Пояснительная записка
На данный момент стоит задача воспитать и научить студентов профессии, которая всегда востребована. Студент, получивший достойные знания в техникуме, займет нужное положение в обществе и будет приносить ему максимальную пользу.
Одним из важнейших направлений решения этой проблемы является интенсификация учебного процесса, т.е. разработка и внедрение форм и методов обучения, которые позволили бы наилучшим образом развить у студентов мыслительные способности и интерес к учебной работе самостоятельность, творчество.
Воспитание у студентов инициативы - требование наших дней.
Повышать активность можно различными методами; они прежде всего способствуют формированию у студентов знаний и умений, практических навыков в области технологии общественного питания.
Арсенал активных методов обучения очень широк. Это и анализ конкретных ситуаций, обучающие алгоритмы, деловые игры.
Теоретические знания закрепляются, систематизируются и достигаются определенные умения и навыки в данной области.
Работа:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса
Методические рекомендации по проведению лабораторной работы по теме:
Приготовление сложных горячих десертов
Для студентов специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Пятигорск 2017
Пояснительная записка
На данный момент стоит задача воспитать и научить студентов профессии, которая всегда востребована. Студент, получивший достойные знания в техникуме, займет нужное положение в обществе и будет приносить ему максимальную пользу.
Одним из важнейших направлений решения этой проблемы является интенсификация учебного процесса, т.е. разработка и внедрение форм и методов обучения, которые позволили бы наилучшим образом развить у студентов мыслительные способности и интерес к учебной работе самостоятельность, творчество.
Воспитание у студентов инициативы - требование наших дней.
Повышать активность можно различными методами; они прежде всего способствуют формированию у студентов знаний и умений, практических навыков в области технологии общественного питания.
Арсенал активных методов обучения очень широк. Это и анализ конкретных ситуаций, обучающие алгоритмы, деловые игры.
Теоретические знания закрепляются, систематизируются и достигаются определенные умения и навыки в данной области.
План урока
Тема программы: Приготовление сложных горячих десертов
Тема урока: Приготовление горячих десертов
Цель урока: Овладение навыками приготовления горячих десертов. Требование к качеству.
Тип урока: Формирование умений и навыков.
Цель урока:
Познавательная: Закрепить теоретические
знания по приготовлению горячих десертов.
Развивающая: Формирование профессиональных навыков
Воспитательная: Воспитание ответственности за соблюдение правил
техники безопасности при приготовлении изделий
Структура занятия
1. Организационный момент
1.1 Проверка присутствия студентов на занятии
1.2Проверка внешнего вида студентов, санитарное состояние сан. одежды.
Материально-техническое оснащение урока:
Сырье, посуда, инвентарь , миксер, инструменты, разделочные
доски, ножи, весы, рабочий стол, холодильник, карточки-задания с проблемными ситуациями, технологические карты, сборник рецептур.
Межпредметные связи:
1.Технология приготовления пищи: Приготовление холодных и горячих десертов.
2.Оборудование предприятий общественного питания: Электрические плиты,Жарочные шкафы, Холодильники.
3.Санитария и гигиена общественного питания: Санитарные требования к обработке сырья.
Методы проведения: репродуктивный с постановкой проблемных ситуаций, использование элементов деловой игры, фронтальный опрос, самостоятельная работа.
Вводный инструктаж
2.1 Сообщение темы и задач занятия
2.2 Мотивация учебной деятельности
2.2.1 Значение углеводов в питании человека
2.2.2 Санитарный режим приготовления сложных горячих десертов
2.3 Актуализация опорных знаний
2.3.1 Организация рабочих мест по приготовлению сложных горячих десертов
2.3.2 Ознакомление с ассортиментом сложных горячих десертов ,его анализ.
2.4 Показ и объединение приемов выполнения работ.
2.4.1Правила техники безопасности и эксплуатации жарочного шкафа, электрической плиты, миксера, холодильника.
2.4.2 Приготовление сложных горячих десертов.
Практический показ приемов приготовления преподавателем
А) Организация рабочего места
Б) Особенности приготовления сложных горячих десертов
В) Правила приготовления сложных горячих десертов.
Г) Горячие десерты: Корзиночка с яблоками , Шашлык фруктовый, Суфле плодовое, Яблоки по-киевски.
