Приготовление песочного полуфабриката и изделий из него | Кулуева Илюза Минниахатовна. Работа №354062

Технологическая карта занятия

Методическая информация

Курс, группа

4 курс

Учебно-методическое обеспечение

Е.В. Новикова «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента», Кнорус, Москва, 2023г.

Тема занятия

Приготовление песочного полуфабриката и изделий из него

Цель занятия

Изучить способы приготовления песочного теста и изделий из него.

Тип занятия

Урок приобретения новых знаний.

Время, отведенное на занятие

2 ак. часа

Задачи занятия

Практические:

Узнать технологический процесс приготовления песочного теста.

Узнать виды изделий из песочного теста.

Активизировать знания п

о оборудованию и инструментам.

Развивающие:

Развить умение

поиска, систематизации, обработки информационного материала

, способности логически излагать результаты работы.

Развить

творческий потенциал и активность

учащихся.

Воспитательные:

Воспитать умение

регулировать свое поведение соответственно условиям и требован

иям партнеров по общению, умение

работать в коллективе.

Формировать стремление к развитию профессиональных способностей и мастерства.

Средства обучения

Компьютер, проектор, презентация “Power Point”, карточки с заданиями.

 

 

 

 

Этап урока

Время (мин.)

Речь и действия учителя

Речь и действия учащихся

Организационный: постановка учебной задачи; актуализация знаний.

7

Приветствует учащихся, дает установку на урок, актуализирует знания учащихся.

 

Здравствуйте!

Рада всех вас видеть. Отметим отсутствующих.

Ребята, посмотрите на экран. Перед вами фото с мучными изделиями. Что это за изделия?

Что входит в их состав?

Резюмируя вышесказанное, вы можете назвать тему занятия?

Да, верно. Тема сегодняшнего занятия «Приготовление песочного полуфабриката и изделий из него».

 

 

Студенты приветствуют преподавателя.

 

Здравствуйте!

 

 

 

Это пирожные, корзиночки с кремом, печенье Курабье, песочные кольца.

В состав входит песочное тесто. Изделия из песочного теста.

Тема занятия «Песочное тесто и изделия из него».

 

 

Студенты дают ответы.

Актуализация знаний учащихся по оборудованию и инструментам

10

Преподаватель объясняет следующий этап работы: применение полученных знаний при помощи презентации.

 

Для начала, необходимо вспомнить какое оборудование и инструменты необходимы для приготовления мучных кондитерских изделий.

Задание 1.

Назовите виды оборудования по определению.

 

Вид теплового оборудования, в котором пища готовится за счет горячего воздуха.

Верно! Конвекционная или подовая печь.

Задание 2.

Необходимо выбрать инвентарь из представленных на экране для приготовления изделий из песочного теста.

 

Ребята, назовите инвентарь, необходимый для приготовления песочного полуфабриката и изделий из него.

Учащиеся отвечают на вопросы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Конвекционная печь. Подовая печь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Миски, лопатки, вырубки, формы металлические, формы силиконовые…

 

 

 

 

Первичное усвоение знаний

30

Преподаватель начинает объяснение нового материала занятия.

 

Итак, давайте рассмотрим сырье, необходимое для приготовления песочного полуфабриката.

Методы приготовления песочного теста.

Техники работы с песочным тестом.

Причины

брака

песочного полуфабриката.

Изделия из песочного полуфабриката. Рецептуры.

 

Студенты фиксируют информацию в тетрадях.

Динамические паузы

(2 раза)

5

Преподаватель предлагает сделать динамическую паузу:

 

Давайте отдохнем! Сделаем несколько упражнений.

Студенты встают и повторяют движения.

Первичная проверка понимания и закрепление.

15

Преподаватель раздает тест с вопросами.

Ребята, сейчас я раздам вам тест. Проверим ,насколько понятен вам новый материал. Вам необходимо выполнить его и сделать взаимопроверку.

Критерии оценивания на экране, поставьте оценку своему партнеру.

 

Выставленные отметки заносятся в классный журнал.

Студенты выполняют тест, выполняют взаимопроверку по ключам и критериям оценивания.

 

 

 

 

 

 

 

Подведение итогов, рефлексия

3

Преподаватель подводит итог, дает домашнее задание, проводит опрос что нового узнали на занятии, благодарит за работу на занятии.

 

 

Студенты получают домашнее задание.

Продолжают фразу «Я не знал…Теперь я знаю…»

 

Ход занятия

Приветствие.

Здравствуйте! Рада всех вас видеть. Отметим отсутствующих.

Установка на урок, определение темы: Ребята! Посмотрите на экран.

(слайд 1) Вы видите мучные кондитерские изделия. Назовите их. Что входит в их состав? Резюмируя вышесказанное, вы можете назвать тему занятия?

Да, верно. Тема занятия - «Приготовление песочного полуфабриката и изделий из него».(слайд 2)

Основной этап.

Актуализация знаний по оборудованию и инструментам.

Для начала, необходимо вспомнить, какое основное оборудование и инструменты необходимы для приготовления мучных кондитерских изделий.

Задание 1.

Назовите виды оборудования по определению. (слайд 3)

 

Вид теплового оборудования, в котором пища готовится за счет горячего воздуха.

(Конвекционная или подовая печь)

Виды холодильного оборудования (холодильник, морозильник, шкаф шоковой заморозки)

Оборудование для взбивания, замешивания бисквитного и песочного теста, имеющий планетарное вращение насадок (Планетарный миксер)

Задание 2.

