Название статьи:
Методические указания по выполнению самостоятельной работы | СОЛОДИЛОВА ЭЛИНА ЛЬВОВНА. Работа №273690
Дата публикации:
08.06.2021
Автор:
СОЛОДИЛОВА ЭЛИНА ЛЬВОВНА
Описание:
Автор: СОЛОДИЛОВА ЭЛИНА ЛЬВОВНА
Методические указания по организации самостоятельной работы обучающихся по междисциплинарному курсу МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов разработаны на основе рабочей программы профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и в соответствии с учебным планом специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Согласно учебному плану специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по междисциплинарному курсу МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов объем самостоятельной работы обучающихся предусматривает 40 часов.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ
ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ
МДК.05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
для специальности среднего профессионального образования
19.02.10 Технология продукции общественного питания
2021г.
Методические указания по организации самостоятельной работы обучающихся по междисциплинарному курсу МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов разработаны на основе рабочей программы профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и в соответствии с учебным планом специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Согласно учебному плану специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по междисциплинарному курсу МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов объем самостоятельной работы обучающихся предусматривает 40 часов.
Самостоятельная работа обучающихся играет важную роль в воспитании сознательного отношения к овладению теоретическими и практическими знаниями, привитии им привычки к направленному интеллектуальному труду. Самостоятельная работа выполняемая обучающимися в рамках междисциплинарного курса под руководством преподавателя, как в аудиторное, так и внеаудиторное время, направлена на формирование умений и навыков практического решения задач, на развитие логического мышления, творческой активности, исследовательского подхода в освоении учебного материала, развитие познавательных способностей. Самостоятельная работа выполняет как развивающие, так и воспитательные функции, она позволяет формироватьпрофессиональные компетенции:
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
общие компетенции:
ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК2.Организовывать собственную деятельность, определять типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.;
ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Целью методических указанийпо организации самостоятельной работы обучающихся по междисциплинарному курсу МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции является обеспечение эффективности самостоятельной работы обучающихся с литературой и интернет - ресурсами на основе организации их изучения.
Задачами методических указанийпо организации самостоятельной работы являются:
-систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений обучающихся ;
- углубление и расширение теоретических знаний;
- формирование умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;
- развитие познавательных способностей и активности обучающихся: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
- формирование самостоятельного мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;
- развитие исследовательских умений;
- использование материала, собранного и полученного в ходе самостоятельных занятий, на семинарских и практических занятиях, при написании курсовых и выпускной квалификационной работ, при составлении отчетов по производственной практике, для эффективной подготовки к итоговым зачетам и экзаменам.
Средства обучения, необходимые для организации самостоятельной работы:
1. дидактические средства: первоисточники, нормативные и правовые документы, сборники рецептур;
2. технические средства, при помощи которых предоставляетс яучебная информация: компьютеры, аудио- и видеотехника, мультимедийное оборудование;
3. средства, которые используют для руководства самостоятельной деятельностью обучающихся: инструктивно-методические указания
Критерии оценки результатов самостоятельной работы.
Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся являются:
- уровень освоения учебного материала;
-уровень умения использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
- уровень сформированности практических навыков и умений;
- уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике;
- обоснованность и четкость изложения материала;
- оформление материала в соответствии с требованиями стандарта предприятия;
- уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять главное;
-уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее решение, критически оценить решение и его последствия;
- уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий;
- уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее.
Критерии оценки учебного конспекта:
Отлично- полнота использования учебного материала. Логика изложения (наличие схем, количество смысловых связей между понятиями). Наглядность (наличие рисунков, символов и пр.; аккуратность выполнения, читаемость конспекта). Грамотность (терминологическая и орфографическая). Выделены ключевые моменты вопроса. Работа сдана в срок.
Хорошо- использование учебного материала неполное. Недостаточная логичность изложения (наличие схем, количество смысловых связей между понятиями). Наглядность (наличие рисунков, символов и пр.; аккуратность выполнения, читаемость конспекта). Грамотность (терминологическая и орфографическая). Выделены ключевые моменты вопроса. Работа сдана в срок.
Удовлетворительно- использование учебного материала неполное. Недостаточная логичность изложения (наличие схем, количество смысловых связей между понятиями). Наглядность (наличие рисунков, символов, и пр.; аккуратность выполнения, читаемость конспекта). Грамотность (терминологическая и орфографическая). Неразборчивый почерк. Работа сдана не в срок.