Закрепление изученного материала
Студенты группы распределены по бригадам. Каждая бригада готовит свое изделие:
1.бригада – Корзиночка с яблоками
2.бригада – Шашлык фруктовый
3.бригада – Суфле плодовое
4. бригада - Яблоки по-киевски.
Оценка правильности и соответствие требованиям качеству изделий производится преподавателем вместе со студентами.
Групповые обсуждения позволяют систематизировать знания учащийся, отстаивать свою точку зрения. В процессе группового обсуждения наблюдается степень самореализации и уверенности учащихся в профессиональной деятельности.
Органолептический метод оценки качества изделий:
5 - ставится приготовленным блюдам в строгом соответствии с рецептурой и технологией приготовления
4 - если блюдо приготовлено в соответствие с рецептурой, но имеет незначительные отклонения.
3 - если блюдо имеет значительные отклонения от требований
качества.
2 - если блюдо имеет несвойственный запах или утратившее свой внешний вид.
Материальное обеспечение занятия и методика его использования:
1.Оборудование
А) механическое-миксер (вводный инструктаж)
Б) немеханическое-производственные столы-СП-1500 весы настольные
Инвентарь: доски разделочные, ножи поварские, насадки, формы, посуда, ложки, скалки, скребки, веселки выемки металлические
2.Натуральные образцы:сырье
3.Плоскосные: плакаты, схемы
4. Мульти-медийная система с показом фильма по приготовлению и оформлению кондитерских изделий
5. Раздаточный материал: технологические карты
6. справочная литература: сборник рецептур, справочник технолога.
Повторение правил техники безопасности
1.перед началом работы проверить заземление
2.поверхность плиты должна быть ровной, без заусенец.
3.посуда должна быть с ручками, дно и стенки ровные
4.посуду с кипящей жидкостью открывают на себя
5.работа в перчатках с горячими противнями.
Таблица учебных элементов занятия
№п\п
Наименование учебных элементов
Уровень исходный
Уровень итоговый
1.
Оценка качества опроса
2.
Организация рабочего места
3.
Соблюдение правил техники безопасности
4.
Соблюдение правил санитарии и гигиены
5.
Приготовление холодных и горячих десертов
6.
Оформление десертов
7.
Оценка качества изделий
8.
Итоговая оценка
Текущий инструктаж
1. Распределение по рабочим местам, ознакомление с заданием.
Распределение учащихся по бригадам, получение задания по приготовлению блюд.
Бригадиры раздают технологических карточек по бригадам. Затем всем необходимо перед началом работы вымыть руки с мылом.
2.Целевые обходы рабочих мест
а) В процессе целевых обходов отмечается: время, выделенное для приготовления с учетом рациональных приемов в работе, организация рабочих мест, Т.Б. при работе, аккуратность и т.д.
б) получив задания, обучающиеся начинают готовить десерты; обращается внимание на технику безопасности в работе, соблюдение санитарных требований.
в) в процессе работы даются пояснения, контролируется работа, оказывается практическая помощь.
Заключительный инструктаж
1.После приготовления обучающиеся приступают к оформлению блюд.
Обращается внимание на выход блюд. Каждая бригада готовит блюда к дегустации.
2.Проводится взаимопроверка бригадами в соответствии с требованиями к качеству по основным показателям.
3.Отмечаются лучшие и слабые работы.
4.Обращается внимание на допущенные ошибки, дефекты и пути их предупреждения и устранения.
5. Обучающимися дегустируются, самостоятельно дается качественная оценка.
6.Объявляются оценки каждого обучающегося, суммируя все критерии.
7. Дается домашнее задание для подготовки к следующему уроку.
Наименование
Внешний вид
Вкус и запах
Цвет
консистенция
Корзиночка с яблоками
Выпеченная корзиночка, заполненена подготовленными яблоками
Сладкий, с ароматом яблок
Светло-желтый
Яблоки - мягкие,
корзиночка -рассыпчатая
Шашлык фруктовый
Фрукты запеченные на шпажке
Соответствует использованным фруктам
Светло-коричневый
Мягкая, нежная, плотная
Суфле плодовое
Пористая воздушная масса, не осевшее, посыпано сахарной пудрой
Кисло-сладкий,
с ароматом фруктов
Поверхность золотистая
Пышная, пориста, мягкая
Яблоки по-киевски.
Яблоки сохранили форму, посыпаны орехами.
Кисло-сладкий,
с ароматом фруктов.
Поверхность золотистая.
