РП Приготовление осетинских пирогов | Ценарева Екатерина Владимировна. Работа №337723
Рабочая программа по вариативной части междисциплинарного курса "Пригоовление осетинских пирогов"
Рабочая программа профессионального модуля (далее – ПМ) ВЧ.ПМ.06. Приготовление осетинских пирогов в является вариативной частью профессиональной образовательной программы естественно-научного профиля в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Настоящая рабочая программа разработана на основе конкурсных заданий W SI/W SR по компетенции «Выпечка осетинских пирогов».
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности «Приготовление осетинских пирогов» и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«ПЕРВОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
Рабочая программа профессионального модуля
ВЧ.ПМ.06 Приготовление осетинских пирогов
по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих
43.01.09 Повар, кондитер
РАССМОТРЕНО
цикловой комиссией (ЦК)
технологии продукции общественного питания
Председатель ЦК
____________ (Е.В. Ценарева)
Протокол заседания ЦК
от «___»___________ 2022 г. № ____
СОГЛАСОВАНО:
Заведующий ИМО
__________ Н.А. Глень
от «____»_________ 2022 г.
Регистрационный № _____
2022 г.
СОГЛАСОВАНО:
_____________________________
_____________________________ФИО, должность работодателя
от «____»_______________ 2022 г.
РАЗРАБОТЧИКИ:
Ценарева Е.В., преподаватель первой квалификационной категории
Нигматуллина Гузал Хосмулевна, мастер производственного обучения первой квалификационной категории
СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ВЧ.ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКИХ ПИРОГОВ
Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее – ПМ) ВЧ.ПМ.06. Приготовление осетинских пирогов в является вариативной частью профессиональной образовательной программы естественно-научного профиля в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Настоящая рабочая программа разработана на основе конкурсных заданий W SI/W SR по компетенции «Выпечка осетинских пирогов».
Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности «Приготовление осетинских пирогов» и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.2.1 Перечень общих компетенций
Код
компетенции
Формулировка компетенции
Умения, знания1
ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
Умения: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;
составить план действия; определить необходимые ресурсы;
владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте;
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
ОК 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Умения: определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска
Знания: номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности; приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации
ОК 03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Умения: определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности; применять современную научную профессиональную терминологию; определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования
Знания: содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и самообразования
ОК 04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Умения: организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности
Знания: психологические основы деятельности коллектива, психологические особенности личности; основы проектной деятельности
ОК 05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе
Знания: особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов и построения устных сообщений.
ОК 06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Умения: описывать значимость своей профессии
Знания: сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной деятельности по профессии
ОК 07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Умения: соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии
Знания: правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения
ОК 09
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
Умения: применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение
Знания: современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности
ОК 10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
Умения: понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
Знания: правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности
Знание: основы предпринимательской деятельности; основы финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов; порядок выстраивания презентации; кредитные банковские продукты
1.2.2 Перечень профессиональных компетенций
Код
компетенции
Наименование
компетенции
Показатели освоения компетенции
ПК 6.1.
Подготавливать рабочее место пекаря осетинских пирогов, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
Практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
приготовления и подготовки к использованию, хранения полуфабрикатов;
Умения:
Экономично расходовать ингредиенты и минимизировать отходы
Работать, строго соблюдая стандарты личной гигиены и нормы безопасности при хранении, подготовке, приготовлении и подаче продуктов питания (англ. — HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки))
Соответствовать нормам рабочей техники безопасности и пищевой безопасности
Безопасно хранить все товары согласно HACCP
Эффективно сотрудничать с коллегами и другими специалистами
Применять собственные знания о влиянии сухого и жидкого сырья на производство различных видов теста
Работать с различными типами жарочных шкафов
Знания:
Важность сокращения количества отходов и максимально рационального использования ресурсов
Набор инструментов и оборудования, используемых в выпечке осетинских пирогов
Причины порчи пищи
Показатели качества свежих и консервированных продуктов
Обращение с сырьём посредством технологий производства
Теплопередача в разных жарочных шкафах
ПК 6.2.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации осетинских пирогов разнообразного ассортимента
Практический опыт:
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации осетинских пирогов разнообразного ассортимента; ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.;
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
Эффективно и аккуратно работать, внимательно относясь к рабочему месту
Соблюдать размер и вес изделий для сохранения удовлетворенности клиентов и показателей рентабельности
Эффективно использовать правильные ингредиенты и приправы
Создавать продукцию с правильными размером, формой, внешним видом, вкусом и в полном соответствии с установленными стандартами
Комбинировать сухие и жидкие ингредиенты для приготовления теста
Правильно обрабатывать тесто после его брожения