Неудовлетворительно - использование учебного материала неполное. Отсутствуют схемы, количество смысловых связей между понятиями. Отсутствует наглядность (наличие рисунков, символов, и пр.; аккуратность выполнения, читаемость конспекта). Допущены ошибки терминологические и орфографические. Неразборчивый почерк.
Критерии оценки презентации:
Презентацию необходимо предоставить для проверки в электронном виде.
Отлично - если презентация выполнена аккуратно, примеры проиллюстрированы, полностью освещены все обозначенные вопросы.
Хорошо - работа содержит небольшие неточности.
Удовлетворительно - презентация выполнена неаккуратно, не полностью освещены заданные вопросы.
Неудовлетворительно - работа выполнена небрежно, не соблюдена структура, отсутствуют иллюстрации.
Критерии оценки доклада:
Отлично- объем доклада - 5-6 страниц, полностью раскрыта тема доклада, информация взята из нескольких источников, доклад написан грамотно, без ошибок, текст напечатан аккуратно, в соответствии с требованиями.
При защите доклада обучающийся продемонстрировал отличное знание материала работы, приводил соответствующие доводы, давал полные развернутые ответы на вопросы и аргументировал их.
Хорошо- объём доклада - 4-5 страниц, полностью раскрыта тема доклада, информация взята из нескольких источников, реферат написан грамотно, текст напечатан аккуратно, в соответствии с требованиями, встречаются небольшие опечатки.
При защите доклада обучающийся продемонстрировал хорошее знание материала работы, приводил соответствующие доводы, но не смог дать полные развернутые ответы на вопросы и привести соответствующие аргументы.
Удовлетворительно- объём доклада - менее 4 страниц, тема доклада раскрыта не полностью, информация взята из одного источника, реферат написан с ошибками, текст напечатан неаккуратно, много опечаток.
При защите доклада обучающийся продемонстрировал слабое знание материала работы, не смог привести соответствующие доводы и аргументировать сои ответы.
Неудовлетворительно- объем доклада - менее 4 страниц, тема доклада не раскрыта, информация взята из 1 источника, много ошибок в построении предложений, текст напечатан неаккуратно, много опечаток.
При защите доклада обучающийся продемонстрировал слабое знание материала работы, не смог раскрыть тему не отвечал на вопросы.
Критерии оценивания реферата:
Оценкаотлично выставляется, если содержание реферата соответствует заявленной в названии тематике; реферат оформлен в соответствии с общими требованиями написания и техническими требованиями оформления реферата; реферат имеет чёткую композицию и структуру; в тексте реферата отсутствуют логические нарушения в представлении материала; корректно оформлены и в полном объёме представлены список использованной литературы; представлен качественный анализ найденного материала, даны правильные ответы на дополнительные вопросы.
Оценкахорошовыставляется, еслиосновные требования к реферату и его защите выполнены, но при этом допущены недочёты. В частности, имеются неточности в изложении материала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём реферата; имеются упущения в оформлении; на дополнительные вопросы при защите даны неполные ответы.
Оценкаудовлетворительно выставляется, еслиимеются существенные отступления от требований. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержании реферата или при ответе на дополнительные вопросы; во время защиты отсутствует вывод.
Оценканеудовлетворительно выставляется, если содержание реферата не соответствует заявленной в названии тематике; в реферате отмечены нарушения общих требований написания; есть погрешности в техническом оформлении;тема реферата не раскрыта. Реферат студентом не сдан.
Критерии оценки решения расчетного практического задания:
Отлично- продемонстрирована тесная связь теории с практикой; правильно обосновано принятое решение; обучающийся владеет разносторонними навыками и приемами выполнения практического задания, умеет самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий; умеет пользоваться нормативными документами; умеет создавать и применять документы, связанные с профессиональной деятельностью; умеет самостоятельно принимать решения на основе проведенных исследований.
Хорошо- продемонстрирована связь теории с практикой, правильно обосновано принятое решение, обучающийся владеет навыками и приемами выполнения практического задания, умеет самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий; умеет пользоваться нормативными документами; умеет создавать и применять документы, связанные с профессиональной деятельностью.
Удовлетворительно- не достаточно полно обосновано принятое решение, обучающийся владеет не достаточными навыками выполнения практического задания,не умеет самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий; испытывает затруднения при использовании нормативной документации,создании и применении документов, связанных с профессиональной деятельностью.
Неудовлетворительно- не обосновано принятое решение, обучающийся не владеет навыками и приемами выполнения практического задания, не умеет самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий; испытывает затрудненияпри использовании нормативной документации;не умеет создавать и применять документы, связанные с профессиональной деятельностью.
