин С, который особенно важен для организма человека в осенний и зимний период, в сочетании с витаминами группы В, помогают преодолеть беспричинную раздражительность и усталость. Минеральные вещества признак того, что в тыкве большое количество полезных свойства. В тыкве содержатся такие макроэлементы как: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор и микроэлементы: железо, йод, кобальт, марганец, медь, цинк [4].

Присутствие железа, меди, фосфора в составе тыквы способствует образованию клеток крови, а сочетание необходимых для организма количеств ионов магния и калия способствует выведению лишней жидкости из организма.

В тыкве мало пищевых волокон, например, клетчатки, благодаря чему, она легко усваивается. Но овощ богат пектином, который выводит из организма вредный холестерин, поэтому ее необходимо добавлять в рацион питания при атеросклерозе [5].

Морковь – полезный некалорийный овощ, который содержит большое количество витаминов и минералов, необходимых организму для нормального функционирования.

Оранжевая морковь – настоящий кладезь бета-каротина (провитамина А) и один из основных природных источников его получения для организма. Под воздействием ферментов печени он превращается в витамин А (ретинол), который поддерживает работу многих внутренних органов и систем.

Помимо бета-каротина, за который так ценят морковь, в ней ещё содержатся значительные дозы витаминов группы В, С и Е.

Предложенная экструзионная технология предусматривает приготовление продуктов путем смешивания различных компонентов. Качество выработанных продуктов соответствует качеству, при этом технологический процесс практически не затрудняется.

Новые изделия по сравнению со стандартными имеют более высокую биологическую ценность, содержат больше легкоусвояемых углеводов, пептидов, аминокислот, витаминов и минеральных соединений [3].

Полученные многокомпонентные хлопья можно рекомендовать для ежедневного употребления. Данная технология имеет большие перспективы, в частности, для производства продуктов сбалансированного состава или специального назначения.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

1 Артемьева, Н.К. Обогащение продуктов экструзионной технологии природными биологически активными веществами / Н.К.Артемьева // Известия ВУЗ. – 2019. - №3. – С. 15-18.

2 Чаплинский, В.В. Совершенствование технологии производства экструзионных продуктов / В.В. Чаплинский // Фундаментальные исследования. – 2013. - №10-7. – С. 1436-1440.

3 Чоманов, У.Ч. Исследование основных закономерностей процесса экструзии зерновой смеси с белковой начинкой / У.Ч. Чоманов // Вестник Алматинского ТУ. – 2019. - №3. – С. 73-78.

4 Шариков, А.Ю. Термопластическая экструзия в процессах пищевой биотехнологии / А.Ю. Шариков // Известия ВУЗ. – 2019. - №3. – С. 447-460.

5 Яковлева, И.Я. Оранжевое настроение, или химическая история тыквы / И.Я. Яковлева // Конкурентоспособность территорий. – 2019. - №1. – С. 249-251.