Правильно формовать осетинские пироги, согласно заранее определенным формам
Применять различные техники формовки
Правильно хранить осетинские пироги после выпекания
Завершать украшение изделий с помощью различных техник
Заполнять осетинские пироги начинкой или украшать их после выпечки
Знания:
Ассортимент и характеристики осетинских пирогов, известных по всему миру
Применение вкусовых комбинаций и согласование текстур
Основные принципы комбинирования ингредиентов при производстве продукции
Спектр применения различных видов теста для производства осетинских пирогов
Сырье и целесообразность применения в качестве начинки
Результаты использования сезонных фруктов и овощей в качестве начинки
Методы производства различных видов теста для осетинских пирогов, таких как тесто дрожжевое (опарный и безопарный способы производства), пресное
Важность формовки и украшения теста перед выпечкой
Формы, традиционно используемые для осетинских пирогов
Влияние формы или формовки на конечный продукт
Физические процессы, происходящие внутри осетинских пирогов во время выпечки
Длительность выпекания конкретного изделия до его готовности
Технологию выпечки сдобных осетинских пирогов, таких как пироги с начинкой
Правила хранения осетинских пирогов после выпекания
Количество часов, отведенное на освоение профессионального модуля
Всего часов
468
из них:
на освоение МДК
70
на учебную практику
216
на производственную практику
180
самостоятельная работа
2
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ВЧ.ОП.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКИХ ПИРОГОВ
2.1. Объем учебной нагрузки профессионального модуля
Таблица 2.1
Коды компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
Объем профессионального модуля, час
(работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем)
СР2
Освоение МДК
Практики
АР3
ПЗ4
ЛР5
КП6
Учебная
Производственная
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 06.01
Раздел7 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации осетинских пирогов
56
20
8
36
ПК 06.02
Раздел 2. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации осетинских пирогов
194
50
18
144
2
Производственная практика (концентрированная)
72
Всего часов:
324
70
18
8
180
72
2
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ВЧ.ОП.06 Приготовление осетинских пирогов
Таблица 2.2
№ п/п
Наименования разделов и тем; дидактические единицы, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовой проект (работа)
Всего часов АР
Всего академических часов
ТО8
ПЗ
ЛР
СР
1
2
3
4
5
6
7
Раздел 1
Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации осетинских пирогов
МДК 06.01.
Технология приготовления, оформления и подготовки к реализации осетинских пирогов
20
Тема 1.1
Актуальность компетенции «Выпечка осетинских пирогов»
10
6
4
1.1.1
Знакомство с историей возникновения осетинских пирогов. Спецификация стандарта WorldSkills Russia. Обзор достижений конкурса. Перспективы участия в национальном чемпионате WorldSkills Russia. Требования к пекарю осетинских пирогов.
1
1.1.2
Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации осетинских пирогов.
1
1.1.3
Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления осетинских пирогов
2
1.1.4
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых осетинских пирогов
2
ЛР1
Изучение регламентов, стандартов и нормативно-технической документации, по организации рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках
4
Тема 1.2
Организация рабочего места пекаря осетинских пирогов
10
6
4
1.2.1
Виды, назначение технологического оборудования и безопасного использования, правила ухода за ними.
2
1.2.2
Виды, назначение производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2
1.2.3.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации
2
ЛР2
Определение и подбор технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов для приготовления осетинских пирогов.
4
СР
Самостоятельная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
УП
Учебная практика при изучении раздела 1
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления осетинских пирогов. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
4. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
5. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
6. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартам
36
Раздел 2
Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации осетинских пирогов
194
МДК 06.01.
Технология приготовления, оформления и подготовки к реализации осетинских пирогов
50
Тема 2.1
Ассортимент осетинских пирогов
4
4
2.1.1
Ассортимент осетинских пирогов (пироги треугольной формы, круглые пироги)
2
2.1.2
Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.
2
Тема 2.2
Приготовление начинок и фаршей для осетинских пирогов
14
8
6
2.2.1
Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении осетинских пирогов.
2
2.2.2
Характеристика фаршей и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.
2
2.2.3
Методы приготовления, порядок подготовки сырья. Порядок заправки фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности.
2
2.2.4
Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок
2
ПЗ 1
Приготовление фаршей из сыра, из сыра и картофеля.
6
Тема 2.3
Приготовление различных видов теста для осетинских пирогов
26
14
12
2.3.1
Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста.
2
2.3.2
Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика.
2
2.3.3
Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов осетинских пирогов.
2
2.3.4
Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.
2
2.3.5
Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и пресного, сдобного дрожжевого теста.
2
2.3.6
Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения.
2
2.3.7
Способы замеса, брожение, методы определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2
ПЗ 2
Приготовление опарного и безопарного теста.
6
ПЗ 3
Приготовление пресного и сдобного теста.
6
Тема 2.4
Приготовление, оформление и подготовка к реализации осетинских пирогов
6
6
2.4.1
Ассортимент осетинских пирогов. Формование осетинских пирогов, выпечка.
2
2.4.2
Требования к качеству осетинских пирогов, условия и сроки хранения.
2
2.4.3
Приготовление осетинских пирогов разнообразного ассортимента.
2
2.4.4
Особенности оформления осетинских пирогов до выпечки и после нее.
2
СР
Самостоятельная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
2
ПА
Дифференцированный зачет по МДК 06.01.
2
УП
Учебная практика при изучении раздела 2
Приготовление опарного теста
Приготовление безопарного теста
Приготовление пресного теста
Приготовление сдобного теста
Приготовление фарша из сыра, приготовление фарша из сыра и картофеля
Приготовление фарша из тыквы и сыра, приготовление фарша из капусты,
сыра и фасоли, приготовление фарша из кабачков и тыквы.
