Русская народная кухня: забытые традиционные блюда | Мой кабинет. Работа №347444

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Маслянинского района Новосибирской области

«Средняя общеобразовательная школа имени П.П. Лановенчика»

 

 

 

Секция: история

 

 

 

Русская народная кухня: забытые традиционные блюда

 

Проектная работа

 

 

 

 

 

 

Автор: Гаджиева София

11 класс

 

Руководитель: учитель истории и обществознания

Ушакова Ольга Валерьевна

 

 

 

р.п. Маслянино, 2024 год

Оглавление

Введение

Основная часть

Русская традиционная кухня – часть истории и культуры страны.

Блюда русской кухни в литературе разных эпох.

Забытые интересные блюда: каша из полбы, ботвинья, сбитень

, толокно (напиток)

Заключение

Список используемых ресурсов

и литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

Современная русская кухня берет свои корни из кухни русской традиционной. Часть блюд, присутствующих на нашем столе, нам понятны, но есть незаслуженно забытые, и, тем не менее, очень вкусные и полезные кушанья. В недалеком будущем я хочу связать свою жизнь с профессией технолога пищевой промышленности. Я считаю, что данный проект особенно будет полезен и мне, и другим школьникам в изучении русской культуры и быта.

 

Цель проекта: изучить русскую кухню, обратившись к традициям и обычаям народа.

Задачи:

собрать

общую информацию о

блюдах р

усской кухн

и

;

найти

упоминание блюд русской кухни в

русской

литературе разных

эпох

;

выявить

забытые

блюда русской кухни и их значение в жизни людей

;

узнать

особенности технологии

приготовления отдельных блюд.

Предметом моего проектного изучения является русская традиционная кухня.

Объектом проектной работы стали такие блюда, как каша из полбы, ботвинья, сбитень, напиток из толокна.

Продуктом проектной работы будут мною приготовленные блюда старинной русской кухни.

Практическая значимость работы:

материал проекта можно использовать на уроках истории и технологии

, а также на тематических внеклассных мероприятиях

.

П

роект

будет

способствовать обогащению знаний о культуре и кухне

русского

народ

а

.

О

сновная часть

Русская кухня - традиционная кухня нашего народа. Природные особенности мест проживания - обширные леса и долгие зимы - обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных, тушёных, варёных и печёных блюд.

В том виде, в каком русская кухня дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во второй половине XIX в., когда была проведена её неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. Появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причём довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления, то есть представлял своего рода отдельную кухню.

Таких этапов насчитывается шесть:

древнерусская кухня (IX – XVI вв.);

кухня Московского государства (XVII в.);

кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.);

петербургская кухня (конец XVIII в. – 60-е годы XIX в.);

общерусская национальная кухня (60-е годы XIX в. – начало XX в.);

советская кухня (с 1917 г. до недавнего времени).

Насчитывающая почти 500 лет развития, древнерусская кухня характерна чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент её кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся с конца XVI в. Трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют сведения о репертуаре древнерусской кухни.

Основу её составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый ржаной чёрный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь к которому остается у подавляющего большинства народа.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на всё дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всём было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изоляция одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации – всё это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году – от 192 до 216 в разные годы – считали постными, а посты соблюдали весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья – зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях». Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты, стол делился на «скоромный» и «постный». Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки.

Основу питания большинства населения, а это были крестьяне, составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа (отсюда самая известная сказка «Репка», в которой высказывается особое уважение к этому овощу).

 

Так как более половины дней в году были постными, когда скоромные продукты были запрещены, в русской национальной кухне преобладали грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешённое к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, ухе, рассольниках или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять свинину, баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Существовали характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли.

