конкурс профессионального мастерства по профессии "Повар" | Чернова Юлия Андреевна. Работа №344291

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №278

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №278)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методическая разработка конкурса

профессионального мастерства по профессии «Повар»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработала мастер производственного обучения:

Чернова Юлия Андреевна

 

 

 

 

 

г.Сосновоборск, 2023 г

Введение

Конкурс профессионального мастерства является одной их форм внеурочной работы обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров, способствует формированию опыта творческой деятельности обучающихся, их самостоятельности.

При подготовке и проведении конкурса достигается индивидуализация профессионального воспитания обучающихся. Приоритетной становится личность обучающегося с его интересами, способностями, возможностями, перспективами. Конкурс профессионального мастерства — это еще и увлекательное соревнование среди обучающихся, приобщающее их к секретам мастерства и являющееся хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций. Конкурс существенно повышает качество обучения и приближает его к практической деятельности.

Конкурс призван способствовать выявлению, распространению и внедрению в учебный процесс рациональных методов и приемов труда, современных технологий и на этой основе совершенствованию организации и содержание трудового, профессионального обучения и воспитания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Этапы проведения конкурса

В конкурсе учувствуют обучающиеся группы №57 по профессии «Повар». Обучающееся поставлены в единые условия, их задача показать свое профессиональное мастерство.

Конкурс проводится поэтапно:

1 этап - подготовительный

2 этап - теоретическое задание (приложение 1,2,3,4)

3 этап - практическое задание (приложение 5,6,7)

4 этап - практическое задание (приложение 8.9)

5 этап – заключительный

 

Цели конкурса

Определить уровень усвоения профессиональных умений и навыков обучающихся по профессии «Повар»

;

Выявление лучшего по профессии

;

Основными задачами конкурса являются:

Повышение интереса к своей будущей профессии и ее социальной значимости;

С

овершенствование профессиональных умений и компетенций обучающихся;

У

крепление связи теоретического и практического обучения;

В

ыявление мастерства и индивидуальных творческих способностей обучающихся;

В

озможность реализовать свои профессиональные качества в реальной

производственной деятельности, повысить уровень профессионализма и

компетентности.

 

Оснащение конкурса:

Дидактический материал: тестовые задания, технологические карты, оценочная ведомость.

Оборудование: стол производственный, плита электрическая

Инструменты и инвентарь: ножи, доска разделочная, посуда, весы, молоток для отбывания мяса.

Сырье: соль, сахар, крахмал, мука, манка, ванилин, семена горчицы, тмин, кокосовая стружка, корица, филе куриное, масло сливочное, масло сливочное зелёное, яйцо, сухари панировочные, масло растительное, соль.

Содержание и порядок проведения конкурса

1. Конкурс профессионального мастерства включает в себя: выполнение теоретического и практического задания, проверку знаний по технологии приготовления блюд из мяса курицы, соблюдения норм и правил по охране труда при выполнении работ.

2. Мастер производственного производства разрабатывает задания по профессии. Оценка результатов проводится по бальной системе.

2. В 1 этапе конкурса мастер производственного обучения объясняет правила проведения конкурса, определяет участников, знакомит участников с жюри, раздает бланки для ответов каждому участнику.

3. Во 2 этапе конкурса, обучающиеся отвечают на тестовые задания. Победители 2 этапа конкурса определяются по максимальной сумме баллов, полученных при выполнении тестового задания (1 балл за правильный ответ). (Приложение 1,2,3,4).

4. Обучающиеся набравшие большее количество баллов переходят в 3 этап конкурса, который заключается в определении продуктов с помощью чувств обоняния и осязания. Победители 3 этапа конкурса определяются по максимальной сумме баллов, полученных при выполнении тестового задания (1 балл за правильный ответ). (Приложение 5,6,7).

