методическая разработка учебной практики: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | Антонина Викторовна Иванова. Работа №252979

 

 

 

 

У ч е б н о – м е т о д и ч е с к а я д о к у м е н т а ц и я

 

 

 

 

Методическая разработка урока производственного обучения

 

 

 

 

ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подготовила:

Мастер производственного обучения

Иванова А.В.

 

 

 

 

 

 

с. Визинга

2020г.

 

 

 

Тема урока: «Приготовление блюд из макаронных изделий»

 

Цели урока:

Учебная:

Научить учащихся самостоятельному (пользуясь

инструкционно

– технологической картой) приготовлению блюд из макаронных изделий. Научить определению качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий.

Воспитательная:

Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении задания, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая:

Развивать мыслительную деятельность обучающихся при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель:

Формирование самостоятельности обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

 

Тип урока: Урок выполнения комплексных работ. Закрепление материала.

Вид урока: Смешанный

Оснащение:

Оборудование учебного кулинарного цеха – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы, электронные весы, холодильник.

Посуда: кастрюля на 1,5 литра, сковорода среднего размера, столовая посуда для вторых блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая.

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватка, разделочные доски, калькулятор.

Сырье: продукты

согласно сборника

рецептур блюд и кулинарных изделий (Н.Э. Харченко 2011 год)

Документы письменного инструктирования –

инструкционно

–

технологические карты, технологические схемы.

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Компьютер,

мультимедийный

проектор, экран, доска.

Межпредметные

связи

Кулинария (Темы:

«Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий», «Способы тепловой кулинарной обработки»)

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (личная гигиена работников).

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров (Биологическое значение пищи и ее химический состав).

Техническое оснащение и организация рабочего места (Темы:

«

Варо

– жарочное оборудование»

).

Уровень усвоения: II ход урока.

Организационная часть (5-10 мин)

Взаимное приветствие

Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих

Заполнение журналов «Инструктажа по технике безопасности» и «Журнала гнойничковых заболеваний» (тестовые задания по охране труда)

Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния

Проверка наличия дневников производственного обучения

 

Вводный инструктаж (25 мин)

Сообщение темы и разъяснение целей урока (5 мин)

Искусство пова

ра помогает человеку укреплять здоровье, насладиться вкусовыми качествами тех или иных продуктов. Правильно приготовленная еда – это залог хорошего самочувствия и отличного настроения, поскольку пища идет на построение тканей тела человека, снабжает его энергией и необходимыми питательными веществами.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных молочных вегетарианских) и вторых (запеканок, гарниров) блюд.

Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами готовить широкий

ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Для приготовления многочисленных блюд и гарниров используют различные по форме, длине и объему макаронные изделия. Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей,

ленточек и фигурок, высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей

сохраняемостью

,

траспортабельностью

, быстротой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их разными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до 1 года) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.

В состав макаронных изделий входят белки (9…11%), углеводы (70…75%), жиры (0,9…2,7%), клетчатка (0,2%), зола (0,9%). Энергетическая ценность 100г макаронных изделий составляет 332…341 ккал. В зависимости от формы, макаронные изделия подразделяются на 4 типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия

представляют собой трубочки с прямым срезом, длинной 45…50 см и толщиной стенок не более 1,5мм. По внешнему диаметру эти макароны подразделяются на: соломку (не более 4 мм), особые (4,1…5,5мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения трубчатые макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными. К трубчатым макаронным изделиям относятся рожки (прогнутые или прямые трубочки с прямым срезом, длинной 1,5…4 см) и перья (трубки с косым срезом, длинной 3…10 см).

К нитеобразным макаронным изделиям

относятся вермишель короткая, длинной не более 1,5 см и длинная, длиной не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной.

К лентообразным изделиям

относят лапшу, которая по размеру и форме бывает гладкой и рифленой с прямыми, пилообразными и винтообразными краями.

Фигурные макаронные изделия

получают прессованием через фигурные отверстия матриц или штампованием.