Блюда русской кухни в литературе разных эпох

Изучая в школе литературу разных веков, мы сталкиваемся с упоминанием различных блюд в них. А также описаниям трапез отведена немалая часть произведений, а сама еда помогает раскрыть характеры ключевых персонажей. В классических произведениях можно найти все: и сюжеты из жизни людей, описание природы, жизненного уклада, прочитав произведение классика можно узнать: какие блюда были на столе много лет назад. Многие русские и зарубежные писатели знали толк в еде, и не только были гурманами, но и сами прекрасно готовили. Сколько вкуснейших блюд приготовили для нас такие мастера русской прозы, как Александр Пушкин, Николай Гоголь, Иван Гончаров и многие-многие другие «великие повара» русской литературы. Еда Державина воспринимается глазами, еда Гоголя — душой, еда Гончарова - только желудком, а у Чехова — языком. О Пушкине, как о едоке, мнений разных существовало предостаточно. Сам же поэт писал: «не стоит откладывать до ужина то, что можно спокойно съесть за обедом!». Очень любил он, например, блины Арины Родионовны, которые та готова была стряпать для своего «ангела Александра Сергеевича» в любое время суток. Их она пекла из пары фунтов (по-нашему, фунт равен примерно 400 граммов) пшеничной муки, восьми яичных желтков, куска хорошего деревенского масла и кислого молока. Взболтав смесь, нянюшка для пущей пышности добавляла в нее взбитые яичные белки. Такие блины «ангел» мог съесть до трех десятков. В своем произведении «Евгений Онегин» он писал про блины: «Они хранили в жизни мирной Привычки милой старины; у них на масленице жирной Водились русские блины…..Им квас как воздух был потребен, И за столом у них гостям Носили блюды по чинам…».

Иван Тургенев, известный охотник, любил полакомиться пойманной дичью. Вальдшнепы, тетерева – вот рацион автора «Отцов и детей». На охоте Тургенев поддерживал силы с помощью хереса, обжаренного цыплёнка и обычного огурца с грядки. Русский драматург Александр Николаевич Островский слыл любителем аппетитных расстегаев. В Кузнецком переулке Москвы в трактире, который держал любимец актеров Щербаков, подавались расстегаи не с рыбой, как обычно, а с мясом, охотником до которых и был Александр Николаевич. Другой писатель Антон Павлович Чехов очень любил карасей. Но не простых, а в сметане. В рассказе «Сирена» он пишет: «Из рыб безгласных самая лучшая – это жареный карась в сметане; только чтоб он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки». Рыба – блюдо легкое, неудивительно, что ее предпочитал Чехов. Именно ему принадлежит следующее высказывание: «Встав из-за стола голодным – вы наелись; если вы встаете наевшись – вы переели; если встаете переевши – вы отравились».

Но превзошел всех в литературной кулинарии Н.В. Гоголь в своем произведении «Мертвые души». В старинных кулинарных изданиях есть рецепты блюд, похожих на те, которыми помещики угощали главного героя — Павла Чичикова (Приложение №2). Первым Чичиков навестил доброжелательного, но бездеятельного помещика Манилова. Тот предложил гостю «просто, по русскому обычаю, щи, но от чистого сердца». Этот горячий суп на основе капусты действительно считается национальным русским блюдом. Его начали готовить еще более тысячи лет назад. Щи издавна ели люди всех сословий. В русских пословицах говорится: «Где щи — тут и нас ищи», «Щи — всему голова». После Манилова предприимчивый делец отправился к домовитой и старомодной Коробочке, которая предложила ему большой ассортимент угощений на закуску: «…на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было». Прежде скородумкой называли яичницу, приготовленную на скорую руку, шанишками именовали ватрушки с углублением в центре для начинки, а пряглами, или пряженцами, — пирожки, жаренные в большом количестве горячего масла. Что касается припек — так назывались вкусовые добавки, которые добавляли в тесто для блинов, лепешек или оладий. Их делали с мелко нарезанным репчатым луком, вареными куриными яйцами или со сняточками, то есть рыбой снетком, чью мякоть мелко рубили и смешивали с луком. От радушной Коробочки Чичиков поехал в поместье к Ноздреву. Когда хозяин и гость оказались за столом, автор дал понять, что еда не играет в жизни этого героя серьезной роли: все блюда были приготовлены поваром неряшливо, часть из них оказалась полусырой, другая пригорела. Сам лихой и вздорный помещик все больше угощал гостя не едой, а горячительными напитками. В итоге Чичиков съел только закуску — балык. Слово «балык» пришло из тюркских языков и переводится как «рыба». Изначально так называли копченое или вяленое мясо спинки крупных осетровых и лососевых рыб. Сам термин появился в русских словарях в XVIII столетии. Прежде рыбу привозили издалека и, чтобы она не пропала во время долгого пути, обрабатывали ее особым образом. Из всего тела спинка считалась наиболее ценным продуктом. Затем Павел Чичиков отправился к четвертому «продавцу душ». Практичный и прямолинейный Собакевич обладал богатырским аппетитом, и стол для него заставили блюдами впечатляющих размеров: там имелись и ватрушки величиной с тарелку, и целый бараний бок, и «индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем…» Этой смесью наполняли тушку индейки, шею стягивали ниткой, а нижний разрез зашивали. Потом ее держали 25 минут в кипятке и жарили на противне, поливая маслом и периодически переворачивая. Последним главный герой навестил одинокого и прижимистого Плюшкина. Тот предложил гостю чай с сухарем, а слуге велел, если сухарь испортился, соскрести верхний слой и отнести эти крошки в курятник. Чичиков от подобного угощения отказался, чем совсем не огорчил хозяина.