5. В 4 этап конкурса проходят 3 победителя по итогам 2 и 3 этапов конкурса. 4 этап состоит из практического задания: подготовка рабочего места, приготовления блюда «Котлета по-киевски», оформление блюда, сервировка стола, уборка рабочего места. Для выполнения задания, участникам конкурса выдаются теологические карты, продукты для приготовления блюда, приборы для сервировки стола, а также предоставляются равноценные рабочие места со всем необходимым для выполнения работы.

Общая оценка практического задания складывается из: качества работы, соблюдения санитарных норм, соблюдения правил безопасности труда. Каждый трудовой прием оценивается в баллах в зависимости от его значимости и сложности. (Приложение 8,9)

Контроль за соблюдением участниками конкурса безопасности условий труда, норм, правил охраны труда возлагается на мастера производственного обучения.

6. На 4 этапе, проводится подведение итогов конкурса, победители определяются по лучшим показателям выполнения всех этапов конкурса. Члены жюри подсчитывают общую сумму баллов каждого участника. Победителей и призеров конкурса награждают почетной грамотой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.

Составить слово из букв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОДЛНХИКЬИЛО

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РДББОТЕУР

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИКНАУИРЛЯ

 

 

 

 

 

 

 

ЁЫРСЬ

 

 

 

 

 

 

 

РОВПА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЯНСЛОКА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛТКРОЕАФЬ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

 

Ответить на вопросы (ответ запишите печатными буквами в соответствующее поле для ответа)

 

У меня было 6 яиц, 2 я разбил, 2 приготовил и 2 съел. Сколько яиц у меня осталось?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меня сырым не едят, а вареным выбрасывают. Кто я?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чистый вес продукта?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Один из способов определения качества пищевых продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Какой напиток можно приготовить из «арабики»?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Это блюдо может быть и супом, и салатом, в зависимости от того, чем его заправить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Как называется набор столовой или чайной посуды?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3.

 

Ответить на вопросы теста (ответ запишите печатными буквами в соответствующее поле для ответа)

 

К какому виду супов относится борщ?

А) супы-пюре

Б) заправочные супы

В) молочные супы

Г) прозрачные супы

 

В каком цехе приготавливают суп:

а) горячий цех

б) мясной цех

в) холодный цех

г) заготовочный цех.

 

Меланж это:

 

а) замороженный желток яйца

 

б) яичный порошок

 

в) замороженная смесь желтка и белка

 

По температуре подачи, супы подразделяются на:

 

А) холодные, горячие, теплые

Б) холодные, охлажденные

В) горячие, холодные

Г) теплые, охлажденные

 

Мероприятие, направленное на борьбу с насекомыми:

А) гидролизация

Б) дезинсекция

В) дезинфекция

Г) дератизация

 

Энергетическая ценность продуктов измеряется в:

А) граммах

Б) килокалориях

В) килограммах

Г) километрах

 

Выберите правильную последовательность овощей:

А) мойка, сортировка, очистка, калибровка, нарезка

Б) мойка, калибровка, нарезка, очистка, сортировка
В) сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка
Г) калибровка, сортировка, очистка, мойка, нарезка

 

1

2

3

4

5

6

7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4.

 

Оценочная ведомость (каждый правильный ответ – 1 балл)

 

ХОЛОДИЛЬНИК

БУТЕРБРОД

КУЛИНАРИЯ

СЫРЬЁ

ПОВАР

СОЛЯНКА

КАРТОФЕЛЬ

 

 

4 ЯЙЦА

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

НЕТТО

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ

КОФЕ

ОКРОШКА

СЕРВИЗ

1

2

3

4

5

6

7

Б

А

В

В

Б

Б

В

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5.

 

1. С помощью органов чувств – осязания, определить какой продукт находится в представленных образцах.

 

 

Наименование продукта

 

Образец №1

 

 

 

Образец №2

 

 

 

Образец №3

 

 

 

Образец №4

 

 

 

Образец №5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 6.

 

2. С помощью органов чувств – обоняния, определить какой продукт находится в представленных образцах.

