Методическая разработка «Технологический процесс приготовления натуральной рубленной и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё» . Автор: Неруш Оксана Алексеевна. Работа №286554

 

Методическая разработка занятия по учебной дисциплине ПМ01.»Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»разработана на основе Федерального государственного стандарта общего образования (далее – ФГОС). Приказ Минобрнауки России № 413 от 17 мая 2012 года. Зарегистрирован Минюстом России 07.06. 2012, рег. № 24480;

 

 

 

 

Организация-разработчик:

ГПОУ «Печорский промышленно-экономический техникум»

 

Разработчик:

Неруш Оксана Алексеевна, преподаватель

 

 

 

 

Методическая разработка по учебной дисциплине ПМ01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» рассмотрена на заседании методического объединения ГПОУ «Печорский промышленно-экономический техникум» протокол №_6_ от 24 апреля 2021 года и утверждена директором ГПОУ «ППЭТ» 26 апреля 2021 года.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аннотация

В методическом материале представлена разработка нестандартного занятия с элементами инновационных технологий, позволяющая активизировать познавательную активность студентов, способствующего развитию самостоятельности, самоконтроля на занятиях теоретического обучения.

Данная разработка занятия по теме «Технологический процесс приготовления натуральной рубленной и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё» предназначена для проведения занятия теоретического обучения профессии «Повар, кондитер», а также для мастеров производственного обучения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Пояснительная записка 5стр.

План-конспект занятия 6стр.

Структура занятия 10стр.

Технологическая карта занятия 11стр.

Ход занятия 20 стр.

Литература 25 стр.

Приложение 26 стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснительная записка

В современном мире все меняется очень быстро, в том числе и производственные технологии. В связи с этим, необходимо подготовить специалиста не только владеющего профессиональными умениями, но и умениями самоорганизации, самообразования. Эти умения соответствует требованиям государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования в области формирования общих компетенций:

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК.4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК. 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

Методическая разработка занятия по теме «Технологический процесс приготовления натуральной рубленной и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё» предназначена для проведения занятия теоретического обучения, по профессии «Повар, кондитер».

Методическая цель занятия:совершенствование методики проведения занятий с использованием интерактивных технологий обучения и современных производственных технологий. 

При проведении занятия основная задача – это освоение профессиональных компетенций, но в свете современных требований к специалисту делается акцент и на формирование общих компетенций, означенных выше.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План-конспект занятия

Преподаватель: Неруш Оксана Алексеевна

Предмет: ПМ01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Тема занятия: Технологический процесс приготовления натуральной рубленной и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё

Занятие № 125

Время: 45 минут

Группа: студенты 1 курса, профессия «Повар-кондитер», возраст 16 лет.

Тип урока: комбинированный. 

Форма организации учебного занятия: индивидуальная, групповая.

Используемые технологии:информационно-коммуникативные,личностно-ориентированные технологии.

Межпредметные связи:

ОП.03. «Техническое оснащение и организация рабочего места»

- тема «Устройство, назначение и принцип работы мясорубок»; «Характеристика мясного цеха»;

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема «

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления»

«Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде»

;

ОП.02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» - тема

«

Мясные полуфабрикаты»;

ОП.05. «Безопасность жизнедеятельности» - тема «Профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту».

Форма работы:индивидуальная, групповая

Метод урока:проблемный, частично-поисковый

Образовательные ресурсы: учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова, дидактический материал, компьютер, видеопроектор.

Формируемые знания по междисциплинарному курсу, определенные стандартом (ФГОС): студенты должны знать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении котлетной массы, полуфабрикатов из котлетной массы.

Формируемые профессиональные компетенции и общие, определенные стандартом (ФГОС):

ПК 2.8. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Уровень освоения по ФГОС-3:

2 – продуктивный;

3 – творческий.

Методы:

По источнику знаний:

словесные: беседа с постановкой вопросов профессиональной направленности;

наглядные: образовательный кейс и презентация;

практические: выполнение заданий.

По характеру познавательной деятельности:

частично-поисковый;

частично-творческий;

стимулирование и мотивация деятельности: установление связи учебного материала с будущим видом профессиональной деятельности студентов;

методы контроля: самоконтроль.