Забытые интересные блюда: каша из полбы, ботвинья, сбитень.

Вряд ли на вопрос «Любите ли вы кашу?», каждый из вас ответит: «да». Скорее всего, многие сегодня предпочтут пиццу или бутерброды. Но что интересно, можно прожить на одной каше, быть здоровым, сильным, бодрым и красивым. Ведь что такое каша? Это блюдо из сваренной крупы. А крупа – это зерновой злак, продукт, продукт земли и солнца. На Руси знали ей цену, недаром о каше сложено столько пословиц и присвоено ей столько званий: «Каша – мать наша», «Каша – отрада наша», «Заварили кашу (затеяли что-либо сложное)», «Мало каши ел (недостаточно силен)», «Расхлебывать кашу (решать проблему)», «Сапоги каши просят (рваные сапоги)». Каша заняла такое прочное место в меню нашего народа, что ее ели всегда и везде. Родился малыш – варили крестильную кашу, умер человек – поминальную, к трапезе. Даже свадьбу называли «кашей». Молодые и за себя ее метали, и в потолок бросали, и друг друга ею кормили. Новгородская летопись 1239 года о свадьбе князя Александра Невского так пишет: «…венчался в Троице, ту (там) кашу чинили, а в Новгороде другую». При заключении мирного договора бывшие противники не просто садились за стол переговоров, а ели «мирную кашу». Про работников из одной артели говорили: «Он из нашей каши». То есть каша соединяла, сближала людей. Поэтому, если отношения не складывались, говорили: «С ним каши не сваришь».

Пожалуй, самая несправедливо забытая крупа полба. Помните сказку «О попе и работнике его Балде», где кормили Балду полбенной кашей?

Полба – это особый сорт пшеницы. Очень полезная еда! Просто кладезь витаминов! Полба значительно превосходит пшеницу по содержанию растительного белка, ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, железа и витаминов группы В. В частности, в зернах этой злаковой культуры белка содержится от 25 до 37%. Для сравнения: у мягкой пшеницы в среднем содержание белка составляет лишь 14%.

Летом, в жаркое время, при отсутствии мясных блюд, население России находило спасение в различных холодных супах-похлебках. Кроме известной нам окрошки, было особенное блюдо – ботвинья. Ботвинья – русское холодное первое блюдо, название которого происходит от съедобной травы-ботвы. Ботву отваривают, перетирают или добавляют сырой в суп. Используется свекольная ботва, шпинат, крапива, зеленый лук, укроп, петрушка. Для придания супу остроты добавляют корень хрена, семена горчицы, молотый черный перец. Кроме того, добавляют редис, огурцы, отварной картофель. Зачастую ботвинью подают с рыбой или раками.

Еще один интересный продукт, как мы читаем, незаслуженно забытый, это толокно. Толокно представляет собой муку из зерен овса, прошедших особую многоэтапную обработку. Чтобы на выходе получилось толокно: овсяные зерна замачиваются, пропариваются. Их тщательно сушат с соблюдением технологии. Овес обжаривается. Наконец, зерна чистятся и толкутся (неслучайно слово «толокно» образовано от слова. «толочь»), чтобы получилась мука.

Это не обычная овсяная мука, потому что при производстве толокна используется целое зерно, а стандартная мука предполагает использование зерен с удалением оболочки, очень полезной и питательной. Именно в ней и содержатся все основные микроэлементы с витамины. Таким образом, в составе этого органического продукта полностью сохраняются витамины групп B, E, PP, множество необходимых нам макроэлементов, среди которых, цинк, кальций с магнием, калий, а также аминокислоты с антиоксидантами. Наши предки говорили про толокно «Замеси да на стол неси!» Это означает, что готовое толокно не требует хитрых рецептов приготовления, его не нужно варить, достаточно залить горячей водой или молоком.

Одним из заинтересовавших нас блюд русской кухни является сбитень.

