РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.02. | Митяева Наталья Алексеевна. Работа №334419
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО
43.01.09 Повар, кондитер сроком обучения 3 года 10 месяцев на базе основного общего образования с получением среднего полного общего образования.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся, в ходе освоения учебной практики, должен иметь практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетической подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складирование неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.
департамент образования и науки Брянской области
ЖУКОВСКИЙ ФИЛИАЛ
государственного бюджетного ПРОФЕССИОНАЛЬНОго образовательного учреждения
«БРЯнский аграрный техникум имени героя России А.С. зайцева»
РАССМОТРЕНО И
СОГЛАСОВАНО
Методическим Советом
протокол № ____
от «___» ______2021год
______________ /Бушуева Е.С./
(подпись) (Ф.И.О.)
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
по учебно-производственной работе
__________________ /Марина Н.В./
(подпись) (Ф.И.О.)
«___» _________2021 г.
Рабочая ПРОГРАММа Учебной практики
ПМ.02.Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
код и название профессионального модуля
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
код и наименование специальности
г. Жуковка,
2021г
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
По ПРОФЕСсии 43.01.09 Повар, кондитер
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер сроком обучения 3 года 10 месяцев на базе основного общего образования с получением среднего полного общего образования.
1.2. Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих.
В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть сформированы общие и профессиональные компетенции.
Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):
ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК.09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными компетенциями:
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
1.3. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся, в ходе освоения учебной практики, должен иметь практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетической подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складирование неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.
1.4. Количество часов на освоение программы учебной практики:
всего часов-144
II.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Наименование профессионального модуля, тем
Тема урока учебной практики
Содержание учебного материала
Объем часов
1
2
3
4
Пм 02.02
Тема 02.1
Пм 02.02
Тема 02.2
Приготовление бульонов и отваров, заправочных супов ( щи, борщи). Оформление, отпуск, хранение.
ПК.2.1, 2.2., 2.3.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление бульонов, отваров.
4. Приготовление заправочных супов ( щи, борщи, рассольники, солянки).
5. Приготовление овощных и картофельных супов.
6. Супы региональной кухни.
7. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.
8. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
9. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
10. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
11. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
12. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Приготовление бульонов и отваров, заправочных супов
(рассольники, солянки). Оформление, отпуск, хранение.
ПК.2.1, 2.2., 2.3.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление бульонов, отваров.
4. Приготовление заправочных супов ( щи, борщи, рассольники, солянки).
5. Приготовление овощных и картофельных супов.
6. Супы региональной кухни.
7. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.
8. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
9. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
10. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
11. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
12. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Приготовление бульонов и отваров, заправочных супов (с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями). Оформление, отпуск, хранение.
ПК.2.1, 2.2., 2.3.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление бульонов, отваров.
4. Приготовление супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми. Супы региональной кухни.
5. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
8. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
10. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Приготовление молочных супов, пюреобразных супов, прозрачных супов. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.2.1, 2.2., 2.3.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление молочных супов с крупой, макаронными изделиями, овощами.
4. Приготовление пюреобразных супов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Супы региональной кухни.
5. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
8. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
10. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Пм 02.02
Тема 02.3
Приготовление холодных супов, сладких супов. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.2.1, 2.2., 2.3.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление сладких супов из плодов свежих, из смеси сухофруктов.
4. Приготовление холодных супов (окрошка овощная, мясная). Супы региональной кухни.
5. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
8. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
10. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Приготовление супов региональной кухни. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.2.1, 2.2., 2.3.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление супов региональной кухни.
4. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Приготовление основных горячих, молочных, сметанных, яично-масляных соусов и их производных. Отпуск, хранение.
ПК.2.1, 2.2., 2.4.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление соусов молочных и на основе сливок (бешамель, молочный сладкий, с луком, сыром).
4. Приготовление сметанных соусов (натуральный, с томатом, луком, сыром, грибами).
5. Приготовление соуса грибного (соус луковый, с луком и огурцами, с вином и т.п.).
6. Приготовление яично-масляных соусов (польский, сухарный, голландский, масляные смеси и т.п.). Соусы региональной кухни
7. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.
8. Хранение с учетом температуры подачи соусов на раздаче.
9. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление соусов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
10. Охлаждение соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
11. Хранение свежеприготовленных, охлажденных соусов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
12. Разогрев охлажденных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Приготовление основных холодных соусов и их производных. Отпуск, хранение.
ПК.2.1, 2.2., 2.4.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление соусов на растительном масле (майонез и его разновидности).
4. Приготовление заправок (салатная, сметанная, томатная).
5. Приготовление маринадов, соуса - хрен.
6. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.
7. Хранение с учетом температуры подачи соусов на раздаче.
8. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление соусов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
9. Охлаждение соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
10. Хранение свежеприготовленных, охлажденных соусов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
11. Разогрев охлажденных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Пм 02.02
Тема 02.4
Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей.
ПК.2.1, 2.5.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка овощей к производству. Правила варки замороженных, сушеных и консервированных овощей.
3. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей (овощи отварные, овощное пюре и т.п.), блюда сваренные на пару (пудинг паровой).
4. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.
5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
ПК.2.1, 2.5.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка овощей к производству.