Предполагаемые результаты занятия:

После изучения данной темы согласно ФГОС обучающие должны:

уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса;

-проводить расчеты по формулам.

знать:

-ассортимент полуфабрикатов из мяса;

основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса;

-методы обработки и подготовки мяса;

-технологию приготовления начинок для фарширования мяса;

способы минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд;

-актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

-правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

-требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Иметь практический опыт: приготовления натуральной рубленной и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё.

Оценка педагогической ситуации: студенты владеют знаниями программного материала на базисном уровне, отдельные студенты – на повышенном уровне. Самостоятельная аналитическая деятельность и личностное общение являются ведущими для студентов.

Цель занятия: сформировать теоретические навыки и закрепить знания студентов по технологическому процессу приготовления натуральной рубленной и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё.

Задачи:

Образовательные: формировать теоретические знания по приготовлению, формовке, тепловой обработке и подаче блюд из котлетной массы,

способствовать запоминанию основной терминологии технологических процессов, выработать умение оперировать терминологией технологических процессов.

2. Развивающие: формирование у студентов операционного мышления, направленного на выбор оптимальных решений. Содействовать выработке у студентов профессиональных и общих компетенций, организации рефлексии и коррекции собственной деятельности.

3.Воспитательные: Прививать студентам любовь и интерес к профессии. Воспитывать духа соревнования, коммуникабельности, креативного мышления. Воспитывать информационную культуру и толерантное общение при работе в группах.

 

 

 

 

 

Структура занятия

Этапы занятия

Виды деятельности

на этапах

Содержание деятельности

Время

 

1.Организационный

1.1.Проверка готовности студентов к занятию

Приветствие. Организация рабочих мест

 

1 мин.

 

 

 

2.Основной

2.1.Актуализация знаний

Определение темы занятия

3 мин.

 

2.2.Проверка знаний и умений студентов.

Фронтальный опрос

4 мин.

 

2.3.Изложение нового материала

 

 

Актуализация опорных знаний

Деловая игра (определение технологического процесса приготовления полуфабрикатов)

Заполнение таблицы

 

27 мин.

 

2.4.Контроль усвоения знаний

Игра «Мозговая атака».

Решение ситуационных задач

6 мин.

 

3.Заключительный

3.1.Рефлексия

 

 

Самооценка студентами своей

деятельности на занятии

2 мин.

 

3.2.Домашнее задание

 

Приготовьте дома своим родным блюда из мяса

1мин.

 

Технологическая карта занятия

Цели этапов занятия

Деятельность преподавателя

 

Деятельность студентов

Предполагаемый результат

Формируемые компетенции

1.Организационный этап (1 мин.)

 

Цель этапа:

создание рабочей атмосферы на занятия

Приветствие.

Проверяет готовность студентов к занятию (наличие учебника, тетради)

 

 

Подготовка студентов к началу занятия, настрой на получение новых знаний по предмету.

Положительный

эмоциональный фон.

Готовность

студентов к работе

ОК 1. Понимать сущность и социальную

значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес

2. Актуализация знаний (3 мин.)

 

Цель этапа:

определение темы занятия и постановка цели занятия.

 

Определяет проблему, мотивирует познавательную деятельность студентов, используя проблемные вопросы и активизируя мышление, акцентирует внимание на цели занятия

 

 

Отвечают на поставленные вопросы.

Формулируют тему занятия и личностно значимые цели занятия

Активность

студентов.

Познавательный

интерес к теме.

 

ОК 2. Организовывать собственную деятельность,

исходя из цели и способов ее

достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

3.Проверка знаний и умений студентов по пройденному материалу (4 мин.)

Цель этапа:

подготовить

студентов к активной учебно-познавательной

деятельности

Я зачитаю историю возникновения продуктов, ваша задача – угадать его название.

Это древнейший пищевой продукт используемый человеком для приготовления блюд.

1.Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы?

2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы?

3.Назовите полуфабрикат: характеристика, которого овальная форма, толщина 1см.

4.Назовите виды мясной рубленой массы?

5.Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы?

6. Этот полуфабрикат имеет приплюснуто-круглую форму толщина 2-2,5 см и диаметр 6 см.