Сбитень (збитень) — старинный восточно-славянский напиток из воды, мёда и пряностей, в число которых нередко входили лечебные травяные сборы. Само название напитка пошло от слова "сбивать", что значит соединять вместе. Так, все компоненты смешивали в одной посуде и тщательно "сбивали". При приготовлении также использовали вытяжки трав, сушеные ягоды. Таким образом, получался пряный по вкусу и очень полезный по свойствам напиток. Его пили охлажденным и горячим. Холодный сбитень освежал в жару, а горячий согревал в холод.

Первые упоминания о сбитне относятся к XII веку, а рецепт записан в Домострое. Уже тогда напиток был очень популярен, ведь на Руси не было чая или кофе. Вот только назывался он тогда «переваром» или «взваром», потому что готовили его традиционно в самоваре. Великий князь Всеволод, пируя в 1128 году с боярами, повелел выставить для народа по улицам вина, меду и перевару.

По перечисленным выше интересным, но незаслуженно забытым блюдам я провела опрос среди учащихся 8-11 классов (приложение 1).

Данный опрос показал, что большая часть опрошенных слабо владеет информацией об этих блюдах. Из старинных блюд выделили самые известные: борщ, блины, окрошку. Хотя много ребят согласились с тем, что русские традиционные блюда присутствуют на современном столе.

Данный опрос только сильнее убедил меня в правильности выбранной темы.

 

 

 

 

 

Вывод

Работая над проектом, я познакомилась с интересной историй русской традиционной кухни. Для меня эта работа была захватывающей. Особенности приготовления русских блюд, продукты подбирались нашими предками с учетом особенностей жизни в те времена. Блюда должны были накормить домочадцев, помочь в поддержании организма в условиях тяжелого ручного труда, учесть религиозные традиции во время постов и праздников. Я узнала, что блюд и продуктов было такое количество, о котором мы даже и не предполагаем в наше время микроволновок и супертехнологий. К еде наши предки относились с уважением и почтением. Я открыла для себя рецепты отдельных блюд и научилась их готовить. В будущем это позволит мне удивлять и радовать близких. Кроме того, материал данной работы пригодится на уроках технологии и истории.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Источники и литература: 

https://www.drive2.ru/b/4062246863888259922/

https://www.culture.ru/materials/257163/recepty-blyud-iz-poemy-mertvye-dushi

https://chelreglib.ru/media/files/ibo/documents/starinnye_recepty_russkoj_kuhni.pdf

https://pandia.ru/text/80/347/1047.php

https://nkontinent.com/eda-v-russkoy-klassicheskoy-literature/

https://dzen.ru/suite/a9ebfdc9-625a-4937-a4db-e6b8778bad2a

«Домострой» в редакции В.В. Колесова, В.В. Рождественской, Санкт-Петербург, «Наука», 1994 г.

, стр.393-399.

Н.В. Гоголь «Мертвые души», Москва, «Советская Россия», 1988 г.

А.С. Пушкин Поэмы.

«Евгений Онегин», Т.2, Москва,

«Художественная литература», 1986 г

, стр.221-239

Н.И. Костомаров «

Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях

» Москва.

Юрайт

, 2023

г

Ю.С. Рябцев «Мир русского крестьянства. Крестьянская трапеза», журнал «Преподавание истории в школе», №7, 1995 г

, стр.32-35

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №1

Результаты опроса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №2

Рецепты блюд, упомянутых в произведении Н.В. Гоголя «Мертвые души»

Пшеничные блины. Размешать хорошенько 1½ стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупитчатой (белой пшеничной муки лучшего помола. — Прим. Ред.) около 2¼ стаканов и поставить на 3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 5 желтков, опять положить соли, ¾ стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со взбитыми густыми сливками, дать ему подняться и, не мешая больше теста, печь на мелких сковородах.

Из «Поварской книги» Дмитрия Бобринского, 1913 год.

*****

Балык. Я.Ф. Батюшков в «Домострое»1885 года для приготовления балыка предлагал сначала отрезать спину рыбы и поделить ее на части, а потом давал такие инструкции: «…положи их в корыто, пересыпь солью, смешанной с селитрой, накрой, положи камень, дня через три переложи верхние куски вниз, а нижние вверх и перетри рассолом, который дали из себя балыки… Когда готовы, вынь, повесив в таком месте, где проходит воздух, дай несколько провянуть и прокопти».

