"Зерномучные товары (макаронные и хлебобулочные изделия)". Автор: Антонова Галина Игоревна МАУДО "ЦВР "Подросток" г. Оренбург. Работа №113833

Управление образования администрации г. Оренбурга
МАУДО ЦВР Подросток
Организация и проведение занятий
по теоретическому обучению
по теме
Зерномучные товары
(макаронные и хлебобулочные изделия).
Методические разработки
г. Оренбург
2019
Автор:Антонова Г. И.
педагог дополнительного
образования Учебно-
торгового Центра
Методические рекомендации предназначены для оказания помощи педагогам при проведении теоретического обучения по специальности Контролёр-кассир.
Содержание
Пояснительная записка4
План занятия5
Использованная литература12
Приложения:
№1 Тест Хлеб и хлебобулочные изделия; макаронные изделия13Пояснительная записка.
Данные методические рекомендации предназначены для проведения теоретического обучения по теме Зерномучные товары (макаронные и хлебобулочные изделия). Обучение проводится в учебном классе.
При подготовке к занятию по теме Зерномучные товары (макаронные и хлебобулочные изделия) перед педагогом стоят следующие цели:
Ознакомить учащихся с ассортиментом макаронных и хлебобулочных изделий, требованиями к качеству, особенностями хранения и продажи.
Развить интерес к профессии.
Обеспечить соблюдение техники безопасности, правил санитарии и гигиены.
Воспитать аккуратность, ответственность, бережное отношение к продуктам.
Для более эффективного усвоения темы педагог готовит демонстрационный и раздаточный материал, образцы товаров для органолептического определения качества продукции.
Во время обучения должны использоваться межпредметные связи, при закреплении знаний необходимо связать учебный материал по товароведению с организацией торговли, с оборудованием магазинов.
Учащиеся должны усвоить предлагаемый материал и уметь применять на практике полученные знания: разбираться в ассортименте хлеба, макарон, уметь определять сорт, качество товаров, грамотно хранить, фасовать и продавать товары.
Содержание: Зерномучные товары.
Занятие 1. Зерномучные товары (макаронные и хлебобулочные изделия)
Тема занятия: Макаронные и хлебобулочные изделия.
Цель:
Обучение - ознакомить учащихся с ассортиментом макарон и хлебобулочных изделий, требованиями к качеству, особенностями хранения и продажи.
Развитие – сформировать у учащихся профессиональные знания, необходимые для работы с зерномучными товарами.
Воспитание - воспитать добросовестное отношение к труду, бережное отношение к продуктам, необходимость соблюдения правил гигиены и санитарии.
Тип занятия: интегрированное.
Форма проведения занятия: лекция педагога.
Вид опроса: фронтальный.
Материально-техническое оснащение занятия:
тест Хлеб и хлебобулочные изделия; макаронные изделия;
образцы макаронных изделий.
Раздаточный дидактический материал: карточки-тесты (прил. №1).
Межпредметные связи
Организация торговли:
тема №7 Технология хранения товаров в магазине;
тема №9 Продажа отдельных видов продовольственных товаров.
Распределение учебного времени:
Организационная часть – 3 мин.
Повторение учебного материала темы Зерномучные товары (мука и крупа) – 20 мин.
Сообщение темы и цели занятия – 3 мин.
Сообщение нового материала по теме Зерномучные товары (макаронные и хлебобулочные изделия) с краткой записью конспекта– 30 мин.
Закрепление полученных знаний – 10 мин.
Подведение итогов урока – 10 мин.
Домашнее задание - 4 мин.
1. Организационная часть
Проверка явки учащихся на занятие. Заполнение журнала, отметка отсутствующих. Мобилизация внимания учащихся к повторению изученного материала и получению новых знаний.
2. Проверка предыдущей темы Зерномучные товары (мука и крупа)
Опрос:
Назовите основные зерновые культуры.
Какие виды круп вырабатываются из пшеницы?
Назовите виды рисовой крупы по способу обработки.
Какой вид овсяной крупы разваривается за 20 минут?
Какие требования предъявляются к качеству крупы?
