Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек | Леонова Елена Юрьевна. Работа №354906

Государственное областное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Елецкий колледж инновационных технологий»

 

 

 

 

 

Доклад по ПМ.05 Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

Тема: «Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек»

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил

Преподаватель

Леонова .Е. Ю.

 

 

 

 

 

Елец, 2024

Первое знакомство с конкурсной документацией движения WorldSkills по компетенции «Кондитерское дело» выявляет неполное соответствие требований WorldSkills содержанию преподаваемых дисциплин в системе среднего профессионального образования. Принимая во внимание проблему несоответствия содержания конкурсных заданий содержанию специальных дисциплин, особенно актуальной стала проблема профессионального самообразования. Дефицит информации приучил искать пользу в каждой мелочи, изучать опыт коллег и конкурентов, использовать его в качестве «строительного материала» в процессе создания своей системы работы, своего опыта.

Введение

Знания преподавателя среднего профессионального учебного заведения уже не могут ограничиваться рамками учебников. Ему необходимо знакомиться со смежными дисциплинами, систематически пополнять объем специальных знаний, просматривать вновь выпускаемые учебники, учебные пособия и специальную литературу (журналы), максимально использовать информацию сети Интернет, обмениваться опытом работы с другими преподавателями, посещать семинары, обучаться на профессиональных курсах повышения квалификации, то есть постоянно повышать свои профессиональные, педагогические и деловые качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек»

Организация работы кондитера в процессе выполнения технологических операцийпри приготовлении и оформлении печенья, пряников, коврижек

Ассортимент печенья, пряников и коврижек и отделочных полуфабрикатов к ним, пищевая ценность, требования к качеству

Из истории пряничного теста. Производство мучных кондитерских изделий имеет многовековую историю. Первыми сладостями, которые научился изготавливать человек, были пряники на основе меда, а затем – сахара и сахаристых веществ. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII — XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока. Именно наличие пряностей(и их запаха), а не меда оказалось наиболее характерным признаком пряничного теста. В XVII — XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение

В русские пряники входят такие пряности, как корица (6%), гвоздика (12%), кардамон (4%), имбирь (8%), мускатный орех, мята, анис (ранее в пряниках применялись кориандр, маис, изредка ваниль). Эта смесь называется «букет»

В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков. И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех от мала до велика.

В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на заварные и сырцовые.

Пряничные изделия подразделяются на пряники с начинкой и без начинки, коврижки с начинкой и без начинки.

Пряники могут быть глазированными и неглазированными, глазирование производится в основном сахарным сиропом, и глазурь составляет 15%.

Пряничные изделия могут быть разнообразной формы – преимущественно круглой и овальной с выпуклой поверхностью. По размеру и форме они подразделяются на мелкие (круглые, овальные и фигурные) и коврижки (прямоугольные). Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет около 14–30 мм.

Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты и т.д.

В производстве пряничных изделий применяется мука со слабой и средней клейковиной. Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную муку, а часть сахара – на инвертный сироп и мед.

Для повышения качества и срока хранения пряничных изделий в рецептуру вводят ферментные препараты, поверхностно-активные вещества (пасту для сбивания) и фруктово-ягодные порошки.

 

 

 

Таблица 1. Оборудование, используемое для приготовления печенья, пряников, коврижек

Наименование оборудования

Внешний вид

Принцип действия

Мукопросеиватель МПМ-800М предназначен для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также рыхления и аэрации муки. Просеиватель муки МПМ-800-М снабжен магнитным уловителем механических примесей.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и

нажимают кнопку "Пуск",

включают машину в работу.

После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару

Тестомесильная машина ТММ-1М предназначена для замешивания теста.

Вращение от

электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Плита электрическая

ЭП-4П

До начала работы

- проверяем заземление, санитарное

состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).

- проверяем состояние жарочной поверхности плиты. Она должна быть ровной, без трещин.

Во время работы

- не допускаем чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду заполняем на 80% от объема.