 

Отвечают, корректируют и дополняют

ответы друг друга.

 

 

 

говядина, свинина, баранина

 

 

шея, пашина, покромка, обрезки

 

шницель натурально-рубленный

 

натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями

 

шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис

 

бифштекс

Усвоение

информации.

Переложение

теоретических

знаний в

практические

умения.

ОК 4. Осуществлять поиск информации,

необходимой для эффективного выполнения

ОК 6. Работать в команде, эффективно

общаться с коллегами, руководством

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и

приготовление полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции.

 

4. Изложение нового материала (27 мин.)

Цель этапа:

осмысление и

первичное

запоминание знаний и способов действий

Блюда из мяса с древних времен является практически основным на любом столе в будни и праздники.

1.Какие виды мяса используют для приготовления мясных блюд. Для того чтобы блюдо соответствовало требованием качества, мы должны использовать доброкачественное сырье.

2.Определите соответствует ли данное мясо требованиям качества. Предлагаю образец мяса.

- поверхность сухая

- цвет от бледно – розового, до красного

- консистенция плотная, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается.

3. Назовите виды мясной рубленой массы.

4.История происхождения котлеты.

Ее Величество котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции. Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – это настоящая котлета. В переводе с французского означает «ребрышко». Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным. Однако, с усовершенствованием правил этикета косточка перестала быть необходимым элементом. Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать. На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.

- А как же к нам в Россию попала котлета.
Особенности национальной котлеты. Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С появлением в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.

Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.

Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.
История происхождения биточков и шницелей

Биточки - происходят из французской кухни, откуда они пришли в XVIII в. и носили название "медальоны". Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек.

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Но делают шницель и из рубленной натуральной и котлетной массы.

Исторические данные о происхождении зраз и рулетов.

Зраза — это фаршированная котлета, однако форма у нее не классическая котлетная, а продолговатая. Их отбивают и заворачивают в получившийся мясной листочек фарш из пассированного лука с зеленью, грибами или яйцами. Получаются маленькие колбаски, которые перевязывают ниткой и жарят. Если готовят рубленые зразы, фарш заворачивают в лепешку из котлетной массы и жарят

"Рулет" - это что-то свернутое. Заимствовано это слово из французского языка. Однако во французском то, что мы называем рулетом, выглядит как roulade, что означает "колесико".

 

4.Скажите, чем отличаются рубленая натуральная масса от котлетной массы? Повторив, какие виды мяса используют для приготовления мясной рубленой массы, и какие продукты используют в качестве дополнительных ингредиентов я предлагаю вам с помощью следующих глаголов определить какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы.

Нарезать

Измельчить

Замочить

Соединить

Перемешать

Посолить

Поперчить

Выбить

Сварить

Сформовать

Расположите глаголы согласно технологическому процессу приготовления котлетной массы.

Какой глагол лишний.

5 Мы разобрали технологию приготовления котлетной массы, теперь давайте вспомним, какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы.

6.Игра «Найди пару»

7.При приготовлении блюд из котлетной массы применяют следующие способы тепловой обработки: жарка основным способом, тушение, запекание.

8.Предлагает выполнить задания:

1. Дать определение котлетной массе.

2. Сформулируйте варианты повышения качества котлетной массы

3. Решение проблемной производственной задачи

 

 

 

Студенты по ходу изучения нового материала составляют план-конспект в тетради.

 

Студенты анализируют учебный материал, высказывают собственные суждения и делают выводы, которые записывают в тетрадь (говядина, свинина, баранина).

 

Отвечают студенты:

для сочности и улучшения вкуса добавляют сало – шпик, в жирное мясо шпик не добавляют

 

Рубленая натуральная масса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Определяют технологический процесс приготовления

 

 

 

 

 

 

Заполняют таблицу

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление полуфабрикатов

 

 

 

 

 

Решение задач

Осмысление и

первичное

запоминание знаний и способов действий

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции.

 

ОК 3. Анализировать ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

 

 

5.Контроль усвоения (6мин.)

Цель этапа:

дать возможность оценить степень усвоения нового учебного материала

1.Назовите гарниры, используемые для приготовления блюд из котлетной массы.