Макаронные изделия варят двумя способами:

Первый способ (сливной). Макаронные изделия варят в большом количестве воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды и 50 г соли),

переодически

помешивая, чтобы они не прилипли ко дну посуды. Макароны варят в течени

и

20-30 минут, лапшу – 20-25 минут, вермишель – 10-20 минут. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза за счет поглощения воды

клейстеризующимся

крахмалом. Увеличение массы называется приваром и составляет 150%

Второй способ (не сливной). По этому способу варят макаронные изделия для запеканок. В кипящую подсоленную воду (на 1кг изделий берут 2,2-3 л воды и 30 гр. соли) засыпают макаронные изделия и варят до

загустения

отвара, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар составляет 200-300%

Цель нашего занятия – научиться самостоятельно готовить блюда из макаронных изделий (пользуясь инструкционно – технологической картой), научиться определять качество блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

 

Рецептура № 211 «Макароны запеченные с сыром»

Рецептура № 212 «Макаронник»

Рецептура № 213 «Лапшевник»

Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий)

Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока (5 минут)

2.2.1 Индивидуальная работа по карточкам (3-е обучающихся)

(У обучающихся прослушивают правильность ответов и при необходимости исправляют).

2.2.2 Индивидуальная работа обучающихся у доски (2- обучающихся)

С последующей взаимопроверкой (учащиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).

Задание №1

Даны глаголы, обозначающие процесс приготовления блюд из макаронных изделий (макаронника): перебрать, залить холодной водой, залить горячей водой, закинуть в кипящую воду, слить, промыть, отварить, разогреть, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса.

 

Эталон ответа: Закинуть в кипящую воду, отварить, остудить, добавить, перемешать, запечь.

 

Задание №2

Даны глаголы, обозначающие процесс приготовления блюд из макаронных изделий (лапшевника): перебрать, залить холодной водой, залить горячей водой, закинуть в кипящую воду, протереть, слить, промыть, отварить, разогреть, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса.

 

Эталон ответа: закинуть в кипящую воду, отварить, остудить, протереть, добавить, перемешать, запечь.

 

2.2.3. Фронтальный опрос группы (5 минут)

2.2.3.1. Блюда и гарниры из макаронных изделий

1. За счет чего при варке макаронные изделия увеличиваются в массе? И как это называется?

Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом – это называется приваром.

2.Сколько составляет привар для макаронных изделий сваренных сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливным – 150%; не сливным – 200-300%

 

3.Какое соотношение воды и макаронных изделий при варке сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливной – 5-6л. воды на 1 кг макаронных изделий.

Не сливной – 2,2-3л. воды на 1 кг макаронных изделий.

4.Назовите требования к качеству блюд из макаронных изделий

Эталон ответа: Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий – белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах свойственные, без запаха затхлости.

 

5.Сколько хранят блюда и гарниры из макаронных итзделий и при какой температуре?

Эталон ответа: 2 часа, при температуре 70-80 С0

 

6.Назовите правила подачи блюд и гарниров из макаронных изделий

Эталон ответа: Запеченные блюда из макаронных изделий подают в порционных сковородах, формах, мелкой столовой тарелке для вторых блюд, разделив изделие на порции, со сметаной, сливочным маслом, вареньем.

 

Дополнительное пояснение мастером производственного обучения

При варке макаронных изделий не сливным способом с добавлением молока, нужно варить как и каши. Засыпать в кипящую подсоленную воду, затем добавить кипящее молоко и варить до загустения, в конце варки добавить жир, накрыть крышкой и доваривать на слабом огне, как каши. Это сокращает время варки.

 

Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их выполнения.

Выбор рецептуры блюда (разбивка

обучающихся

на бригады)

Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5-ти порций по заданной рецептуре.

Самостоятельная работа

обучающихся

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5-ти порций по бригадам. Заполнение технологической расчетной карты.

1.Приготовление блюда:

Сковороду ставят в жарочный шкаф с температурой 260С0 и запекают до образования золотистой корочки на поверхности запеканки. Готовый макаронник слегка охлаждают и нарезают на порции.

2.Требования к качеству:

Вкус нежный, слегка сладковатый, запах макаронных изделий и творога, цвет золотисто – желтый, консистенция плотная.

3.Отпуск:

На порционной тарелке, поливают растопленным маслом или маргарином

Температура отпуска 70-75С0

Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюд из макаронных изделий

Вопросы группе:

Назовите инструменты и приспособления те, которые вам понадобятся для приготовления заданных блюд (по бригадам)

Эталон ответа: кастрюля, сковорода, тарелка, ложка столовая, весы, лопатка, разливная ложка, сито.

 

С

помощью

каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве лапшевника

Эталон ответа: протирочная машина для протирания творога

 

Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении заданных блюд?

Эталон ответа: правила эксплуатации механического оборудования (универсального привода, протирочной машины), правила эксплуатации электроплиты и жарочного шкафа, правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

 

Закрепление материала вводного инструктажа

Вопросы группе: Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ в процессе приготовления макаронных изделий?