Приготовление фарша из, приготовление фарша из мяса
Приготовление фарша из листьев свеклы и сыра; приготовление фарша из яблок.
Приготовление фарша из сахара и орехов.
Приготовление фарша из вишни.
Приготовление пирогов треугольной формы с сыром
Приготовление круглого пирога с сыром
Приготовление круглого пирога с сыром и картофелем
Приготовление круглого пирога с листьями свеклы и сыром
Приготовление пирога с мясом из дрожжевого теста
Приготовление
пирога с мясом из пресного теста
Приготовление круглого пирога с тыквой и сыром
Приготовление круглого пирога с капустой, фасолью и сыром
Приготовление сдобного пирога с яблоками
Приготовление сдобного пирога с джемом
Приготовление свадебного осетинског
о пирога с орехами
Приготовление сдобного пирога с вишней
Приготовление пирога с зеленью
Приготовление пирога с кабачками и тыквой
30
ПА
Дифференцированный зачет по УП модуля ПМ 06
6
ПП
Производственная практика по модулю
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики
2.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению осетинских пирогов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха.
5.Подготовка к реализации (презентации) готовых осетинских пирогов, их творческого оформления с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых осетинских пирогов на вынос и для транспортирования.
6.Организация хранения готовых осетинских пирогов с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.
7.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе осетинских пирогов в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
66
ПА
Дифференцированный зачет по ПП модуля ВЧ ПМ 06
2
Демонстрационный экзамен по стандартам WS по компетенции
Всего часов -
324
72
18
8
2
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ВЧ.ОП.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКИХ ПИРОГОВ
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Кабинет: Технологии кулинарного и кондитерского производства оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения инвентаря, раздаточного дидактического материала и др;
Лаборатории:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащение лаборатории
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Миксер планетарный
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухон-ный;
Машина для вакуумной упаковки;
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Стеллаж передвижной;
Оснащение базы производственной практики, необходимой для реализации
ПМ 06
Кухня организации питания:
Весы настольные электронные;
Конвекционная печь или жар;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Миксер
Мясорубка;
Овощерезка;
Процессор кухонный;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы используются следующие печатные и электронные ресурсы.
3.2.1. Печатные издания
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи/ В.И. Богушева– Ростов на Дону: Феникс, 2015.- 375 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-222-26383-9
2.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - Москва: ООО Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2013. – 512 с. - ISBN 978-5-98176-053-2
3.Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие/ Л.А. Радченко. - – Ростов на Дону: Феникс, 2016.- 398 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-222-26148-4
3.2.2 Периодические издания
1. Гастрономъ: кулинарный журнал / ИД «Гастроном»; гл.ред. А.Захарин. – Москва: ИД «Гастроном»,2001. – Ежемес. – ISSN 0234-2510.
2018, № 1-12
2019, № 1-11
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ВЧ.ОП.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКИХ ПИРОГОВ
Код и наименование ОК(актуальных для модуля) и ПК
Критерии оценки (показатели освоенности компетенции)
Методы оценки
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
–эффективность решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам;
–наблюдение за деятельностью обучающихся в процессе освоения образовательной программы
- быстрое переключение с выполнения одной задачи на другую без потери качества
–наблюдение за деятельностью обучающихся в процессе освоения образовательной программы
- четкость расстановки приоритетов, с учетом важность и срочность задач
–наблюдение за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
–результативность поиска информации из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач
–наблюдение за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы
–четкость структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска
- наблюдение за организацией работы с информацией
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
- эффективность планирования и распределения ресурсов для достижения краткосрочных и долгосрочных целей
- психологическое анкетирование
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
– эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
–наблюдение за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке
оценка устных ответов
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
-понимание значимости своей профессии
–наблюдение за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
––наблюдение за организацией рабочего места
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
- соответствие созданных информационных продуктов условиям задания и возможностям программного обеспечения
–наблюдение за деятельностью обучающихся в процессе освоения образовательной программы
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессионально
й деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить
свои действия (текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
- оценка коммуникаций
ПК 6.1.
Подготавливать рабочее место пекаря осетинских пирогов, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места;
–наблюдение за деятельностью обучающихся в процессе освоения образовательной программы Экзамен (квалификационный)
ПК 6.2.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации осетинских пирогов разнообразного ассортимента
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации
Приведенные знания и умения используются для проведения в рамках программ учебных дисциплин и модулей при включении данных компетенций в результаты освоения программы
СР – самостоятельная работа обучающегося (без взаимодействия с преподавателем).
АР – общий объем аудиторной работы во взаимодействии с преподавателем (сумма ТО, ПЗ и ЛР).
ПЗ – практическое занятие (в т.ч. семинар).
ЛР – лабораторная работа.
КП – курсовой проект (работа).
Раздел ПМ – часть программы ПМ, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких ПК. Раздел ПМ может состоять из МДК или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела ПМ должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций.
ТО – теоретическое обучение (урок, лекция).