Критерии оценивания технологических схем и таблиц:
• соответствие содержания рецептуре;
• правильная структурированность информации;
• наличие логической связи технологического процесса;
• аккуратность выполнения работы;
• работа сдана в срок.
Отлично - правильно заполненные таблицы и составлена схема. Соответствие содержания рецептуре; аккуратность выполнения, грамотность. Работа сдана в срок.
Хорошо - обучающийся, в основном, правильно заполнил таблицы и составил схему, допустил несущественные ошибки. Аккуратность, грамотность. Работа сдана в срок.
Удовлетворительно - при заполнении таблицы и составлении схемы, допущены ошибки или некоторые несоответствия требованиям. разборчивый почерк. Работа сдана не в срок.
Неудовлетворительно - обучающийся не составил схему или составил ее с нарушением стадий технологического процесса. При заполнении таблиц допущены ошибки. Неразборчивый почерк. Работа сдана не в срок. Отсутствие работы
Тематический план и содержание самостоятельной работы
№
п/п
Название темы
Вид деятельности обучаемого
Формируемые
ПК + ОК
Объем часов
Форма контроля
1.
Раздел 1.
Организация и приготовление сложных холодных десертов
26
1.1
Решение технологических задач
Решение практического задания
ПК. 5.1
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
1.2
Составление технологических карт
Выполнение практического задания
ПК. 5.1
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
1.3
Расчёт пищевой и энергетической ценности сложных холодных десертов
Решение практического задания
ПК. 5.1
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
1.4
Оформление мультимедийных презентаций
Составление презентации
ПК. 5.1
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка презентации
1.5
Составление логических схем приготовления сложных холодных десертов
Выполнение практического задания
ПК. 5.1
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
2.
Раздел 2. Организация и приготовление сложных горячих десертов
26
2.1
Решение технологических задач
Решение практического задания
ПК 5.2
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
2.2
Составление технологических карт
Выполнение
практического задания
ПК 5.2
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
2.3
Расчёт пищевой и энергетической ценности десертов сложных горячих десертов
Решение практического задания
ПК 5.2
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
2.4
Оформление мультимедийных презентаций
Составление презентации
ПК 5.2
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка презентации
2.5
Составление логических схем приготовления сложных горячих десертов
Выполнение
практического задания
ПК 5.2
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
Всего часов самостоятельной работы обучающихся по междициплинарному курсу:
40
РАЗДЕЛ 1.ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ
Тема 1.1 Решение технологических задач (4 часа)
План работы
1. Прочитать теоретический материал.
2. Определить основные вопросы теоретического материала.
3. Уяснить связь между теоретическими положениями и практикой.
4. Усвоить прочитанное.
5. Выполнить практическое задание (индивидуальное задание).
Вопросы для самоконтроля
1. Охарактеризуйте значение десертов в питании.
2. Охарактеризуйте температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов?
3. Ситуационная задача. При приготовлении ванильного крема он получился более жидкой консистенции. В чём причина, и какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Форма контроля:проверка выполнения практического задания.
Теоретический материал
Методика расчетов при решении технологических задач
Задачи работы:
Обучающийся должен уметь, читая табличные данные, сформировать стоящую перед ним технологическую задачу, т.е. понять, что ему следует определить на их основании: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или, напротив, сколько порций того или иного блюда можно из имеющего сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно к имеющимся и т. п.
Методика расчета количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющего сырья.
Образец решения задачи
Формулируем задачу.
Сколько порций крема ванильного получится, если в наличии 9 кг сливок 35%-ной жирности? Выход 150г.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле.
Дано:
9 кг сливок 35% жироности.
Выход одной порции 150 г
Количество порции-?
Решение:
Для приготовления крема ванильного на 1 порцию необходимо взять 125г сливок 35% (Сборник рецептур кондитерских изделий)
9 кг сливок составляют 9000г
Составим пропорцию:
9000 г –X порций
125 г -1 порция Х=9000/125=72 порции
Ответ: получится 72 порции крема ванильного.
Для выполнения задания использовать:
- лекционный материал по рассматриваемой теме;
- Сборник рецептур кондитерских изделий, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Варианты практического задания
Задача. Рассчитайте количество порций шоколадного мусса, если для его приготовления было взято 1160г сливок 35%-ной жирности. Выход 100г
Задача. Рассчитайте количество желатина, необходимого для приготовления самбука абрикосового в количестве 145 порций, если масса одной порции 100г.
