Презентация на тему: Исследование влияния различных ферментных препаратов для производства пива.
Российская пивоваренная промышленность развивается быстрыми темпами, увеличивая ежегодно объемы производства напитков на 20–30 %. Основным сырьем служит сухой светлый солод, изготовляемый из пивоваренных сортов ячменя. Отечественное производство солода значительно отстает от роста выпуска пива. Поэтому более 40 % солода импортируют из различных стран. Анализ качества отечественных пивоваренных ячменей показал, что многие сорта не удовлетворяют требованиям ГОСТ 29294 по содержанию мелких зерен, по крупности, белку и способности прорастания. Это отрицательно сказывается не только на качестве получаемого солода, но и на длительности технологического цикла солодоращения. Для интенсификации производства пивоваренного солода, снижения потерь ценных веществ зерна и улучшения качества солода, в промышленности широко используют регуляторы жизнедеятельности зерна и ферментные препараты. Для повышения прорабатываемости зерна при низкой всхожести и стимулирования синтеза α-амилазы в начале солодоращения применяется чаще всего гиббереллин из расчета 0,1–0,2 г на т зерна. Для снижения потерь сухих веществ на стадии растворения эндосперма зерна для ограничения дыхания и роста добавляют ингибиторы, такие, как натриевые и калиевые соли борной кислоты, хлористый кальций или натрий. Гиббереллин обеспечивает сокращение продолжительности проращивания на 1–2 сут, а ингибиторы повышают экстрактивность на 1–2 %. Один из эффективных путей наращивания солодовенных мощностей действующих заводов — использование ферментных препаратов, содержащих амилолитические, протеолитические и цитолитические ферменты. Ферменты, проникая в зерно при замачивании или его проращивании, воздействуют на мучнистое тело, способствуя разрыхлению клеточных оболочек и самого эндосперма, тем самым ускоряя процесс солодоращения.