Какие процессы происходят в крупе при хранении?
В каких условиях хранят крупы?
Назовите сорта пшеничной муки.
Как оценивают качество муки?
Назовите главный показатель хлебопекарных свойств муки.
Какие изменения могут происходить в качестве муки при длительном хранении?
3. Сообщение темы и цели занятия.
Активизация внимания учащихся на значимости и необходимости изучения данной темы.
4. Объяснение новой темы с краткой записью конспекта.
Зерномучные товары (макаронные и хлебобулочные изделия)
Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека. В состав хлеба входят белки (4,7—8,3 %), углеводы (42,5—50%) минеральные соли, клетчатка, витамины. Средняя калорийность 100 г хлеба —220—280 ккал.
Для получения хлеба используют муку, воду, соль, дрожжи, а для выпечки улучшенных хлебных изделий добавляют сахар, патоку, жиры, молоко, пахту, солод, изюм и др.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные — в формах. По форме различают: батоны, булки, калачи, плетенки и др.
По способу реализации хлеб выпекают в основном штучным. Ассортимент хлеба насчитывает более 1000 наименований.
Хлеб ржаной — из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый; б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.
Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, кориандра.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Чтобы улучшить структурно-механические свойства теста добавляют пшеничную муку.
Хлеб пшеничный — из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
Простой пшеничный хлеб выпекают формовым и подовым из всех сортов пшеничной муки. Название его определяется сортом муки: например— хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и др.
Улучшенный вырабатывают из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара от 2 до 7%, также добавляют белковые улучшители. Ароматические добавки не используют.
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1 и 2-го сортов массой менее 500 г. К булочным изделиям относятся калачи, булки, булочки, плетенки, сайки.
Сдобные булочные изделия — сдоба простая, фигурная, обыкновенная, выборгская и др. В сдобные изделия добавляют сахар (10—26%), жир (7—20%), яйца (0,8—16%), варенье, повидло, используют сахарную пудру.
Совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) — такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.
Качество хлеба определяют: внешний вид, вкус, запах, пористость, состояние мякиша, кислотность, влажность.
Кислотность хлеба и хлебобулочных изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба 7—20; для пшеничного 2,5 —7, для ржано-пшеничного 7—11.
Дефекты хлеба можно разделить на группы:
дефекты внешнего вида — трещины, горелая корка, неправильная форма, надрывы;
дефекты вкуса и запаха — излишне соленый, горький, кислый вкус, посторонние запахи (затхлость, плесневение);
дефекты мякиша — непромес, крошливость, неравномерная пористость, отставание корки от мякиша, закал (беспористая масса мякиша), липкий сыропеклый мякиш.
Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.
Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами в мякише хлеба, образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.
Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Хлеб становится непригодным к употреблению. Мякиш хлеба имеет тягучую массу и неприятный запах.
Хранят хлеб при температуре не ниже 6С и относительной влажности воздуха не более 75 %:
хлеб пшеничный — 24 ч;
ржаной — 36 ч;
пшенично-ржаной — 24 ч;
мелкоштучные изделия — 16 ч.
Макаронные изделия представляют собой высушенное простое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде ленточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (вермишель).
Изделия, напоминающие макаронные были известны в древние времена. Но массовое их изготовление получило распространение в XII—XIII вв. в Италии. В России официально первая макаронная фабрика была зарегистрирована в Одессе в 1797 г. В нашей стране развитие макаронной промышленности началось в 1923 г.
Из макаронных изделий можно приготовить разнообразные блюда и гарниры. Они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (9-11,8%), углеводы (70—75%), жиры (0,9—2,7%), клетчатка (0,2%), минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 332—341 ккал или 1389—1427 кДж.
Для получения макаронных изделий замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, затем охлаждают, сортируют и упаковывают.
При приготовлении теста используют обогатители: яичный порошок, меланж, томат-пасту, молочные продукты, вкусовые добавки.
Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки типа макаронной (высшего сорта — крупка и первого сорта — полукрупка).
Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.
Группа А — изделия из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта;
Группа Б — из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;
Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.