Задача. Рассчитайте количество молока массой брутто, необходимого для приготовления 40 порций крема ванильного. Выход 125г
Задача. Сколько порций суфле клубничного можно приготовить при наличии 550 г клубничного пюре?
Задача. Сколько порций крема из апельсинов получится, если было взято 4,9 кг апельсинов массой брутто? Выход 75г
Задача. Какое количество молока необходимо взять для приготовления 150 порций желе из молока? Выход 100г. Молоко пастеризованное 3,2% -ной жирности заменить на сухое молоко.
Задача. Сколько желатина необходимо взять для приготовления 230 порций мусса земляничного? Выход 150г.
Задача. Сколько порций мусса яблочного на манной крупе можно приготовить, если в наличии 1,5кг манной крупы? Выход 150
Задача. Сколько порций крема ванильного получится, если в наличии 9 кг сливок 35%-ной жирности? Выход 150г.
Тема 1.2 Составление технологических карт (6 часов)
План работы
1. Прочитать теоретический материал.
2. Определить основные вопросы теоретического материала.
3. Уяснить связь между теоретическими положениями и практикой.
4. Усвоить прочитанное.
5. Выполнить практическое задание (индивидуальное задание).
Вопросы для самоконтроля
1. Что указывается в технологических картах на сложные холодные десерты?
2. В каких случаях составляется технико – технологическая карта?
3. Перечислить основные критерии оценки качества готовых сложных холодных десертов.
Форма контроля:проверка выполнения практического задания.
Теоретический материал
Методика по составлению технологических карт
Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно (см таблицу1. 1)
На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например десерт с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес десерта и соуса: 100/75 означает, что вес готового десерта — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса.
На оборотной стороне требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса. В разделе Требования к качеству указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция. В разделе Требования к отпуску должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.
Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30,40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций). Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.
Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.
Технико-технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.Срок действия ТТК определяет само предприятие.
На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия и десерты технологические карты разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В технологических картах на десерты или кулинарные изделия указывается: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов , порядок оформления и подачи.
В технологических картах на мучные кондитерские изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники
Законодательные и нормативные акты
Федеральный закон Российской Федерации от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ
"Об образовании в Российской Федерации" 12
2. .Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержден приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014г., №384
3. ГОСТ Р 55889-2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
4. ГОСТ 30390—2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
5. ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.
6. ГОСТ 31988 – 2012. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
7. ГОСТ Р 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
8. ГОСТ Р 54609—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
ГОСТ 31987 – 2012. Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 Гигиенические требованияк безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
13.Национальный стандарт РФГОСТ 31986 – 2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
14. ГОСТ Р 32681 – 2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
15. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
16СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
17. СанПин 1.1.1058 – 01 Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
18 ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Учебные пособия и учебники
19.. Васильева И.В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО/И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова.-2-е изд. перераб. и доп.-М: Издательство Юрайт, 2017.-414с..
20. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р.— Электрон.текстовыеданные.— М.: Дашков и К, 2014.— 416 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/24756.— ЭБС IPRbooks, по паролю
21.Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2015.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/35319.— ЭБС IPRbooks, по поролю
22. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. – М.: ИЦ Академия, 2014. (Текст.)
23. Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания.2014. ЭБ ИЦ Академия.
24. Богушева В.И. Технология приготовления пищи:учебно-методическое пособие/ в.И. Богушева.-Ростов н/Д:Феникс, 2016.-374с.,[1]:илл.-(Среднее профессиональное образование).
25.Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник/ А.И. Мглинец [и др.].— Электрон. текстовые данные.— СПб.: Троицкий мост, 2015.— 736 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/40913.— ЭБС IPRbooks, по паролю
26. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебник/ Позняковский В.М.— Электрон.текстовыеданные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 453 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4175.— ЭБС IPRbooks, по паролю
27.Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Электронный ресурс]: справочник/ Т.Н. Иванова [и др.].—Электрон.текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 392 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/5615.— ЭБС IPRbooks, по паролю
Дополнительные источники
1 Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М.: Издательский центр Академия,2014.-512 с.
2. Периодические издания: Рестораторъ, Гастрономъ.
Интернет –ресурсы; сайты
http://www.iprbookshop.ru/ (Электронно – библиотечная система);
https://www.biblio-online.ru/about/ (Электронно – библиотечная системаЮрайт);
http://foodis.ru/ (общепит:информационный сайт);
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/6/mc/discipline%20SPO/mi/6.260502/p/page.html(информационно - образовательный ресурс);
http://www.pitportal.ru/ (информационно - образовательный ресурс – Все для общепита России);
http://www.creative-chef.ru/3 (Центр ресторанного партнерства "Креатив-Шеф");
http://supercook/ru(Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов);
http://x-food/ru(Тайны кулинарии);
http://www.povarenok.ru(кулинарная социальная сеть)
http://www.frio.ru и другие (Федерация рестораторов и отельеров)
Скачать работу
ПО ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ
ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ
МДК.05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
для специальности среднего профессионального образования
19.02.10 Технология продукции общественного питания
2021г.