Необходимо назвать инвентарь из представленных на экране для приготовления изделий из песочного теста. (слайд 4)

 

Ребята, назовите инвентарь, необходимый для приготовления песочного полуфабриката и изделий из него.( скалка, вырубки, кондитерские мешки, насадки, формы для выпечки металлические и силиконовые, пергамент, миски, лопатки)

 

Первичное усвоение знаний.

Итак, давайте рассмотрим сырье, необходимое для приготовления песочного полуфабриката. (слайд 5)

Характеристика песочного полуфабриката основана на рассыпчатой структуре, которая достигается благодаря большому количеству сахара, жира и яиц, определенному качеству муки и соблюдению технологического процесса. При приготовлении песочного теста вода для замеса не используется.

Часть муки можно заменить на крахмал, чтобы тесто стало мягче.

Для приготовления песочного полуфабриката используют муку с небольшим содержанием клейковины (28-34%). Если используется сильная мука, тесто получается непластичным, в этом случае нужно увеличить дозу сахара и уменьшить продолжительность замеса.

В качестве химических разрыхлителей используют соду и аммоний.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца можно частично заменить водой – пластичность увеличиться, но вкус изделий ухудшается.

Дополнительными ингредиентами в песочном тесте могут быть орехи и цукаты (20-30% от теста), ореховая мука, Миндальная паста, бисквитная крошка, какао, специи и ароматизаторы, разрыхлители.

Разрыхлитель не должен иметь прямого контакта со сливочным маслом, иначе возникает щелочной гидролиз и возможны отравления.

 

Методы приготовления песочного теста

.

(

с

лайд 6)

Песочное тесто в основном готовят при помощи тестомесильных машин, а в небольшом количестве – вручную. Замес теста должен быть кратковременным. Температура теста 18-20 градусов.

Тесто для изделий с кремом и начинками не ароматизируют. Для сухих изделий (печенье, галеты и т.д.) добавляют ароматизаторы – ванильный сахар, цедру цитрусовых, корицу, мускатный орех.

В современном кондитерском деле существуют холодный и теплый методы приготовления песочного теста.(слайд 7, таблица)

На производстве песочные изделия выпекают при температуре 230-250 градусов до золотистого цвета внутри и на поверхности песочных лепешек. Пласты теста накалывают. Толщина пласта 4-8 мм.

 

Техники работы с песочным тестом

.(

Слайд 8)

, видео от шефа

Основное правило при работе с песочным тестом – не перегреть его. Температура в цехе должна быть низкой, работать необходимо быстро, использовать охлажденные формы и инвентарь, периодически охлаждать тесто.

Тесто раскатывается скалкой и выкладывается в формы. Скалку прокатывают сверху, чтобы обрезать лишнее тесто. При другом способе – тесто раскатывают и из него вырезают нужные формы ножом и потом их стыкуют в форме. В некоторых случаях тесто раскладывают в формы и равномерно распределяют внутри формы.

Песочное тесто можно отсаживать на противень при помощи кондитерского мешка, например, для получения некоторых видов печенья.

 

 

Причины брака песочного полуфабриката

.

(

с

лайд 9)

, видео от шефа

Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. Причины брака: длительный замес, использование муки с сильной клейковиной, нарушение рецептуры

Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный с подгорелыми корками. Причины: завышенная температура в печи, недостаточная продолжительность выпечки.

Полуфабрикат бледный. Причины: заниженная температура в печи, недостаточная продолжительность выпечки.

 

Изделия из песочного полуфабриката

.

(

с

лайд 10)

Из песочного теста изготавливают такие изделия, как сочни, песочные кольца, различные виды печенья, пирожные, пироги, тарты, торты.

Студентки Муратова и Султангулова получили предварительное задание –найти информацию по изделиям из песочного теста народов мира. Сейчас они ознакомят нас с ней. (Студентки представляют дополнительный материал по теме с помощью презентации)

 

 

2.3 Первичная проверка понимания и закрепление. (слайд 11)

Ребята, сейчас я раздам вам тест. Проверим ,насколько понятен вам новый материал. Вам необходимо выполнить его и сделать взаимопроверку. Критерии оценивания на экране, поставьте оценку своему партнеру.

Подведение итогов, рефлексия

Наше занятие подходит к концу. Подведем итог. Прошу вас продолжить фразу «Я не знал… Теперь я знаю…» (слайд 12)

Домашнее задание: выучить материал, подготовиться к устному опросу.

 

 

 

 

Тест

1.Оборудование, необходимое для приготовления песочного полуфабриката.

а)мясорубка; б)подовая печь; в) соковыжималка; г)планетарный миксер; д) холодильный шкаф

2. Инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления изделий из песочного теста.

а) перфорированные формы; б) венчик; в) вырубки; г) тёрка; д)кондитерский мешок и насадка

3. Основное сырьё, необходимое для приготовления песочного полуфабриката.

а) яйца, мука, масло сливочное, сахар; б) яйца, мука, масло растительное, сахар;

в) мука, яйца, сахар, дрожжи; г)мука, сахар, молоко, яйца

4. Какие техники работы с тестом относятся к песочному полуфабрикату?

а) раскатка; б) сворачивание в рулет; в) отсадка из кондитерского мешка; г) лепка фигур;

д) нарезание изделий вырубками

5. Какие изделия изготовлены из песочного полуфабриката?

А) печенье «Курабье»; б) эклеры; в)сочни; г)пирожные «Корзиночки»; д) пончики