 

 

 

 

2.Требование к качеству, правила отпуска блюд из котлетной массы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предлагаю игру «Мозговая атака». Я предлагаю из предложенных букв, составить название полуфабрикатов.

3.Иногда на производстве создаются проблемные ситуации, которые приходится решать нашим отменным специалистам.

1-ситуация. У Вас столовая -заготовочная нужно сделать полуфабрикаты с натуральной рубленой массы на кафе национальной кухни «Кавказский двор». У Вас в наличие из мяса - покромка говядины 2 категории. Какой полуфабрикат Вы приготовите, учитывая направленность кафе. Назовите этот полуфабрикат и расскажите его технологию приготовления.

Правильно выход найден. Какую страну представляет это блюдо – Азербайджан. Какое мясо нужно было взять для приготовления этого полуфабриката?

2-ситуация. У Вас столовая-заготовочная нужно сделать полуфабрикаты с натуральной рубленой массы на кафе национальной кухни «Украинская кухня». На производстве имеется обрезки свинины нежирной. Какой полуфабрикат Вы приготовите, учитывая направленность кафе. Назовите этот полуфабрикат и расскажите его технологию приготовления.

Обратите внимание вместо говядины у нас нежирная свинина, поэтому два раза не стоит мясо пропускать через мясорубку как по рецептуре, потому, что свинина нежнее.

3-я ситуация. У Вас столовая-заготовочная нужно сделать полуфабрикаты с натуральной рубленой массы на кафе национальной кухни «Пиросмани».

На предприятии находится говядина 3 категории, сало-шпиг и приправы. Какой полуфабрикат Вы приготовите, учитывая направленность кафе. Назовите этот полуфабрикат и расскажите его технологию приготовления.

 

 

 

Сегодня на занятии мы ознакомились с технологическим процессом приготовления котлет, биточков, зраз, тефтелей и рулета.

Прошу выполнить следующее задание: у Вас в папке лежат технологические карты. Рассчитайте количество сырья по технологическим картам. Для выполнения задания вы пользуетесь сборником рецептур или подготовленными технологическими картами и калькулятором. Время выполнения 5 мин. Рассчитайте количество сырья для приготовления 20 порций котлет, №___ по Сборнику рецептур.

Рассыпчатые каши

Картофельное пюре,

Картофель жареный

Сложные гарниры

Сохранить форму

Запанированы тонким слоем

Поверхность без трещин, разрывов, ровная покрыта румяной корочкой

Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба

Запах мяса со специями

Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса и хлеба, не допускается розово – красный оттенок.

 

 

Складывают названия полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

Люля-кебаб. Покромку (в данном случае), лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля-кебаб в виде сарделек, нанизывают на шпажку.

 

баранину + курдючное сало.

 

 

 

 

 

Котлеты полтавские. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют воду, шпиг, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях.

Купаты (колбаски). Технология приготовления

Говядину пропускают через мясорубку два раза, добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Этим фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы.

– Грузию.

Выполняют задание

Активность

студентов.

 

 

 

Усвоение

информации.

 

 

 

ОК 3. Анализировать ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за

результаты своей работы

 

 

 

 

 

6.Рефлексия (2мин.)

Цель этапа:

самооценка студентами своей деятельности на занятии, оценка преподавателем деятельности студентов

Если вам понравилось занятие и вы усвоили тему поднимите - красный квадрат.

Вы бы хотели получить больше информации - зеленый

Если вам нужна помощь и вы не усвоили материал - поднимите желтый

 

Проговаривают, что они узнали нового на занятии, чему научились, как оценивают, усвоенные ими знания.

самооценка студентами своей деятельности на занятии, оценка

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

 

7. Домашнее задание (1 мин.)

Цель этапа: закрепить полученные на занятии знания

Приготовьте дома своим родным блюда из мяса, побалуйте их, покажите, чему вы научились.

Я думаю, что они будут счастливы.

Записывают задание

Познавательный

интерес к теме.

Активность

студентов

ОК5.Использовать информационно-

коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности

 

 

Ход занятия

Организационный момент (1 мин).

Приветствие. Организация рабочих мест студентов.

Актуализация знаний (5мин.)

Преподаватель: я зачитаю историю возникновения продуктов, ваша задача – угадать его название. Это древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира.