Методические указания по организации самостоятельной работы обучающихся по междисциплинарному курсу МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов разработаны на основе рабочей программы профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и в соответствии с учебным планом специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Согласно учебному плану специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по междисциплинарному курсу МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов объем самостоятельной работы обучающихся предусматривает 40 часов.
Самостоятельная работа обучающихся играет важную роль в воспитании сознательного отношения к овладению теоретическими и практическими знаниями, привитии им привычки к направленному интеллектуальному труду. Самостоятельная работа выполняемая обучающимися в рамках междисциплинарного курса под руководством преподавателя, как в аудиторное, так и внеаудиторное время, направлена на формирование умений и навыков практического решения задач, на развитие логического мышления, творческой активности, исследовательского подхода в освоении учебного материала, развитие познавательных способностей. Самостоятельная работа выполняет как развивающие, так и воспитательные функции, она позволяет формироватьпрофессиональные компетенции:
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
общие компетенции:
ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК2.Организовывать собственную деятельность, определять типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.;
ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Целью методических указанийпо организации самостоятельной работы обучающихся по междисциплинарному курсу МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции является обеспечение эффективности самостоятельной работы обучающихся с литературой и интернет - ресурсами на основе организации их изучения.
Задачами методических указанийпо организации самостоятельной работы являются:
-систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений обучающихся ;
- углубление и расширение теоретических знаний;
- формирование умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;
- развитие познавательных способностей и активности обучающихся: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
- формирование самостоятельного мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;
- развитие исследовательских умений;
- использование материала, собранного и полученного в ходе самостоятельных занятий, на семинарских и практических занятиях, при написании курсовых и выпускной квалификационной работ, при составлении отчетов по производственной практике, для эффективной подготовки к итоговым зачетам и экзаменам.
Средства обучения, необходимые для организации самостоятельной работы:
1. дидактические средства: первоисточники, нормативные и правовые документы, сборники рецептур;
2. технические средства, при помощи которых предоставляетс яучебная информация: компьютеры, аудио- и видеотехника, мультимедийное оборудование;
3. средства, которые используют для руководства самостоятельной деятельностью обучающихся: инструктивно-методические указания
Критерии оценки результатов самостоятельной работы.
Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся являются:
- уровень освоения учебного материала;
-уровень умения использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
- уровень сформированности практических навыков и умений;
- уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике;
- обоснованность и четкость изложения материала;
- оформление материала в соответствии с требованиями стандарта предприятия;
- уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять главное;
-уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее решение, критически оценить решение и его последствия;
- уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий;
- уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее.
Критерии оценки учебного конспекта:
Отлично- полнота использования учебного материала. Логика изложения (наличие схем, количество смысловых связей между понятиями). Наглядность (наличие рисунков, символов и пр.; аккуратность выполнения, читаемость конспекта). Грамотность (терминологическая и орфографическая). Выделены ключевые моменты вопроса. Работа сдана в срок.
Хорошо- использование учебного материала неполное. Недостаточная логичность изложения (наличие схем, количество смысловых связей между понятиями). Наглядность (наличие рисунков, символов и пр.; аккуратность выполнения, читаемость конспекта). Грамотность (терминологическая и орфографическая). Выделены ключевые моменты вопроса. Работа сдана в срок.
Удовлетворительно- использование учебного материала неполное. Недостаточная логичность изложения (наличие схем, количество смысловых связей между понятиями). Наглядность (наличие рисунков, символов, и пр.; аккуратность выполнения, читаемость конспекта). Грамотность (терминологическая и орфографическая). Неразборчивый почерк. Работа сдана не в срок.
Неудовлетворительно - использование учебного материала неполное. Отсутствуют схемы, количество смысловых связей между понятиями. Отсутствует наглядность (наличие рисунков, символов, и пр.; аккуратность выполнения, читаемость конспекта). Допущены ошибки терминологические и орфографические. Неразборчивый почерк.
Критерии оценки презентации:
Презентацию необходимо предоставить для проверки в электронном виде.