Сорт макаронных изделий зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления.
Макаронные изделия высшего сорта из муки высшего сорта; 1-го сорта— из муки первого сорта; 2-го сорта — из муки второго сорта.
Макаронные изделия выпускают различными по форме, размеру, диаметру.
Трубчатые макаронные изделия подразделяют на рожки, макароны, перья — по форме; по размеру внешнего диаметра — на виды.
Нитеобразные — вермишель паутинка, обыкновенная, тонкая, любительская. Вермишель короткая, длиной не более 15 см; длинная — не менее 20 см.
Виды вермишели: паутинка (диаметром до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).
Ленточные макаронные изделия — лапша.
По ширине лапша бывает узкая до 7 мм; широкая — от 7,1 мм до 25 мм; по длине — длинная не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм.
Макароны, вермишель, лапшу выпускают в виде мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.
Фигурные изделия — ракушки, звездочки, спирали, алфавит и др. Размер этих изделий не нормируется. Но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных.
Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи, плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком; поверхность — гладкая, на изломе — стекловидные.
При варке макаронные изделия не должны склеиваться между собой, образовывать комья, терять форму.
Влажность макаронных изделий 11 — 13%, кислотность не более 4, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10.
Стандартом ограничивается наличие крошки деформированных изделий.
Сохранность формы сваренных изделий должна быть не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для групп Б и В).
Не допускаются следы непромеса, затхлый запах и привкус, повышенная влажность и кислотность, зараженность вредителями.
Хранят макаронные изделия при температуре не выше 30С без перепадов температур, относительной влажности не более 70%.
Сухарные изделия в отличие от других хлебных продуктов имеют низкую влажность (от 8 до 12%), поэтому они сохраняются длительное время без изменения качества. Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные.
По рецептуре их делят на простые и сдобные.
Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной или из смеси ржаной и пшеничной муки.
Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Их вырабатывают с добавлением сахара, яиц, жира, молока. Тесто готовят опарным способом. Из теста после брожения формуют жгуты (сухарные плиты), которые имеют в поперечном сечении вид профиля сухарей. Плиты после расстойки смазывают яйцом, обрабатывают орехами, маком, медом. Полуфабрикаты выдерживают для черствения в течение 12—24 ч, нарезают ломтиками, сушат, сортируют и упаковывают.
Ассортимент простых сухарей — ржаные Обойные, пшеничные Обойные 1-го и 2-го сортов, Армейские.
Ассортимент сдобных сухарей.
Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта, в продажу поступают Молочные, Ванильные, Сливочные, Детские, Ореховые, Лимонные; из муки 1-го сорта — Кофейные, Московские, Юбилейные и др.; из муки 2-го сорта — Городские.
В продажу поступают сухари-гренки, сухарные брикеты (вырабатываются прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой).
Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных пластин с наколами на поверхности, готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.
Ассортимент ржаных хлебцов: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью.
Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто жира и сахара. Ассортимент: Любительские, Десертные, Домашние, Столовые.
Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях, они хорошо и долго сохраняются.
Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, состоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полуцилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Не бледный, но и не подгорелый. Стандартом нормируется влажность (не более 8—12%), кислотность (не более 3,5—4), набухаемость в воде с температурой 60С в течение 1—2 мин должна быть полной.
В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и запахом.
Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, отдельно от товаров с резким специфическим запахом, при температуре 20—22С и относительной влажности 65-75%.
Сухари сдобные, упакованные в ящики, картонные коробки, пачки хранят до 60 дней в полиэтиленовых пакетах — до 30 дней. Простые сухари— до 2-х лет со дня выработки.
К бараночным изделиям относят сушки, баранки, бублики. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов и различных добавок (жир, сахар, пряности и др.).
Ассортимент
Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4—6 см, масса изделий 6—12 г.
В 1 кг может быть от 90 до 240 шт.
Из муки высшего сорта выпекают сушки с корицей, маком, Ванильные, Горчичные, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта изготовляют сушки Малютка, Соленые, Чайные, Сдобные с тмином и др.
Баранки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов в виде колец и челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г.