Эталон ответа: Использовать посуду из неокисляющегося материала. Отварные макароны не сливным способом доваривать при закрытой крышке.

 

Сообщение критериев оценивания

Критерии оценивания:

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты – минус 1 балл

Наименование

кол-во баллов

набранное кол-во баллов

Организация рабочего места, чистота на рабочих местах – 1

взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1

первичная обработка продуктов, с соблюдением отхода – 1

соблюдение технологии приготовления – 1

запекание блюда - 1

 

 

 

5

 

подача блюда – 1

соблюдение температурного режима – 1

бракераж приготовленного блюда - 1

 

 

3

 

санитарное состояние

5

 

наличие и заполнение дневника

5

 

устные ответы

4-5

 

поведение

5

 

всего

 

 

 

Итого:

100-90% - «5» 28-26 баллов

90-80% - «4» 25-23 балла

80-70% - «3» 22-20 баллов

менее 20 баллов – «2»

 

Текущий инструктаж (5 часов)

деятельность учащихся

деятельность мастера п/о

1.организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений

1.обход с целью проверки правильности организации рабочего места каждой бригады

2.взвешивание продуктов согласно рецептуре

2.наблюдение за деятельностью обучающихся

3.

3.1 кипячение и подсаливание воды для лапшевника

3.2 кипячение и подсаливание воды для макарон с сыром

3.обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности и температурного режима варки. Занести данные в карту критериев оценки

4.

4.1 засыпание макаронных изделий и варка не сливным способом до готовности лапшевника

4.2 засыпание макаронных изделий и варка не сливным способом с добавлением горячего молока, до готовности макаронника

4.3 засыпание макаронных изделий и варка сливным способом до готовности макарон

4. обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки

5.

5.1 охлаждение до 60С0 макаронника

5.2 охлаждение до 60С0 лапшевника

5. обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки

6.

6.1 растирание яиц с сахаром для макаронника

6.2 соединение протертого творога с яйцами, сахаром, солью для лапшевника

6.3 протирание сыра на крупной терке

6. обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки

7.

7.1 перемешивание подготовленных компонентов для макаронника

7.2 перемешивание подготовленных компонентов для лапшевника

7.3 посыпание сыром

7. обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки

8.

8.1 смазывание противня маслом и посыпание сухарями для макаронника

8.2 смазывание противня маслом и посыпание сухарями для лапшевника

8.3 смазывание противня маслом и посыпание сухарями для макарон с сыром

8. обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки

9.

9.1 выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание поверхности, сбрызгивание маслом макаронника

9.2 выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание поверхности, смазывание сметаной лапшевника

9.3 выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание поверхности, посыпание сыром

9. обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки

10.

10.1 запекание при температуре 260С0 до образования румяной корочки макаронника

10.2 запекание при температуре 260С0 до образования румяной корочки лапшевника

10.3 запекание при температуре 260С0 до образования румяной корочки макарон с сыром

10. обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки

 

11.

11.1 охлаждение и порционирование макаронника

11.2 охлаждение и порционирование лапшевника

11.3 охлаждение и порционирование макарон с сыром

11. обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки

12. Подача блюд

12. Принятие работ.

Бракераж готовых блюд

Оценка качества

Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ

 

Заключительный инструктаж (15-20минут)

сообщение о достижении целей урока;

анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление макаронника, лапшевника);

оценка работы

обучающихся

, комментарии;

сообщение темы следующего урока «Приготовление блюд из яиц»;

выдача домашнего задания: повторить тему: «Блюда из яиц»;

уборка

обучающимися

рабочих мест.

 

Тестовые задания по охране труда

I. Определить опасные производственные факторы:

1.порезы рук при неаккуратном обращении с ножом

2.ушиб коленки

3.травмирование пальцев рук при работе на мясорубке

4.ожоги горячей жидкостью или паром

5.поражение электрическим током при использовании электрической плитки

Эталон ответа: 1, 3, 4, 5

 

II. Что входит в спецодежду:

1.халат

2.фартук

3.косынка

4.сарафан

5.тапочки

6.купальник

7.поварской колпак

Эталон ответа: 1, 2, 5, 7

 

III. Какую посуду используют для варки макаронных изделий:

1.цветная

2.не окисляющаяся

Эталон ответа: 2

 

IV. Как правильно открыть крышку у кастрюли с кипящей жидкостью?

1.на себя

2.от себя

Эталон ответа: 2

 