Яблоки мягкие
Требования к качеству изделийПовторение пройденного материала проводится в форме тестов
1. Яблоки по-киевски отпускают:
а) на закусочной тарелке
б) на порционной сковороде
в) в креманке
г) в вазе2
2. К горячим сладким блюдам не относятся:
а) шарлотка
б) каша гурьевская
в) крем ванильный
г) пудинг
3. По температуре подачи сладкие блюда делятся на:
а) тёплые
б) холодные
в) горячие
г) замороженные
Самоанализ открытого урока
1. Краткая характеристика группы:
а ) Учебные возможности хорошие;
б) Интерес к учению проявляют;
в) Уровень получения умений и навыков хороший;
г) Студенты постоянно чувствуют поддержку друг друга и ответственность за товарища.
2. Характеристика ТЦУ -триединой цели урока (обучающая, развивающая, воспитательная).
2.1. Обучающая задача- получение умений и навыков при проведении открытого урока по теме: Приготовление сложных горячих десертов.
Развивающая цель-формирование профессиональных навыков.
Воспитательная цель - ответственность за соблюдение правил техники безопасности при приготовлении изделий.
2.2. Студенты ясно и четко определили темы задач, поставленные перед ними. Соблюдали дисциплину в процессе проведения открытого занятия.
2.3. При проведении открытого урока главная задача воспитания - это уважение к преподавателю, быстрое реагирование на замечания и устранение недочетов в процессе урока.
3. Характеристика учебно – воспитательного момента урока (УВМ) и структуры урока.
а) Тип урока - формирование умений и навыков.
б) Метод обучения – репродуктивный с постановкой проблемных ситуаций, самостоятельной работы.
в) Студенты самостоятельно готовились к проведению открытого занятия: заполняли технологические карты.
г) Время использовалось рационально, строго по плану,
д) Проведение открытого урока лабораторной роботы состоялось в технологической лаборатории, где есть необходимое оборудование и инвентарь.
ж) Практическое занятие заинтересовало студентов, т. к. все делали самостоятельно.
з) Контакт с группой был постоянно, т.к. шла работа
и) Студенты по окончании работы проводили бракераж каждого изделия и давали оценку им, где были сделаны замечания.
к) планировался дифференцированный подход к студентам ,т. к. знания у всех разные: слабого ставлю к сильному и выравниваю отстающего.
4. Выводы:
а) Самые удачные моменты - это практическое применение умений и навыков, полученных на практике.
Итоговый результат всей группы отличный.
б) Непредвиденных ситуаций не было.
в) Замысел урока был воплощен в жизнь.
г) Отклонений от намеченного плана не было. Занятие проведено в соответствии с планом.
Скачать работу
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса
Методические рекомендации по проведению лабораторной работы по теме:
Приготовление сложных горячих десертов
Для студентов специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Пятигорск 2017
Пояснительная записка
На данный момент стоит задача воспитать и научить студентов профессии, которая всегда востребована. Студент, получивший достойные знания в техникуме, займет нужное положение в обществе и будет приносить ему максимальную пользу.
Одним из важнейших направлений решения этой проблемы является интенсификация учебного процесса, т.е. разработка и внедрение форм и методов обучения, которые позволили бы наилучшим образом развить у студентов мыслительные способности и интерес к учебной работе самостоятельность, творчество.
Воспитание у студентов инициативы - требование наших дней.
Повышать активность можно различными методами; они прежде всего способствуют формированию у студентов знаний и умений, практических навыков в области технологии общественного питания.
Арсенал активных методов обучения очень широк. Это и анализ конкретных ситуаций, обучающие алгоритмы, деловые игры.
Теоретические знания закрепляются, систематизируются и достигаются определенные умения и навыки в данной области.
План урока
Тема программы: Приготовление сложных горячих десертов
Тема урока: Приготовление горячих десертов
Цель урока: Овладение навыками приготовления горячих десертов. Требование к качеству.
Тип урока: Формирование умений и навыков.
Цель урока:
Познавательная: Закрепить теоретические
знания по приготовлению горячих десертов.
Развивающая: Формирование профессиональных навыков
Воспитательная: Воспитание ответственности за соблюдение правил
техники безопасности при приготовлении изделий
Структура занятия
1. Организационный момент
1.1 Проверка присутствия студентов на занятии
1.2Проверка внешнего вида студентов, санитарное состояние сан. одежды.