Отлично - если презентация выполнена аккуратно, примеры проиллюстрированы, полностью освещены все обозначенные вопросы.
Хорошо - работа содержит небольшие неточности.
Удовлетворительно - презентация выполнена неаккуратно, не полностью освещены заданные вопросы.
Неудовлетворительно - работа выполнена небрежно, не соблюдена структура, отсутствуют иллюстрации.
Критерии оценки доклада:
Отлично- объем доклада - 5-6 страниц, полностью раскрыта тема доклада, информация взята из нескольких источников, доклад написан грамотно, без ошибок, текст напечатан аккуратно, в соответствии с требованиями.
При защите доклада обучающийся продемонстрировал отличное знание материала работы, приводил соответствующие доводы, давал полные развернутые ответы на вопросы и аргументировал их.
Хорошо- объём доклада - 4-5 страниц, полностью раскрыта тема доклада, информация взята из нескольких источников, реферат написан грамотно, текст напечатан аккуратно, в соответствии с требованиями, встречаются небольшие опечатки.
При защите доклада обучающийся продемонстрировал хорошее знание материала работы, приводил соответствующие доводы, но не смог дать полные развернутые ответы на вопросы и привести соответствующие аргументы.
Удовлетворительно- объём доклада - менее 4 страниц, тема доклада раскрыта не полностью, информация взята из одного источника, реферат написан с ошибками, текст напечатан неаккуратно, много опечаток.
При защите доклада обучающийся продемонстрировал слабое знание материала работы, не смог привести соответствующие доводы и аргументировать сои ответы.
Неудовлетворительно- объем доклада - менее 4 страниц, тема доклада не раскрыта, информация взята из 1 источника, много ошибок в построении предложений, текст напечатан неаккуратно, много опечаток.
При защите доклада обучающийся продемонстрировал слабое знание материала работы, не смог раскрыть тему не отвечал на вопросы.
Критерии оценивания реферата:
Оценкаотлично выставляется, если содержание реферата соответствует заявленной в названии тематике; реферат оформлен в соответствии с общими требованиями написания и техническими требованиями оформления реферата; реферат имеет чёткую композицию и структуру; в тексте реферата отсутствуют логические нарушения в представлении материала; корректно оформлены и в полном объёме представлены список использованной литературы; представлен качественный анализ найденного материала, даны правильные ответы на дополнительные вопросы.
Оценкахорошовыставляется, еслиосновные требования к реферату и его защите выполнены, но при этом допущены недочёты. В частности, имеются неточности в изложении материала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём реферата; имеются упущения в оформлении; на дополнительные вопросы при защите даны неполные ответы.
Оценкаудовлетворительно выставляется, еслиимеются существенные отступления от требований. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержании реферата или при ответе на дополнительные вопросы; во время защиты отсутствует вывод.
Оценканеудовлетворительно выставляется, если содержание реферата не соответствует заявленной в названии тематике; в реферате отмечены нарушения общих требований написания; есть погрешности в техническом оформлении;тема реферата не раскрыта. Реферат студентом не сдан.
Критерии оценки решения расчетного практического задания:
Отлично- продемонстрирована тесная связь теории с практикой; правильно обосновано принятое решение; обучающийся владеет разносторонними навыками и приемами выполнения практического задания, умеет самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий; умеет пользоваться нормативными документами; умеет создавать и применять документы, связанные с профессиональной деятельностью; умеет самостоятельно принимать решения на основе проведенных исследований.
Хорошо- продемонстрирована связь теории с практикой, правильно обосновано принятое решение, обучающийся владеет навыками и приемами выполнения практического задания, умеет самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий; умеет пользоваться нормативными документами; умеет создавать и применять документы, связанные с профессиональной деятельностью.
Удовлетворительно- не достаточно полно обосновано принятое решение, обучающийся владеет не достаточными навыками выполнения практического задания,не умеет самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий; испытывает затруднения при использовании нормативной документации,создании и применении документов, связанных с профессиональной деятельностью.
Неудовлетворительно- не обосновано принятое решение, обучающийся не владеет навыками и приемами выполнения практического задания, не умеет самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий; испытывает затрудненияпри использовании нормативной документации;не умеет создавать и применять документы, связанные с профессиональной деятельностью.
Критерии оценивания технологических схем и таблиц:
• соответствие содержания рецептуре;
• правильная структурированность информации;
• наличие логической связи технологического процесса;
• аккуратность выполнения работы;
• работа сдана в срок.
Отлично - правильно заполненные таблицы и составлена схема. Соответствие содержания рецептуре; аккуратность выполнения, грамотность. Работа сдана в срок.
