Распознование ассортимента кондитерских товаров | Виктория Евгеньевна Саркисова. Работа №354692

Практическая работа №5

 

Тема: «Распознавание ассортимента кондитерских товаров»

 

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- натуральные образцы карамели, печенья

- учебник товароведения продовольственных товаров,

- листы белой бумаги, салфетки, муляжи, плакаты с рисунками,

- ручка, карандаш, линейка, тетрадь для практических работ.

 

Задание 1.

 

ИЗУЧИТЕ АССОРТИМЕНТ КАРАМЕЛИ ПО ПЛАНШЕТАМ

ЭТИКЕТОК И СТАНДАРТОВ

Порядок проведения работы:

1).Распределите карамель в зависимости:

а) от рецептуры и способа приготовления

б) от количества начинок

в) от способа обработки поверхности

2).Результат сведите в следующую таблицу:

 

Карамель

Вид начинки

Способ приготовления

Способ обработки поверхности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание 2.

 

ПРОВЕДИТЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКУЮ ОЦЕНКУ КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ ПО ДВУМ НАТУРАЛЬНЫМ ОБРАЗЦАМ

Порядок проведения работы:

1).Обратите внимание на внешний вид упаковки карамели (красочность этикетки, целостность ураковки).

2).Определите форму карамели.

3).Развернув образец карамели, посмотрите на ее поверхность, сравнивая показатель со стандартом (сухая, липкая, без трещин и открытых швов, без пятен и т.д.)

4).Определите цвет карамели (он должен соответствовать наименованию карамели и окраске – равномерной, без пятен).

5).Определите вкус и аромат карамели.

6).Определите консистенцию начинки (если она имеется), ее однородность и равномерность распределения.

7).Полученные данные сведите в следующую таблицу:

 

Карамель

Внешний вид

Консистенция начинки

Форма

Вкус

Цвет

Заключение о качестве

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8).На основе полученных данных ответьте на вопросы:

- Какой из перечисленных образцов карамели дольше сохраняется?

- От чего это зависит?

 

 

Контрольные вопросы

 

1.Что является основным сырьем для производства карамели?

2.Из каких операций состоят процессы производства карамели без начинки и с начинкой?

3.Составьте классификацию карамели в зависимости от рецептуры и способа приготовления.

4.К какому виду карамели относится монпансье?

5.Зачем обрабатывают поверхность открытой карамели?

6.В какие начинки и зачем при производстве карамели добавляют патоку?

7.Назовите ассортимент леденцовой карамели.

8.Назовите ассортимент карамели по видам начинки.

9.Назовите ассортимент карамели с двойной начинкой.

10.Чем вызывается порча карамели?

 

 

 

Задание 3.

 

ИЗУЧИТЕ ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ПЕЧЕНЬЯ ПО ОБРАЗЦАМ НА ПЛАНШЕТАХ И СТАНДАРТАХ

Порядок проведения работы:

1).Изучите планшеты с образцами печенья и стандарты на имеющиеся образцы.

2).распределите печенье по группам, вспомните отличительные особенности этих групп.

3).Результаты полученных данных сведите в следующую таблицу:

 

Наименование изделия

Вид печенья

Отличительные особенности

Способ приготовления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание 4.

 

ОПРЕДЕЛИТЕ КАЧЕСТВО ПЕЧЕНЬЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ, ИСПОЛЬЗУЯ НАТУРАЛЬНЫЕ ОБРАЗЦЫ ПЕЧЕНЬЯ (2 ВИДА)

 

Порядок проведения работы:

1).Определите форму печенья.

2).Изучите поверхность, сравните с требованиями стандарта (обратите внимание на поверхность глазированного печенья, его отличия)

3).Определите цвет печенья.

4).Разломите печенье и изучите его на изломе (пористость, пустоты, следы непромеса и др.)

5).Продегустируйте печенье, определите вкус и запах образца.

6).Результаты сведите в следующую таблицу:

 

Печенье

Форма

Поверхность

Цвет

Вид на изломе

Вкус и запах

Заключение о качестве

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольные вопросы

1.К какой группе кондитерских изделий относят печенье?

2.Какие химические разрыхлители применяют при производстве печенья?

3.Какое печенье содержит пониженное содержание жира и сахара?

4.При каких условиях и в течение каких сроков хранят печенье?

5.Составьте схему классификации печенья.

6.Назовите сахарное печенье, в которое добавляют какао-порошок?

7.На поверхности какого печенья имеются проколы?

8.Что представляет собой сдобное печенье?

9.Составьте схему классификации сдобного печенья.

10.Чем отличаются галеты от сахарного печенья? Из какого теста их готовят?