По окончании работы

- отключаем все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключаем электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводим санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

 

 

 

Печь конвекционная с пароувлажнением EKSI E104PE VAP предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

Печь имеет термостат (до 270 °C);

• внутренняя подсветка камеры;

• в механических моделях таймер на 60 минут;

• печи позволяют работать в двух режимах:

- конвекция;

- конвекция с добавлением пара

• UMI – ручное пароувлажение с кнопкой подачи пара;

• VAP – возможность как ручного так и программного управления % влажности, позволяет устанавливать желаемое количество пара внутри рабочей камеры

 

 

 

Таблица 2 Оборудование и инструменты, используемые для приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек

 

 

Листы кондитерские

 

Формы-выемки

Сита

Миски

Доски разделочные

Штамп для пряников

Скалки

Деревянные лопатки

Скребки

Ручные взбивалки

Кисточки

Весы

Стол производственный

Кастрюли

Тесторезка

 

Таблица 3 Пряности, используемые для приготовления пряников

 

Название пряностей

 

Характеристика пряностей

Корица

Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1—2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто–коричневый или светло–коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. 

Гвоздика

Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых.

Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, но главным образом в Танзании — на островах Занзибар и Пемба (90 процентов мирового производства).

Цветет дважды в год и дает обильные урожаи. Собранные бутоны сушат (ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать особого треска при переламывании. 

Имбирь

Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина — Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, Западной Африке, на Ямайке, Барбадосе. 

Как пряность употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных, пальчаторазделенных кусочков, напоминающих различные фигурки. В зависимости от способа обработки различают белый имбирь (грязно–белого и сероватого цвета) и черный имбирь

Кардамон

Травянистое многолетнее растение семейства имбирных.

Родина — Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же — основные места разведения.

В качестве пряности употребляют плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки–капсулки. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трехгранные капсулки длиной 0,8 — 1,5 сантиметра

Мускатный орех

Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2— 3 сантиметра в длину и 1,5—2 сантиметра в поперечнике), серо–коричневого цвета, изборожденное светло–бежевой сетью морщинок. На одном полюсе ореха — светлое пятно, на другом — хуже заметное — темно–коричневое, иногда даже черное. На срезе мускатный орех имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю — темно–коричневые полоски–вкрапления.

Анис (бадьян)

В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодов, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плод, или зубчик, имеет форму лодочки темно–коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто–коричневый, местами с красновато–бордовым отливом.

Мята

Мята перечная – это многолетнее растение из семейства яснотковых. Стебель у мяты перечной четырёхгранный, полый, высотой около одного метра. Листочки яйцевидной удлинённой формы с зубчиками по краям, а корень горизонтальный и деревянистый. Цветение у этого растения начинается с июня и длится по сентябрь.

Больше всего в мяте перечной ценятся стебель и листочки, которые собирать нужно до цветения, так как именно в это время в растении больше всего эфирного масла – ментола. В химическом составе мяты главным элементом является именно ментол. Около 2,5 % ментола содержится в листьях, в соцветиях его количество достигает 4–6 %.

 

Технология приготовления печенья, пряников, коврижек и отделочных полуфабрикатов к ним

 

 

Производство пряничных изделий осуществляется периодическим и непрерывным способом. Технология производства пряников состоит из подготовки сырья к производству, приготовления теста, формования, выпечки, охлаждения, глазирования (для глазированных пряников) и упаковывания, транспортирования и хранения.

Тесто для пряников готовят сырцовым, заварным и полузаварным способом.

Кроме пряников, из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26–28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей

Рецептура и приготовление пряников способствуют тому, что многие их виды могут сохраняться долгое время, не черствея.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс очерствения. Кроме того, очень сильно задерживают очерствение заваривание муки и инвертный сироп.

Приготовление теста сырцовым способом.

 

Тесто, приготовленное таким способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6—10 мин.

Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4—12 мин в зависимости от его количества и температурных условий помещения.

Готовое тесто – однородная масса вяжущей незатянутой консистенции. Влажность теста – 23–25 %, температура – не выше 20 °C.

 

Приготовление теста заварным способом.

 

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до полного растворения сахара (70–75 °C). Прозрачный сироп процеживают через частое сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68 °C, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала – 67,5 °C. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10–12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки. Влажность заварки должна быть 19–20 %.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6–8 % для подпыла.

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы.

Заваренное тесто охлаждается до температуры 25–27 °C. Ускорить охлаждение можно, перемешивая тесто в месильной машине с двойной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода. В этой же машине предварительно можно заваривать тесто. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотными, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30–40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Приготовление теста полузаварным способом

 

Для этого берут 80 % воды по рецептуре с температурой 70 °C, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90 °C, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45 % муки. Продолжают перемешивать еще 6–8 мин. Эту массу охлаждают до 25 °C. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

 

Готовое тесто массой 5–6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8—10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой.

Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм.

Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200–240 °C в течение 10–15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники – при 190–210 °C. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.

Для приготовления печенья чаще всего используют песочное тесто.
Печенье масляное

Песочное тесто, приготовленное без разрыхлителей, формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ракушки, палочки, ромашки.
Печенье нарезное

Песочное тесто, приготовленное с добавлением инвертного сиропа, раскатывают в пласт толщиной 5 мм и нарезают на ромбики, квадратики, треугольники, прямоугольники.
Печенье песочное

Песочное тесто, приготовленное без разрыхлителей, раскатывают в пласт толщиной 5 мм, поверхность посыпают сахарным песком и орехами, прокатывают скалкой и при помощи выемок вырезают печенье разной формы.

Печенье «Листики»

Песочное тесто делят на маленькие кусочки, подкатывают в форме морковки и придают плоскую форму. Поверхность смазывают яйцом и наносят ножом контуры прожилок.

Печенье «Звездочка»

Песочное тесто, приготовленное с добавлением молока, формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ромашки. Середину украшают цукатами или фруктами.

Печенье «Глаголики»

 Песочное тесто, приготовленное с добавлением молока и инвертного сиропа, формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде маленькой буквы "г".
Печенье «Ромашка»

 Часть песочного теста, приготовленного с добавлением молока, подкрашивают жженкой. Остальное тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ромашки. Середину украшают подкрашенным тестом.

 

Требования к качеству готовых изделий

 

По форме, вкусу и запаху, состоянию поверхности пряничные изделия должны соответствовать их наименованию с учетом вкусовых добавок. Они не должны иметь постороннего запаха и привкуса. В изломе они должны представлять пропеченные изделия без следов непромеса, с равномерной пористостью.

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов изделия должны соответствовать предъявленным нормам.

По физико-химическим показателям массовая доля влаги в пряничных изделиях – 13–22%, массовая доля жира – 1,5–7,0%.

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Новые технологии в кондитерском производстве предполагают эксперименты со вкусами и текстурами, нетрадиционное сочетание продуктов. В связи с этим в рецептурах современных изделий наряду с традиционным сырьем используется новое.

Современные технологии в кондитерском производстве представлены Кондитерскими трендами 2025 года, где основой проходит тема минимализма. Перегруженные, яркие, неестественные кондитерские изделия уже не актуальны и мы возвращаемся к истокам. Минималистичный дизайн, естественные цвета, фермерские продукты, традиционные («народные») ингредиенты — основные характеристики кондитерского дела

 

Информационное обеспечение обучения:

Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2011

Бутейкис

Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2011.

Учебное пособие: Татарская, Н.А. Анфимова. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: для начального проф. образования /

- М.: Издательский центр «Академия», 2010.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.: Издательский центр «Академия», 2011

Профессиональный стандарт по индустрии питания

Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для начального проф. образования/ В.П

Золин

. – 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010.

Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб. пособие для студ. учреждений

сред. проф. образования/ Г.Г.

Дубцов

– 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.

Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:

Учеб пособие для среднего проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П.

Матюхина. – М: ИЦ Академия, 2011.

Дополнительные источники:

1.Журнал «Гастроном».

2.Профессиональный кулинарный журнал «Общественное питание».

3.Журнал «Школа гастронома».

4.Журнал «Школа гастронома. Коллекция рецептов».

5. Журнал «Торговое оборудование».

Интернет ресурсы

1. Интернет-издание «Профобразование» [электронный ресурс], - форма доступа - свободный. Сайт http://www.profobrazovanie.org/

2. Учебно-методическая и профессиональная литература для студентов и преподавателей технических, естественнонаучных и гуманитарных специальностей [электронный ресурс], - форма доступа - свободный. Сайт

http://www.twirpx.com/

3. Кулинарный эдем [электронный ресурс], - форма доступа - свободный. Сайт

http://www.kedem. ru

4. Большая домашняя кулинария [электронный ресурс], - форма доступа - свободный. Сайт http://supercook. ru .

5. Готовые блюда сегодня [электронный ресурс], - форма доступа свободный. Сайт http://www.readumealstoday. ru