Хорошо - обучающийся, в основном, правильно заполнил таблицы и составил схему, допустил несущественные ошибки. Аккуратность, грамотность. Работа сдана в срок.
Удовлетворительно - при заполнении таблицы и составлении схемы, допущены ошибки или некоторые несоответствия требованиям. разборчивый почерк. Работа сдана не в срок.
Неудовлетворительно - обучающийся не составил схему или составил ее с нарушением стадий технологического процесса. При заполнении таблиц допущены ошибки. Неразборчивый почерк. Работа сдана не в срок. Отсутствие работы
Тематический план и содержание самостоятельной работы
№
п/п
Название темы
Вид деятельности обучаемого
Формируемые
ПК + ОК
Объем часов
Форма контроля
1.
Раздел 1.
Организация и приготовление сложных холодных десертов
26
1.1
Решение технологических задач
Решение практического задания
ПК. 5.1
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
1.2
Составление технологических карт
Выполнение практического задания
ПК. 5.1
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
1.3
Расчёт пищевой и энергетической ценности сложных холодных десертов
Решение практического задания
ПК. 5.1
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
1.4
Оформление мультимедийных презентаций
Составление презентации
ПК. 5.1
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка презентации
1.5
Составление логических схем приготовления сложных холодных десертов
Выполнение практического задания
ПК. 5.1
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
2.
Раздел 2. Организация и приготовление сложных горячих десертов
26
2.1
Решение технологических задач
Решение практического задания
ПК 5.2
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
2.2
Составление технологических карт
Выполнение
практического задания
ПК 5.2
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
2.3
Расчёт пищевой и энергетической ценности десертов сложных горячих десертов
Решение практического задания
ПК 5.2
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
2.4
Оформление мультимедийных презентаций
Составление презентации
ПК 5.2
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка презентации
2.5
Составление логических схем приготовления сложных горячих десертов
Выполнение
практического задания
ПК 5.2
ОК.1 – ОК.9
4
Оценка практического задания
Всего часов самостоятельной работы обучающихся по междициплинарному курсу:
40
РАЗДЕЛ 1.ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ
Тема 1.1 Решение технологических задач (4 часа)
План работы
1. Прочитать теоретический материал.
2. Определить основные вопросы теоретического материала.
3. Уяснить связь между теоретическими положениями и практикой.
4. Усвоить прочитанное.
5. Выполнить практическое задание (индивидуальное задание).
Вопросы для самоконтроля
1. Охарактеризуйте значение десертов в питании.
2. Охарактеризуйте температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов?
3. Ситуационная задача. При приготовлении ванильного крема он получился более жидкой консистенции. В чём причина, и какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Форма контроля:проверка выполнения практического задания.
Теоретический материал
Методика расчетов при решении технологических задач
Задачи работы:
Обучающийся должен уметь, читая табличные данные, сформировать стоящую перед ним технологическую задачу, т.е. понять, что ему следует определить на их основании: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или, напротив, сколько порций того или иного блюда можно из имеющего сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно к имеющимся и т. п.
Методика расчета количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющего сырья.
Образец решения задачи
Формулируем задачу.
Сколько порций крема ванильного получится, если в наличии 9 кг сливок 35%-ной жирности? Выход 150г.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле.
Дано:
9 кг сливок 35% жироности.
Выход одной порции 150 г
Количество порции-?
Решение:
Для приготовления крема ванильного на 1 порцию необходимо взять 125г сливок 35% (Сборник рецептур кондитерских изделий)
9 кг сливок составляют 9000г
Составим пропорцию:
9000 г –X порций
125 г -1 порция Х=9000/125=72 порции
Ответ: получится 72 порции крема ванильного.
Для выполнения задания использовать:
- лекционный материал по рассматриваемой теме;
- Сборник рецептур кондитерских изделий, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Варианты практического задания
Задача. Рассчитайте количество порций шоколадного мусса, если для его приготовления было взято 1160г сливок 35%-ной жирности. Выход 100г
Задача. Рассчитайте количество желатина, необходимого для приготовления самбука абрикосового в количестве 145 порций, если масса одной порции 100г.
Задача. Рассчитайте количество молока массой брутто, необходимого для приготовления 40 порций крема ванильного. Выход 125г
Задача. Сколько порций суфле клубничного можно приготовить при наличии 550 г клубничного пюре?