Материально-техническое оснащение урока:
Сырье, посуда, инвентарь , миксер, инструменты, разделочные
доски, ножи, весы, рабочий стол, холодильник, карточки-задания с проблемными ситуациями, технологические карты, сборник рецептур.
Межпредметные связи:
1.Технология приготовления пищи: Приготовление холодных и горячих десертов.
2.Оборудование предприятий общественного питания: Электрические плиты,Жарочные шкафы, Холодильники.
3.Санитария и гигиена общественного питания: Санитарные требования к обработке сырья.
Методы проведения: репродуктивный с постановкой проблемных ситуаций, использование элементов деловой игры, фронтальный опрос, самостоятельная работа.
Вводный инструктаж
2.1 Сообщение темы и задач занятия
2.2 Мотивация учебной деятельности
2.2.1 Значение углеводов в питании человека
2.2.2 Санитарный режим приготовления сложных горячих десертов
2.3 Актуализация опорных знаний
2.3.1 Организация рабочих мест по приготовлению сложных горячих десертов
2.3.2 Ознакомление с ассортиментом сложных горячих десертов ,его анализ.
2.4 Показ и объединение приемов выполнения работ.
2.4.1Правила техники безопасности и эксплуатации жарочного шкафа, электрической плиты, миксера, холодильника.
2.4.2 Приготовление сложных горячих десертов.
Практический показ приемов приготовления преподавателем
А) Организация рабочего места
Б) Особенности приготовления сложных горячих десертов
В) Правила приготовления сложных горячих десертов.
Г) Горячие десерты: Корзиночка с яблоками , Шашлык фруктовый, Суфле плодовое, Яблоки по-киевски.
Закрепление изученного материала
Студенты группы распределены по бригадам. Каждая бригада готовит свое изделие:
1.бригада – Корзиночка с яблоками
2.бригада – Шашлык фруктовый
3.бригада – Суфле плодовое
4. бригада - Яблоки по-киевски.
Оценка правильности и соответствие требованиям качеству изделий производится преподавателем вместе со студентами.
Групповые обсуждения позволяют систематизировать знания учащийся, отстаивать свою точку зрения. В процессе группового обсуждения наблюдается степень самореализации и уверенности учащихся в профессиональной деятельности.
Органолептический метод оценки качества изделий:
5 - ставится приготовленным блюдам в строгом соответствии с рецептурой и технологией приготовления
4 - если блюдо приготовлено в соответствие с рецептурой, но имеет незначительные отклонения.
3 - если блюдо имеет значительные отклонения от требований
качества.
2 - если блюдо имеет несвойственный запах или утратившее свой внешний вид.
Материальное обеспечение занятия и методика его использования:
1.Оборудование
А) механическое-миксер (вводный инструктаж)
Б) немеханическое-производственные столы-СП-1500 весы настольные
Инвентарь: доски разделочные, ножи поварские, насадки, формы, посуда, ложки, скалки, скребки, веселки выемки металлические
2.Натуральные образцы:сырье
3.Плоскосные: плакаты, схемы
4. Мульти-медийная система с показом фильма по приготовлению и оформлению кондитерских изделий
5. Раздаточный материал: технологические карты
6. справочная литература: сборник рецептур, справочник технолога.
Повторение правил техники безопасности
1.перед началом работы проверить заземление
2.поверхность плиты должна быть ровной, без заусенец.
3.посуда должна быть с ручками, дно и стенки ровные
4.посуду с кипящей жидкостью открывают на себя
5.работа в перчатках с горячими противнями.
Таблица учебных элементов занятия
№п\п
Наименование учебных элементов
Уровень исходный
Уровень итоговый
1.
Оценка качества опроса
2.
Организация рабочего места
3.
Соблюдение правил техники безопасности
4.
Соблюдение правил санитарии и гигиены
5.
Приготовление холодных и горячих десертов
6.
Оформление десертов
7.
Оценка качества изделий
8.
Итоговая оценка
Текущий инструктаж
1. Распределение по рабочим местам, ознакомление с заданием.
Распределение учащихся по бригадам, получение задания по приготовлению блюд.
Бригадиры раздают технологических карточек по бригадам. Затем всем необходимо перед началом работы вымыть руки с мылом.
2.Целевые обходы рабочих мест
а) В процессе целевых обходов отмечается: время, выделенное для приготовления с учетом рациональных приемов в работе, организация рабочих мест, Т.Б. при работе, аккуратность и т.д.