*****

Начинка для пирогов. Писательница Екатерина Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» 1875 года дала такой рецепт для начинки птицы: «Разварить в молоке ¼ фунта рису, очистить осьмушку сладкого миндаля, истолочь с прибавкою нескольких горьких миндалин, смешать с рисом; ¼ фунта мелкой коринки перебрать, вымыть и положить в рис; прибавить 5 или 6 сырых яиц, мускатного цвета, смешать хорошенько».

Щи из кислой капусты. Вымыв хорошенько говядину (сколько требуется), положив в горшок или кастрюлю, налить водою, посолить и поставить в печку или на плиту, чтобы кипели, снимая притом чаще пену; потом, отжав кислую капусту, положить туда же и прибавить одну искрошенную луковицу. Когда капуста с говядиною несколько раз прокипят, должно приправить щи мукою, разведенною бульоном самих щей, и дать более преть, пока капуста уварится до мягка.

Из книги Я.Ф. Батюшкова «Домострой», 1865 год

*****

Сухари к чаю. Чтобы приготовить тесто для сладких сухарей, полстакана просеянной муки заливали половиной стакана кипяченого молока, мешали и ставили в теплое место немного остыть. Потом добавляли ⅛ стакана дрожжей, стакан теплого молока, еще немного муки и оставляли второй раз на три часа. Затем тесто раскатывали в батон, выпекали. Готовый батон нарезали на ломти и подсушивали.

Из книги Я.Ф. Батюшкова «Домострой», 1865 год

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №3

Технологические карты забытых русских блюд

Ботвинья

Зелень (щавель, шпинат, крапива, ботва свеклы) 500 г

Квас 1 литр

Зелёный лук 1 пучок

Соль по вкусу

Огурцы 2 штуки

Укроп ¼ пучка

Сахар 1 ст. ложка

Хрен столовый по вкусу

Отварная или консервированная рыба 250 г

Приготовление:

Зелень промыть и отварить по отдельности в кипящей воде 1 минуту.

Лук, укроп мелко порезать.

Огурцы покрошить и залить холодным квасом, посолить, добавить сахар.

Добавить зелень, лук, укроп.

Рыбу отварить, разделать на кусочки без костей.

Разлить ботвинью по тарелкам и добавить порционно хрен и рыбу.

 

Каша из полбы

 

Полба цельная - 250 г

Молоко - 1 л

Вода - 1,5 л

Соль - 1/2 ч.л.

Сахар - 2-3 ст.л.

Масло сливочное - 100 г

Приготовление:

Крупу хорошо промываем в холодной воде до «чистоты». Замачиваем в воде на час.

Набухшую крупу отправляем в кастрюлю для варки каш. Заливаем 1,5 литрами воды. Доводим до кипения и снимаем образующуюся пену. Варим практически до готовности на медленном огне. Варить полбу примерно 1 час.

Отдельно от каши кипятим 1 литр молока. Добавляем кашу в молоко

Варим на медленном огне еще 15 минут под крышкой. Выключаем нагрев. Даем каше пропитаться под крышкой еще 15 минут. Каша из полбы на молоке готова. Добавить по вкусу масло.

Сбитень

 

Мед жидкий 2 — 4 столовых ложки

Молотый имбирь 1 чайная ложка

Корица в палочках 3 штуки

Бадьян 3 звездочки

Кардамон 8 штук

Гвоздика 9 штук

Сок лимона 3 столовые ложки

Вода 1 литр

Приготовление:

 

Положите в кастрюлю все пряности. Вы можете использовать все что любите. Чем больше их будет, тем вкуснее и ароматнее получится напиток.

Залейте содержимое кастрюли кипятком и поставьте на медленный огонь. Доводите до кипения, а после убавьте газ и оставьте томиться на малом огне 10 минут. Чтобы придать напитку терпкости и остроты, добавьте сухой имбирь.

Далее нужно снять кастрюлю с огня и добавить в кипяток весь мед. Мешайте, пока он весь не растворится. Дайте сбитню настояться 20 минут.

Процедите напиток через сито. Так будет приятнее и комфортнее пить. В готовый напиток налейте сок лимона.

Разлейте напиток по кружкам, добавьте палочку корицы и бадьян.

 

Толокно (горячий вариант напитка)

 

Молоко 

— 400 мл

Толокно 

— 4 ч.

л

.

Мед 

— 2 ч.

л

.

Корица 

— 0.5 ч.

л

.

Соль 

— 1 щепотка

Приготовление:

В ковше смешайте молоко и толокно венчиком. Поставьте на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Масса слегка загустеет.

Добавьте в напиток корицу, мёд и соль.

Разлейте горячий напиток по чашкам и можно пить!