3. Приготовление блюд и гарниров из овощей жареных основным способом (картофель жареный из свежего и вареного, шницели из капусты и т.п.).
4. Приготовление блюд из овощных масс (котлеты, рулеты, запеканки, пудинги из овощей).
5. Приготовление блюд и гарниров из овощей жареных на гриле, фритюре (овощи на гриле, картофель пай, лук фри, крокеты и т.п.).
6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
8. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
9. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
10. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
11. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Приготовление блюд и гарниров из тушенных и запеченных овощей. Блюда из фаршированных овощей.
ПК.2.1, 2.5.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка овощей к производству.
3. Приготовление блюд и гарниров из тушенных овощей (капуста, свекла тушеная, рагу и т.п.).
4. Приготовление блюд из запеченных овощей (гратен, рататуй и т.п.).
5. Приготовление блюд из фаршированных овощей (голубцыи т.п.). Соусы для подачи. Блюда из овощей региональной кухни.
6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
8. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
9. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
10. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
11. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Пм 02.02
Тема 02.5
Пм 02.02
Тема 02.6
Пм 02.02
Тема 02.7
Приготовление каш.
ПК.2.1, 2.5.
Приготовление блюд и гарниров из круп.
ПК.2.1, 2.5.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка зерновых продуктов к производству.
3. Приготовление каш (рассыпчатых, вязких, жидких). Каши региональной кухни. Приготовление блюд из круп (котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупенники). Блюда из круп региональной кухни.
4. Оценка качества готовых каш перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление каш для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение каш с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Хранение каш, блюд и гарниров из круп свежеприготовленных, охлажденных с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных каш, блюд и гарниров из круп с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.
ПК.2.1, 2.5.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из бобовых (пюре из бобовых, бобовые отварные).
4. Приготовление гарниров и блюд из макаронных изделий (макаронник, лапшевник). Блюда из бобовых и макаронных изделий региональной кухни.
5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Приготовление блюд из яиц.
ПК.2.1, 2.6.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление вареных яиц (всмятку, «в мешочек», вкрутую, французский пашот).
4. Приготовление жареных блюд из яиц (яичница-глазунья, омлеты).
5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6
Пм 02.02
Тема 02.8
Пм 02.02
Тема 02.9
Пм 02.02
Тема 02.10
Приготовление блюд из творога.
ПК.2.1, 2.6.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление холодных блюд из творога (творожная масса).
4. Приготовление горячих блюд из творога (вареники, сырники, творожники, запеканки).
5. Приготовление блюд региональной кухни.
5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
6
Приготовление изделий из дрожжевого теста
ПК.2.1, 2.5., 2.6.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление дрожжевого теста.
4. Приготовление фаршей и начинок.
5. Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста (пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги). Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста (блины, оладьи).
6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Приготовление блюд и из отварной, припущенной рыбы. Приготовление блюд из жареной и запечённой рыбы.
ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из отварной рыбы (рыба отварная с соусом польским, с белым соусом и его производными). Варка на пару. Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом, во фритюре (рыба жареная по-ленинградски, в тесте орли).
4. Приготовление блюд из припущенной рыбы (рыба в соусе «Белое вино», «Рассолс», припущенная по-русски и т.п.). Запекание рыбы (запеченная по-русски, солянка на сковороде и т.п.). Фарширование и запекание в фольге.
5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Пм 02.02
Тема 02.11
Приготовление блюд из тушеной рыбы и рыбной котлетной массы.
ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из тушеной рыбы.
4. Приготовление блюд из рубленой рыбы (котлеты, биточки, зразы, тельное, фрикадельки, рулеты и т.п.). Блюда из бобовых и макаронных изделий региональной кухни.
5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Приготовление основных блюд из мяса и мясопродуктов (отварное, жареное мясо).
ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление отварного мяса (отварные говядина, свинина, баранина, сосиски, сардельки).
4. Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов (ростбиф, филе, лангеты, бифштексы, антрекот, шницель, бефстроганов и т.п.).
5. Приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов (мясо шпигованное. Жаркое по-домашнему, гуляш, азу, плов).
6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
8. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
9. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
10. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
11. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Приготовление основных блюд из мяса и мясопродуктов (тушеное, запеченное мясо).
ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов (мясо шпигованное, жаркое по-домашнему, гуляш, азу, плов).
4. Приготовление блюд из тушеного мяса ( солянка сборная мясная на сковороде, голубцы с мясом и рисом, запеканки).
5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Пм 02.02
Тема 02.12
Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы.
ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из рубленой массы (бифштекс рубленый, рубленый с яйцом и луком, шницель натуральный рубленый).
4. Приготовление блюд из котлетной массы ( котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели).
5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Приготовление блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика.
ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из вареных и припущенных птиц, дичи, кролика (курица отварная целиком, цыленок припущенный, птица, дичь и кролик с гарниром ).
4. Приготовление блюд региональной кухни.
5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы птицы, дичи, кролика.
ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из рубленной и котлетной птиц, дичи, кролика (котлеты рубленые, купаты, шницель, жульен).
4. Приготовление блюд региональной кухни.
5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6
ПМ 02.02
Дифференцированный зачет
6
Всего
144