б) получив задания, обучающиеся начинают готовить десерты; обращается внимание на технику безопасности в работе, соблюдение санитарных требований.
в) в процессе работы даются пояснения, контролируется работа, оказывается практическая помощь.
Заключительный инструктаж
1.После приготовления обучающиеся приступают к оформлению блюд.
Обращается внимание на выход блюд. Каждая бригада готовит блюда к дегустации.
2.Проводится взаимопроверка бригадами в соответствии с требованиями к качеству по основным показателям.
3.Отмечаются лучшие и слабые работы.
4.Обращается внимание на допущенные ошибки, дефекты и пути их предупреждения и устранения.
5. Обучающимися дегустируются, самостоятельно дается качественная оценка.
6.Объявляются оценки каждого обучающегося, суммируя все критерии.
7. Дается домашнее задание для подготовки к следующему уроку.
Наименование
Внешний вид
Вкус и запах
Цвет
консистенция
Корзиночка с яблоками
Выпеченная корзиночка, заполненена подготовленными яблоками
Сладкий, с ароматом яблок
Светло-желтый
Яблоки - мягкие,
корзиночка -рассыпчатая
Шашлык фруктовый
Фрукты запеченные на шпажке
Соответствует использованным фруктам
Светло-коричневый
Мягкая, нежная, плотная
Суфле плодовое
Пористая воздушная масса, не осевшее, посыпано сахарной пудрой
Кисло-сладкий,
с ароматом фруктов
Поверхность золотистая
Пышная, пориста, мягкая
Яблоки по-киевски.
Яблоки сохранили форму, посыпаны орехами.
Кисло-сладкий,
с ароматом фруктов.
Поверхность золотистая.
Яблоки мягкие
Требования к качеству изделийПовторение пройденного материала проводится в форме тестов
1. Яблоки по-киевски отпускают:
а) на закусочной тарелке
б) на порционной сковороде
в) в креманке
г) в вазе2
2. К горячим сладким блюдам не относятся:
а) шарлотка
б) каша гурьевская
в) крем ванильный
г) пудинг
3. По температуре подачи сладкие блюда делятся на:
а) тёплые
б) холодные
в) горячие
г) замороженные
Самоанализ открытого урока
1. Краткая характеристика группы:
а ) Учебные возможности хорошие;
б) Интерес к учению проявляют;
в) Уровень получения умений и навыков хороший;
г) Студенты постоянно чувствуют поддержку друг друга и ответственность за товарища.
2. Характеристика ТЦУ -триединой цели урока (обучающая, развивающая, воспитательная).
2.1. Обучающая задача- получение умений и навыков при проведении открытого урока по теме: Приготовление сложных горячих десертов.
Развивающая цель-формирование профессиональных навыков.
Воспитательная цель - ответственность за соблюдение правил техники безопасности при приготовлении изделий.
2.2. Студенты ясно и четко определили темы задач, поставленные перед ними. Соблюдали дисциплину в процессе проведения открытого занятия.
2.3. При проведении открытого урока главная задача воспитания - это уважение к преподавателю, быстрое реагирование на замечания и устранение недочетов в процессе урока.
3. Характеристика учебно – воспитательного момента урока (УВМ) и структуры урока.
а) Тип урока - формирование умений и навыков.
б) Метод обучения – репродуктивный с постановкой проблемных ситуаций, самостоятельной работы.
в) Студенты самостоятельно готовились к проведению открытого занятия: заполняли технологические карты.
г) Время использовалось рационально, строго по плану,
д) Проведение открытого урока лабораторной роботы состоялось в технологической лаборатории, где есть необходимое оборудование и инвентарь.
ж) Практическое занятие заинтересовало студентов, т. к. все делали самостоятельно.
з) Контакт с группой был постоянно, т.к. шла работа
и) Студенты по окончании работы проводили бракераж каждого изделия и давали оценку им, где были сделаны замечания.
к) планировался дифференцированный подход к студентам ,т. к. знания у всех разные: слабого ставлю к сильному и выравниваю отстающего.
4. Выводы:
а) Самые удачные моменты - это практическое применение умений и навыков, полученных на практике.
Итоговый результат всей группы отличный.
б) Непредвиденных ситуаций не было.
в) Замысел урока был воплощен в жизнь.
г) Отклонений от намеченного плана не было. Занятие проведено в соответствии с планом.