Задача. Сколько порций крема из апельсинов получится, если было взято 4,9 кг апельсинов массой брутто? Выход 75г
Задача. Какое количество молока необходимо взять для приготовления 150 порций желе из молока? Выход 100г. Молоко пастеризованное 3,2% -ной жирности заменить на сухое молоко.
Задача. Сколько желатина необходимо взять для приготовления 230 порций мусса земляничного? Выход 150г.
Задача. Сколько порций мусса яблочного на манной крупе можно приготовить, если в наличии 1,5кг манной крупы? Выход 150
Задача. Сколько порций крема ванильного получится, если в наличии 9 кг сливок 35%-ной жирности? Выход 150г.
Тема 1.2 Составление технологических карт (6 часов)
План работы
1. Прочитать теоретический материал.
2. Определить основные вопросы теоретического материала.
3. Уяснить связь между теоретическими положениями и практикой.
4. Усвоить прочитанное.
5. Выполнить практическое задание (индивидуальное задание).
Вопросы для самоконтроля
1. Что указывается в технологических картах на сложные холодные десерты?
2. В каких случаях составляется технико – технологическая карта?
3. Перечислить основные критерии оценки качества готовых сложных холодных десертов.
Форма контроля:проверка выполнения практического задания.
Теоретический материал
Методика по составлению технологических карт
Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно (см таблицу1. 1)
На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например десерт с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес десерта и соуса: 100/75 означает, что вес готового десерта — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса.
На оборотной стороне требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса. В разделе Требования к качеству указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция. В разделе Требования к отпуску должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.
Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30,40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций). Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.
Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.
Технико-технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.Срок действия ТТК определяет само предприятие.
На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия и десерты технологические карты разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В технологических картах на десерты или кулинарные изделия указывается: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов , порядок оформления и подачи.
В технологических картах на мучные кондитерские изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники
Законодательные и нормативные акты
Федеральный закон Российской Федерации от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ
"Об образовании в Российской Федерации" 12
2. .Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержден приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014г., №384
3. ГОСТ Р 55889-2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
4. ГОСТ 30390—2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
5. ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.
6. ГОСТ 31988 – 2012. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
7. ГОСТ Р 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
8. ГОСТ Р 54609—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
ГОСТ 31987 – 2012. Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 Гигиенические требованияк безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
13.Национальный стандарт РФГОСТ 31986 – 2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
14. ГОСТ Р 32681 – 2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
15. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
16СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
17. СанПин 1.1.1058 – 01 Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
18 ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Учебные пособия и учебники
19.. Васильева И.В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО/И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова.-2-е изд. перераб. и доп.-М: Издательство Юрайт, 2017.-414с..
20. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р.— Электрон.текстовыеданные.— М.: Дашков и К, 2014.— 416 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/24756.— ЭБС IPRbooks, по паролю
21.Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2015.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/35319.— ЭБС IPRbooks, по поролю
22. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. – М.: ИЦ Академия, 2014. (Текст.)
23. Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания.2014. ЭБ ИЦ Академия.
24. Богушева В.И. Технология приготовления пищи:учебно-методическое пособие/ в.И. Богушева.-Ростов н/Д:Феникс, 2016.-374с.,[1]:илл.-(Среднее профессиональное образование).
25.Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник/ А.И. Мглинец [и др.].— Электрон. текстовые данные.— СПб.: Троицкий мост, 2015.— 736 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/40913.— ЭБС IPRbooks, по паролю
26. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебник/ Позняковский В.М.— Электрон.текстовыеданные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 453 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4175.— ЭБС IPRbooks, по паролю
27.Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Электронный ресурс]: справочник/ Т.Н. Иванова [и др.].—Электрон.текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 392 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/5615.— ЭБС IPRbooks, по паролю
Дополнительные источники
1 Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М.: Издательский центр Академия,2014.-512 с.
2. Периодические издания: Рестораторъ, Гастрономъ.
Интернет –ресурсы; сайты
http://www.iprbookshop.ru/ (Электронно – библиотечная система);
https://www.biblio-online.ru/about/ (Электронно – библиотечная системаЮрайт);
http://foodis.ru/ (общепит:информационный сайт);
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/6/mc/discipline%20SPO/mi/6.260502/p/page.html(информационно - образовательный ресурс);
http://www.pitportal.ru/ (информационно - образовательный ресурс – Все для общепита России);
http://www.creative-chef.ru/3 (Центр ресторанного партнерства "Креатив-Шеф");
http://supercook/ru(Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов);
http://x-food/ru(Тайны кулинарии);
http://www.povarenok.ru(кулинарная социальная сеть)
http://www.frio.ru и другие (Федерация рестораторов и отельеров)