V. Что необходимо проверить у эмалированной посуды перед началом работы:

1.цвет

2.отсутствие сколов эмали и трещин

Эталон ответа: 2

 

VI. Как правильно подавать нож и вилку друг другу?

1.ручкой к себе

2.ручкой вперед

Эталон ответа: 2

 

VII. Для проталкивания продуктов в шнек мясорубки пользуются:

1.вилкой

2.деревянным пестиком

Эталон ответа: 2

 

VIII. Какой груз можно переносить:

1.15 кг

2.50кг

Эталон ответа: 1

Карточка №1

Ответьте на вопросы:

1.какие формы макаронных изделий вы знаете?

Эталон ответа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные

 

Карточка №2

Ответьте на вопросы:

1.какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из макаронных изделий?

Эталон ответа: варка, запекание

 

Карточка №3

Ответьте на вопросы:

1.какие способы варки макаронных изделий вы знаете и для приготовления каких блюд их применяют?

Эталон ответа: сливной способ – для приготовления гарниров, макарон с творогом, томатом, сыром, овощами. Не сливной способ – для приготовления лапшевника, макаронника.

 

Карточка №4

Ответьте на вопросы:

1.Продолжительность варки макаронных изделий?

Эталон ответа: макароны – 20-30 минут, лапша – 20-25 минут, вермишель – 10-20 минут.

 

Карточка №5

Ответьте на вопросы:

1.Что такое привар?

Эталон ответа: привар – это увеличение массы за счет поглощения воды.

 

Разбор схемы технологической последовательности приготовления

Рец. №211 «Макароны с сыром»

В кипящую подсоленную воду засыпают макаронные изделия, варят до загустения, доваривают накрыв крышкой при слабом кипении, охлаждают до 60С0 , добавляют натертый сыр, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, выравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу при температуре 250С0 слегка охлаждают, нарезают на порции. При отпуске поливают растопленным маслом.

Разбор схемы технологической последовательности приготовления

Рец. №212 «Макаронник»

В кипящую подсоленную воду засыпают макаронные изделия, варят до загустения, добавляют жир, доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении, охлаждают до 60С0 , добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, выравнивают, сбрызгивают маслом, посыпают сухарями, запекают в жарочном шкафу при температуре 250С0 слегка охлаждают, нарезают на порции, при отпуске поливают растопленным маслом.

 

Разбор схемы технологической последовательности приготовления

Рец. №213 «Лапшевник»

В кипящую подсоленную воду засыпают макаронные изделия, варят до загустения, добавляют кипящее молоко, жир, доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении, охлаждают до 60С0 добавляют протертый творог, смешанный с сырыми яйцами, сахаром, солью, перемешивают. Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями, выравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу при температуре 260С0 , слегка охлаждают, нарезают на порции. При отпуске поливают растопленным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Используемая литература:

Основные источники:

Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Н.А. Анфимова «Кулинария» повар, кондитер М

:И

РПО; Изд. центр «Академия» 2012г. 328с. Раздел «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий».

Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО – М.: ИЦ Академия, 2006 год

И.И. Потапова Повар базовый уровень «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий».

Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно – практические работы для поваров, кондитеров: учебное пособие для НПО – М.: Академия, 2010г.

В.П. Андросов «Производственное обучение по профессии Повар» М.:

Академияч

, 2010г. часть

1

.

В.П. Андросов «Производственное обучение по профессии Повар» М.:

Академияч

, 2010г. часть

2

.

В.П. Андросов «Производственное

обучение по профессии

Повар» М.:

Академияч

, 2010г. часть3.

В.П. Андросов «Производственное обучение по профессии Повар» М.:

Академияч

, 2010г. часть

4

.

Интернет ресурсы:

большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

www

.100

menu

.

ru

Электронные книги по кулинарии

www

.

dom

-

eknig

.

ru

Электронная книга по кулинарии

rogalik

.

com

/

elektronnaya

_

kulinariya

_

skachat

.

ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Все этапы урока были направлены на выполнение этих целей с учетом особенностей группы. На этапе вводного инструктажа, занявшего 25 минут, была проведена целевая установка на урок, актуализация знаний и опыта обучающихся, формирование новых способов действия. При проведении организационного момента мастером п/о визуально проверена подготовка группы и каждого обучающегося к уроку, отмечены отсутствующие.