3.Проверка знаний и умений студентов по пройденному материалу

Преподаватель:

1.Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы?

2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы?

3.Назовите полуфабрикат: характеристика, которого овальная форма, толщина 1см.

4.Назовите виды мясной рубленой массы?

5.Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы?

6. Этот полуфабрикат имеет приплюснуто-круглую форму толщина 2-2,5 см и диаметр 6 см.

4. Изложение нового материала (27 мин.)

Преподаватель: блюда из мяса с древних времен является практически основным на любом столе в будни и праздники.

1.Какие виды мяса используют для приготовления мясных блюд. Для того чтобы блюдо соответствовало требованием качества, мы должны использовать доброкачественное сырье.

2.Определите, соответствует ли данное мясо требованиям качества. Предлагаю образец мяса.

- поверхность сухая

- цвет от бледно – розового, до красного

-консистенция плотная, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается.

Преподаватель: История происхождения котлеты.

Ее Величество котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции. Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – это настоящая котлета. В переводе с французского означает «ребрышко». Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным. Однако, с усовершенствованием правил этикета косточка перестала быть необходимым элементом. Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать. На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.

- А как же к нам в Россию попала котлета.
Особенности национальной котлеты. Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С появлением в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.

Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.

Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.
История происхождения биточков и шницелей

Биточки - происходят из французской кухни, откуда они пришли в XVIII в. и носили название "медальоны". Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек.

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Но делают шницель и из рубленной натуральной и котлетной массы.

Исторические данные о происхождении зраз и рулетов.

Зраза — это фаршированная котлета, однако форма у нее не классическая котлетная, а продолговатая. Их отбивают и заворачивают в получившийся мясной листочек фарш из пассированного лука с зеленью, грибами или яйцами. Получаются маленькие колбаски, которые перевязывают ниткой и жарят. Если готовят рубленые зразы, фарш заворачивают в лепешку из котлетной массы и жарят

"Рулет" - это что-то свернутое. Заимствовано это слово из французского языка. Однако во французском то, что мы называем рулетом, выглядит как roulade, что означает "колесико".

4.Скажите, чем отличаются рубленая натуральная масса от котлетной массы? Повторив, какие виды мяса используют для приготовления мясной рубленой массы, и какие продукты используют в качестве дополнительных ингредиентов.Я предлагаю, вам с помощью следующих глаголов, определить какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы.

Нарезать

Измельчить

Замочить

Соединить

Перемешать

Посолить

Поперчить

Выбить

Сварить

Сформовать

Расположите глаголы согласно технологическому процессу приготовления котлетной массы. Какой глагол лишний?

5 Мы разобрали технологию приготовления котлетной массы, теперь давайте вспомним, какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы.

6.Игра «Найди пару»

7.При приготовлении блюд из котлетной массы применяют следующие способы тепловой обработки: жарка основным способом, тушение, запекание.

8.Предлагает выполнить задания:

1. Дать определение котлетной массе.

2. Сформулируйте варианты повышения качества котлетной массы

3. Решение проблемной производственной задачи

5.Контроль усвоения (5мин)

Преподаватель:

1.Назовите гарниры, используемые для приготовления блюд из котлетной массы.

2.Требование к качеству, правила отпуска блюд из котлетной массы

Предлагаю игру «Мозговая атака». Я предлагаю из предложенных букв, составить название полуфабрикатов.

3.Иногда на производстве создаются проблемные ситуации, которые приходится решать нашим отменным специалистам.

1-ситуация. У Вас столовая -заготовочная нужно сделать полуфабрикаты с натуральной рубленой массы на кафе национальной кухни «Кавказский двор». У Вас в наличие из мяса - покромка говядины 2 категории. Какой полуфабрикат Вы приготовите, учитывая направленность кафе. Назовите этот полуфабрикат и расскажите его технологию приготовления.

Правильно выход найден. Какую страну представляет это блюдо – Азербайджан. Какое мясо нужно было взять для приготовления этого полуфабриката?

2-ситуация. У Вас столовая - заготовочная нужно сделать полуфабрикаты с натуральной рубленой массы на кафе национальной кухни «Украинская кухня». На производстве имеется обрезки свинины нежирной. Какой полуфабрикат Вы приготовите, учитывая направленность кафе. Назовите этот полуфабрикат и расскажите его технологию приготовления.