Ассортимент — Детские, Лимонные, Простые, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.
Бублики — это кольца диаметром 9 см, массой 50 или 100 г. По содержанию влаги бублики занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении они черствеют.
Внешний вид бараночных изделий характеризуется состоянием поверхности, окраской и формой. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой без вздутий и трещин, окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Форма изделий должна быть круглой и только у Ванильных, Лимонных баранок и сушек челночок овальный.
Не допускаются к приемке и реализации бараночные изделия, имеющие горелую, бледную или загрязненную поверхность, неправильную форму, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.
Бараночные изделия выпускают фасованными или весовыми, упаковывают в пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена, в бумажные мешки или фанерные, картонные ящики массой не более 10 кг.
Хранят бараночные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха 50-70%.
Не допускаются резкие колебания температур и влажности воздуха. Сроки реализации бараночных изделий со дня изготовления: баранок — 25 сут., бубликов — 16 сут., сушек — 45 сут.
5. Закрепление. Упражнение для учащихся на карточках-тестах (см. Приложение №1).
Беседа, обмен мнениями об ассортименте и качестве зерномучных товаров. Ответы на вопросы.
6. Подведение итогов урока.
Оценки учащимся за прилежность, трудолюбие, активность.
7. Домашнее задание.
Изучить тему по конспекту, знать оптимальную влажность и температурный режим хранения хлеба и макаронных изделий, требования к качеству, маркировку фасованных макарон, сроки хранения хлеба в магазине.
Использованная литература:
Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и Ко. – 2007. – 400 с.
Теплов В. И., Сероштан М. В., Боряев В. Е., Памасенко В. А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательский Дом Дашков и Ко, 2000. – 620 с.
Тимофеева В.А.Товароведение продовольственных товаров Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/под ред. Проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с. – (Серия Высшая школа).
Шепелев а. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ МарТ; Ростов-на-Дону: Издательский Центр МарТ, 2004. – 992 с. (Серия Товароведение и экспертиза).
Приложение 1.
Тест Хлеб и хлебобулочные изделия; макаронные изделия
На какие группы подразделяют макаронные изделия?
. , , .
Дополните: В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на трубчатые, , , .
Назовите режим хранения макаронных изделий: при температуре не выше С (без перепадов температуры) и относительной влажности воздуха %.
Назовите основное сырье для получения хлеба:
. , , , .
Хлеб и хлебобулочные изделия подразделяют по виду муки на
. , и из смеси ржаной и пшеничной муки, а по способу выпечки на , и .
Допишите дефекты хлеба: закал (беспористая масса) мякиша, горелая или бледная корка, , , .
Допишите болезни хлеба, вызываемые микроорганизмами: меловая болезнь, , .
Допишите: Кислотность изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба , для ржано-пшеничного , для пшеничного .
Назовите условия хранения хлеба: температура С (не ниже 6), относительная влажность воздуха не более %.
Назовите сроки хранения хлеба: хлеб из ржаной муки хранят ч, из пшеничной и пшенично-ржаной ч, мелкоштучные изделия ,ч.
Допишите: Сдобные изделия содержат % сахара, % жира, 0,8—16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру.
Назовите специальные сорта хлеба: и .
Допишите требования к качеству хлеба: Форма изделий должна быть правильной, соответствовать названию, поверхность , без трещин; окраска от светло-желтой до ; мякиш , .
Приложение 2.
Ответы на тест Хлеб и хлебобулочные изделия; макаронные изделия
№
Ответы
1.
А, Б, В
2.
нитеобразные, лентообразные, фигурные
3.
18С, не более 70%
4.
Мука, вода, соль, дрожжи
5.
ржаной, пшеничный; формовой, подовый
6.
повышенная кислотность, непромес, трещины на корке
7.
картофельная болезнь, плесневение
8.
7—12; 7—11; 2,5—7
9.
18—20С, 75%
10.
36 ч, 24 ч, 16 ч
11.
10—12%, 7—20%
12.
лечебный, диетический
13.
гладкой, коричневой, сухой, нелипкий
HYPER13PAGE HYPER15
4