Объяснение нового материала начинается с рассказа о физиологии питания, биологическом значении пищи о разнообразии форм макаронных изделий и способах приготовления блюд из макаронный изделий.

Проведено повторение теоретического материала в виде тестового опроса по теме урока, способствующее актуализации знаний, связи данной темы с раннее изученным материалом. Обучающиеся самостоятельно отвечают на предложенные вопросы и выбирают правильный ответ. Проведен самоконтроль оценивания.

Далее я предлагаю вниманию обучающихся рассмотреть технологическую последовательность приготовления блюд из макаронных изделий в виде схемы. Знакомлю обучающихся с оборудованием и соблюдением техники безопасности. В ходе урока по мере объяснения материала обучающимся задаю проблемные вопросы. Использую различные средства обучения: карточки – задания, тесты, технологические карты.

Текущий инструктаж, занявший 5 часов состоит из обходов, каждый из которых преследует определенные цели:

проверку содержания и организацию рабочих мест;

правильность выполнения приемов при приготовлении блюда;

соблюдение технологической последовательности выполнения работ;

соблюдение санитарии и техники безопасности при работе с оборудованием;

индивидуальное инструктирование

обучающихся

;

правильность ведения самоконтроля;

приемка и оценка выполненной работы.

Заключительный инструктаж занял 15 минут. В заключении подведены итоги о выполнении плана и достижении целей занятия. На этом этапе изложены общие замечания, достоинства и недостатки выполненных работ, выставляются оценки, заполняется карта оценивания обучающихся, формулируется домашнее задание.

Для достижения поставленных на уроке целей были использованы следующие средства обучения:

ПК;

методические рекомендации по выполнению практических работ;

и такие методы как: словесно – наглядный, практический.

Кроме того, на уроке были использованы методы проблемного обучения, рейтинговой оценки, здоровьесберегающие технологии. Все это обеспечило более наглядное представление изучаемого материала, а также способствовало развитию самостоятельности обучающихся на уроке, повышению их познавательной активности.

Структура этапов производственного урока выдержана в соответствии с нормативами. Урок представляет собой целостную систему. Поставленные цели были достигнуты, расчетное время урока совпало с реальным, план реализован. Обучающиеся активно работали на уроке. Каждый обучающийся получил положительную оценку за урок: за активное участие во время вводного инструктажа и за выполнение практического задания.

 

 

Разработала мастер производственного обучения Иванова А.В.

 

 

 

 

 

 

 

Самоанализ урока производственного обучения

Урок производственного обучения проведен в группе № 611/612 по профессии: «Повар, кондитер». В группе обучается 17 человек. Коллектив состоит из трех юношей и четырнадцати девушек. Семьи обучающихся в основном социально благополучные.

Большинство обучающихся имеют хорошие прочные знания, умения и навыки, хотя конечно есть такие у которых отсутствует познавательный интерес.

Ведущими мотивами обучения являются – стремление получить диплом, возможность расширять свой круг общения, интерес к изучению профессии, а также давление родителей при выборе профессии и т.д.

Психологический климат в коллективе нормальный. Обучающиеся общительны, доброжелательны, оказывают взаимопомощь. Группа дружная.

Мною предложен урок производственного обучения по ПМ. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста». Тема урока «Приготовление блюд из макаронных изделий». Урок предполагает дальнейшее совершенствование умений и навыков обучающихся при приготовлении и порционировании блюд из макаронных изделий. По типу – урок по изучению трудовых приемов и операций. На тему урока отводится 6 часов по программе.

Основными целями урока являются:

Образовательная:

Сформировать у обучающихся практический опыт подготовки сырья и приготовление блюд из макаронных изделий. Изучить технологию приготовления блюд; их разновидности, подачу, требования к качеству и хранение.

Развивающая:

Научить обучающихся находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.

Воспитательная:

Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тест на тему: «Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи»

От чего зависит способ тепловой обработки птицы?

Сколько % составляют потери при варке птицы?

а) 10%

б) 25%

в) 50%

3. Установите соответствие

а) цыплята табака

б) птица по – столичному

в) птица, тушеная в соусе

г) утка по домашнему

а) отпускают в баранчике, посыпают зеленью

б) отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью

в) на него укладывают консервированные фрукты, прогретые в сиропе и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветка

г) укладывают в центр, вокруг гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длинной 3-4 см или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона

 

4.Как приготовить птицу тушеную в соусе?

5. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: курица, хлеб пшеничный, яйца, масло сливочное.

6. Как можно определить готовность отварной курицы?