Обратите внимание вместо говядины у нас нежирная свинина, поэтому два раза не стоит мясо пропускать через мясорубку как по рецептуре, потому, что свинина нежнее.

3-я ситуация. У Вас столовая-заготовочная нужно сделать полуфабрикаты с натуральной рубленой массы на кафе национальной кухни «Пиросмани».

На предприятии находится говядина 3 категории, сало-шпиг и приправы. Какой полуфабрикат Вы приготовите, учитывая направленность кафе. Назовите этот полуфабрикат и расскажите его технологию приготовления.

6. Рефлексия (2мин)

Преподаватель: если вам занятие понравилось, и вы усвоили тему,поднимите - красный квадрат.

Вы бы хотели получить больше информации - зеленый

Если вам нужна помощь, вы не усвоили материал - поднимите желтый

7. Домашнее задание (1мин.)

Приготовьте домашним блюда из мяса. Сделайте фотографию блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред.проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2014.

В.В. Усов, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013.

Матюхина

З.

П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.

Интернет-источники:

znanium

.

com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

Игра «Найди пару»

Полуфабрикаты из котлетной массы

Характеристика П/Ф

Котлеты

Форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом длиной 10 – 11, ширина 5 см, толщина 1-2 см.

Биточки

Форма приплюснуто – округлая, толщина 1-2 см, диаметр 6 см.

Шницель

Форма овально - приплюснутая толщина 1 см.

Зразы

Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Тефтели

Формуют в виде шариков с добавлением пассированного репчатого лука панируют в муке.

Рулет

На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине кладут фарш, массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями , делают проколы.

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Ситуационные задачи

1-я ситуация. У Вас столовая- заготовочная нужно сделать полуфабрикаты с натуральной рубленой массы на кафе национальной кухни «Кавказский двор». У Вас в наличие из мяса - покромка говядины 2 категории. Какой полуфабрикат Вы приготовите, учитывая направленность кафе. Назовите этот полуфабрикат и расскажите его технологию приготовления.

Правильный ответ: люля-кебаб. Покромку (в данном случае), лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля-кебаб в виде сарделек,

2-ситуацция. У Вас столовая -заготовочная нужно сделать полуфабрикаты с натуральной рубленой массы на кафе национальной кухни «Украинская кухня». На производстве имеется обрезки свинины нежирной. Какой полуфабрикат Вы приготовите, учитывая направленность кафе. Назовите этот полуфабрикат и расскажите его технологию приготовления.

Правильный ответ: котлеты полтавские. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют воду, шпиг, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях.

3-я ситуация. У Вас столовая-заготовочная нужно сделать полуфабрикаты с натуральной рубленой массы на кафе национальной кухни «Пиросмани». На предприятии находится говядина 3 категории, сало-шпиг и приправы. Какой полуфабрикат Вы приготовите, учитывая направленность кафе. Назовите этот полуфабрикат и расскажите его технологию приготовления.

Правильный ответ: Купаты (колбаски). Технология приготовления. Говядину пропускают через мясорубку два раза, добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец. Этим фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы.

 

 

 

 

Приложение №3

Самым распространённым представителем котлетной массы является - котлета, как  и множество других замечательных  блюд европейской кухни, родилась  во Франции в 16 веке. В переводе  с французского «cotelette» обозначает ребрышко. Котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо бараньи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками.
     Вслед за  этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса – отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.
     Первые котлеты  появились на Руси только во  времена Петра I. Причем, сразу  претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами  на Руси  стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.   

Дальнейшие преобразования котлет шли параллельно друг другу. И со временем классическая котлета приобрела  массу родственников.

Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.

Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества", а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.

Приложение №4

Разминка «Блиц вопросы» устный опрос

Определите состав рубленой массы (

мясо, шпик, вода, соль, перец

)

С какой целью в рубленую массу добавляют шпик?

(

для сочности

)

Для приготовления рубленой массы используют мясо

(

шеи, пашины, покромки)

Сколько раз при приготовлении рубленой массы мясо проп

ускают через мясорубку с одной

решеткой?

(два)