 

 

Наименование продукта

 

Образец №1

 

 

 

Образец №2

 

 

 

Образец №3

 

 

 

Образец №4

 

 

 

Образец №5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 7.

 

Оценочная ведомость (каждый правильный ответ – 1 балл)

 

С помощью органов чувств – осязания, определить какой продукт находится в представленных образцах.

 

 

Наименование продукта

 

Образец №1

 

 

СОЛЬ

 

Образец №2

 

 

САХАР

 

Образец №3

 

 

КРАХМАЛ

 

Образец №4

 

 

МУКА

 

Образец №5

 

 

МАНКА

 

С помощью органов чувств – обоняния, определить какой продукт находится в представленных образцах.

 

 

Наименование продукта

 

Образец №1

 

 

ВАНИЛИН

 

Образец №2

 

 

СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ

 

Образец №3

 

 

ТМИН

 

Образец №4

 

 

КОКОСОВАЯ СТРУЖКА

 

Образец №5

 

 

КОРИЦА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 8.

Практическое задание

Перед началом работы:

1.Надеть спец одежду, убрать волосы под колпак.

2.Вымыть руки.

3.Организовать рабочее место

4.Подготовить инвентарь для работы.

5.Получить продукты и подготовить рабочее место

Во время работы:

1.Следить за санитарным состоянием на рабочем столе.

2.Соблюдать технику безопасности с ножом, переносить нож только лезвием вниз.

По окончанию работы необходимо:

1.Убрать рабочее место.

Инструкционная карта приготовления блюда

 

 

Этапы приготовления

 

 

 

Технологический процесс

 

 

Требования к качеству

 

1.МКО филе

 

2.Отделение малого филе от большого

 

3.Отбивание

 

4.Посыпание солью, перцем

 

5.Подготовка сливочного масла

 

6.Формование котлеты

 

7.Смачивание в яйце

 

8.Панирование в белой панировке

 

9.Жарка во фритюре

 

10.Приготовление гарнира

 

11.Отпуск

 

 

 

Подготовленное, отбитое филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

 

 

Котлета должна сохранить свою форму, равномерна запанирована в двойной панировке.

 

Панировка не должна отставать.

 

На поверхности хрустящая румяная корочка.

 

Изделие сочное, нежное.

 

Вкус в меру соленый, свойственный жареной птице.

 

 

Приложение 9.

Оценочный лист практического задания

 

Санитарные нормы, техника безопасности

 

1

Личная гигиена

надета спец. одежда, вымыты руки, отсутствие украшений

5 баллов

 

2

Организация, подготовка рабочего места

стол чистый, отсутствие посторонних продуктов и предметов

3 балла

 

3

Санитарное состояние рабочей поверхности во время приготовления блюда

периодически вытирается салфетками, отсутствие посторонних продуктов и предметов

3 балла

 

4

Техника безопасности при работе с ножом

ручка ножа сухая, не жирная, работы производятся «от себя»

5 баллов

 

5

Техника безопасности при работе на тепловом оборудовании

включение и выключение плиты производится сухими руками, наличие резинового коврика, оборудование исправно

5 баллов

 

6

Уборка рабочего места

поверхность рабочего места чистая, сухая, отсутствие мусора

3 балла

 

 

Органолептические показатели изделия

 

7

Форма изделия

овально-округлая

5 баллов

 

8

Цвет корочки

золотистый

5 баллов

 

9

Цвет мяса на разрезе изделия

белый или сероватый

5 баллов

 

10

Панировка, корочка

хрустящая, без трещин, не отстает от изделия

5 баллов

 

11

Консистенция

мягкая, мясо прожарено, при разрезе вытекает сливочное зеленое масло, мясо не распадается

5 баллов

 

12

Вкус и запах

свойственные мясу курицы, без посторонних запахов и привкусов, в меру соленый.

3 балла

 

 

Подача блюда

 

13

Сервировка

Наличие сервировочных приборов, салфеток.

10 баллов