7. Какие гарниры лучше подходят для жареных блюд из курицы?

а) жареный картофель

б) картофельное пюре

в) зеленый горошек

г) отварной картофель

д) картофель фри

8. Требование к качеству курицы отварной?

а) цвет

б) консистенция

в) вкус

г) запах

9. Срок хранения тушеных блюд из курицы?

а) не более 6 часов

б) не более 30 минут

в) не более 2 часов

 

Ответы:

Зависит от вида птицы, ее упитанности, возраста. Кур и индеек варят, жарят, тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у нее жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

б

а) г

б) в

в) а

г) б

4. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 минут. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью

5. Шницель – по столичному жареный

6. проколом поварской иглы в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный)

7. а, в, д

8. а) от серо – белого до светло – кремового

б) мягкая, сочная

в) в меру соленый, без горечи

г) аромат присущий данному виду птицы

9. в

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тест на тему : «Приготовление блюд из яиц»

что представляет собой меланж?

По способу кулинарной обработки блюда из яиц делят

на

….. и……

Сколько берут воды для варки одного яйца?

а) 400-500 мл

б) 250-300мл

в)100-200мл

4. в зависимости от времени и варки яйцо получают разной консистенции…

5. сколько требуется времени, чтобы сварить яйцо в крутую?

6. установите соответствие

А) яйца всмятку

Б) яйца сваренные без скорлупы

В) яичница глазунья

Г) омлет натуральный запеченный

Д) яйца запеченные под молочным соусом

А) нарезают на порционные куски квадратной и треугольной формы по одному на порцию и отпускают уложив на тарелку и полив маслом

Б) отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом

В) отпускают в горячем виде по1-2 шт., укладывают на тарелку или вставляя в специальные подставки

Г) отпускают на порционной сковороде, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью

Д) отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами.

7. чем отличаются омлеты от яичниц?

8. по технологии приготовления омлеты делят на:……

9. можно ли хранить блюда из яиц?

10. по данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: яйца, молоко, сыр, маргарин, масло сливочное

11. какие продукты могут выступать в качестве фаршей к фаршированным омлетам?

12. каковы требования к качеству яичницы глазуньи?

 

 

Ответы:

Представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в банках.

Отварные, жареные

Б

Всмятку, в мешочек, вкрутую

10-12 минут

А-в

Б-д

В-г

Г-а

Д-б

Омлеты приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок

Натуральные

, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром

Готовые блюда из яиц подлежат хранению

Омлет с сыром жареный

Ветчина, сосиски, колбаса, отварные почки, печень, лук, различные овощи: фасоль, цветная капуста, зеленый горошек, морковь, шпинат, кабачки, грибы, ягоды, варенье, джем

Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли.

Тест на тему: «Приготовление блюд из творога»

В зависимости от содержания жира выпускают следующие виды творога:…..

Что необходимо сделать, если творог содержит много влаги?

Что добавляют в творог для улучшения аромата?

По способу кулинарной обработки все творожные блюда делят

на

:…..

Какие продукты входят в состав творожной массы?

Установите соответствие

А) творожная масса сладкая с изюмом

Б) вареники с творожным фаршем

В) пудинг из творога

Г) сырники из творога

А) отпускают в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом

Б) отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом

В) отпускают уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки

Г) жарят перед отпуском и подают горячими

По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: творог, крупа манная, сахар, яйца, изюм, маргарин, ванилин, сухари

Вареники с творожным фаршем выпускают двух видов:……

Какие требования к качеству блюд «сырники из творога» и «запеканка из творога»?

Каковы сроки хранения следующих блюд из творога?

А) вареники, сырники

Б) пудинги

В) запеканки

Г) творог и творожная масса

Ответы:

Жирный (18%), полужирный (9%) и обезжиренный

Его заворачивают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом

В творог добавляют тертую цедру, ванилин

Отварные, жаренные и запеченные

Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца

А-в

Б-а

В-б

Г-г

Пудинг из творога (запеченный)

а) сладкие

б) соленые

9. сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет – золотисто – желтый, без подгорелых мест. Поверхность – ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса – однородная, без крупинок внутри. Запах творога, вкус кисло – сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе – белый или желтый. Вкус кисло – сладкий. В изделиях из творога не допустимы:

- горький вкус;

- затхлый запах;

- жидкая консистенция;

- ярко выраженная кислотность.

10. а) не более 15 минут в теплом месте до отпуска

б) 30 минут

в) 1 час

г) от 6 до 24 часов